Itinerari enogastronomici della regione Basilicata

Tradizioni culinarie della Basilicata

sapiente unione di prodotti semplici e genuini per sapori e gusti di alta cucina

La Basilicata è una terra talmente ricca di tradizioni culinarie che offre molto dal punto di vista enogastronomico. Fiore all'occhiello della regione, la cucina lucana è tradizionalmente una sapiente unione di prodotti semplici e genuini, lontana dalle sofisticate elaborazioni della cucina moderna. Basti pensare che nella preparazione dei piatti è contemplato il solo uso dell'olio di oliva, mentre il burro è usato come formaggio (burrini e manteche). Nonostante le similitudini con alcuni piatti delle regioni limitrofe, l'originalità della cucina lucana sta nella capacità di trarre sapori dalle cose più semplici, di miscelare le spezie esaltando anche i piatti più poveri. Le verdure spesso vengono gustate come primo piatto, da sole o accompagnate da legumi o pasta, ad esempio: fave e cicorie, scorze di mandorla con le cime di rapa, cicoria di campo in brodo di carne. I legumi, i cereali, gli ortaggi e le erbe aromatiche sono la base di piatti dal gusto deciso e nel contempo armonico. Possiamo affermare che la pasta, tradizionalmente lavorata a mano con sola farina di grano duro, sale e acqua, sia un'invenzione lucana. Orazio, poeta latino nato a Venosa nel 65 a.C., nella VI Satira raccontava di tornare al borgo natio per mangiare la zuppa lucana, ceci e porri, secondo gli studiosi di gastronomia il primo riferimento scritto alla pasta. E di pasta fatta in casa c'è solo l'imbarazzo della scelta: fusilli, lagane, maccaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorla, orecchiette, strascinati, ecc. I formaggi costituiscono un motivo ricorrente sulle tavole di tutta la regione. Tutti di ottima qualità, soprattutto quelli ricavati da latte di pecora e di capra. Il pecorino lucano, prodotto con il 70% di latte ovino e il 30% di latte caprino, stagionato da tre mesi a un anno, è un formaggio di qualità e gusto veramente eccezionali. Non da meno le altre varietà di formaggio, lavorate ancora con i metodi tradizionali: ricotta, burrata, mozzarelle, scamorza, manteca, varie provole, caciocavallo e cacioricotta. Per alcuni pecorini si sta studiando la possibilità di un marchio che ne garantisca le caratteristiche di produzione e qualità. Altra invenzione gastronomica lucana è la salsiccia, in molti luoghi d'Italia denominata "lucanica" o "luganega", già nota nell'antica Roma e i cui sapori furono cantati da Apicio, Cicerone, Marziale e Varrone. Se ne producono di qualità pregiata in tutte le zone interne della Basilicata e possono essere consumate fresche o stagionate o addirittura conservate sotto olio o sugna. Le soppressate, salsicce di carne di maiale tagliata con la punta del coltello, seccate e poi conservate sotto olio extra vergine di oliva, sono un ottimo esempio dell'accurata produzione, ma se vi capita assaggiate la cosiddetta "pezzenta", ricavata dai ritagli del maiale, o la salsiccia sotto sugna. Le carni tradizionalmente utilizzate sono quelle di pecora e di capra e vengono preparate alla brace, in umido o al forno. La preparazione in umido richiede una notevole abilità del cuoco nel dosaggio degli ingredienti e nel capire quando la pietanza è pronta per essere servita, "il cutturidd", pecora in umido, piatto di antica tradizione pastorale, viene preparato in un recipiente di terracotta come vuole la tradizione o in pentoloni di alluminio pesante. Il ragù di carne, condimento ideale per molti tipi di pasta come per un piatto a base di grano, viene preparato utilizzando tre diversi tipi di carne: agnello, maiale e capretto che dopo rosolatura vengono cotti nel sugo di pomodoro. Ciò che se ne ricava a fine cottura è un piatto davvero prelibato. Il pane è ancora oggi la base di una buona tavola lucana. Se ne producono molte varietà, tutte a base di farina di grano duro, lievito, sale e acqua, che vengono cotte nei molti forni a legna esistenti. La caratteristica di questo pane è il colore giallo dorato e il sapore fragrante che si conserva anche alcuni giorni dopo la preparazione. Il peperoncino, il cui uso è molto diffuso in tutta la regione, è sempre adoperato nella giusta misura in modo da risultare gradevole anche a chi non ama il cibo troppo gustoso. Altra particolarità è costituita dai lampascioni, una varietà di cipolletta selvatica dal gusto particolare, che si consumano da soli o in combinazione con altri piatti. Non possiamo fare a meno di segnalare le ottime acque minerali che sgorgano da sorgenti alle pendici del Vulture con caratteristiche organolettiche e medicamentose che non temono confronti; a Potenza, inoltre, è prodotta una particolare "gassosa" da non perdere. La frutta, soprattutto nella bella stagione, rallegra ogni buona tavola lucana: agrumi, fragole, lamponi, actinidia, pesche, percochi, pere e uva sono solo alcune delle varietà che si producono nella pianura metapontina. I dolci della tradizione regionale si ottengono con ingredienti semplici e grazie ad accostamenti arditi, basti pensare ai catoncelli ripieni di crema di ceci miscelata con cacao amaro e zucchero, o al sanguinaccio preparato con sangue di maiale, mosto cotto, cioccolato fondente, uva passa, buccia di limone, cannella e zucchero. Questi prodotti non sono di facile reperibilità perché in genere preparati per consumi familiari. Vogliamo infine ricordare che la stragrande maggioranza delle pietanze e dei prodotti citati sono di casa in quasi tutti i ristoranti della regione.

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PRODOTTI TIPICI

Olio di oliva lucano

di antica tradizione e di ottima qualità

La coltura dell'olivo in Basilicata costituisce senza dubbio una tradizione storica, ma anche una pratica che ha influito non poco sull'economia e sulla gastronomia. L'olivo è qui coltivato sin dai tempi della Magna Grecia e l'olio che si ricava dalla premitura delle olive lucane è sempre stato di ottima qualità. Poco commercializzato al di fuori della regione perché prevalentemente prodotto per autoconsumo, l'olio lucano presenta delle caratteristiche organolettiche uniche, perché i terreni su cui è praticata la coltura hanno la composizione mineralogica più adatta e le piante sono selezionate tra le specie che magari non hanno rese particolarmente eccezionali, ma garantiscono la migliore qualità dell'olio. Tre sono gli areali di produzione: Vulture, Bassa Val d'Agri, Bassa Collina Materana. I centri olivicoli più importanti nel Vulture sono: Melfi, Rionero in Vulture, Barile, Rapolla, Acerenza, Lavello, Venosa. La qualità di olivo più diffusa nel territorio è la "ogliarola", detta anche "rapollese" o "nostrale". Fruttifica su terreni di origine vulcanica. Nella bassa collina Materana le zone di produzione qualitativamente più alta sono: Ferrandina, Grassano, Grottole, Salandra, Montescaglioso e Bernalda. In questo territorio l'olivo copre oltre I'80% delle superfici coltivabili. La varietà più diffusa è la "maiatica di Ferrandina"!, dalla quale si ricava un ottimo olio, ma anche delle ottime olive da tavola. Una delle specialità gastronomiche di Ferrandina sono proprio le olive passite mediante infornata. L'altro areale di diffusione è quello della Bassa Val d'Agri nei comuni di: Aliano, S. Arcangelo, Roccanova, Missanello. Anche in questa zona prevale la coltura della "maiatica" di Ferrandina. In Basilicata i frantoi in cui vengono pressate le olive, sono per la maggior parte dotati di apparecchiature modernissime che, al contrario delle tradizionali, garantiscono la massima resa e soprattutto la migliore qualità dell'olio. L'olio in Basilicata è stato da sempre la base di ogni piatto, ed è per questo che i produttori hanno acquisito una tale esperienza nella selezione delle olive e nella loro lavorazione che è garanzia di sapore e genuinità. Naturalmente parliamo di olio extra vergine di oliva, filtrato o non filtrato, ottenuto dalla primissima premitura a freddo, meccanica delle olive, e di olio vergine di oliva, ottenuto con la sola pressione meccanica. In ultimo vale la pena di ricordare che l'olio di qualità più alta è quello ottenuto tra novembre e dicembre dalle olive di prima raccolta. I ristoranti della regione utilizzano, nella quasi totalità dei casi, olio prodotto in loco che conferisce ai piatti un caratteristico sapore. L'olio può essere acquistato presso i frantoi delle zone di produzione, così come le olive da tavola, più facilmente reperibili anche nei negozi di generi alimentari o di frutta e verdura.

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Salumi e formaggi

Terranova di Pollino

Ogni festa ha i suoi piatti tipici, come il rito del maiale che unisce alla festa "jùmniliare" il gusto di salumi tipici come soppressate, salsicce, capicolli, pancetta stesa e prosciutti. Altrettanto saporiti sono i formaggi paesani, esaltati dalle spezie e dai foraggi naturali con cui gli animali vengono nutriti durante l'anno. Per i palati più esigenti si possono degustare i pasticcini fritti di Natale detti cuscinetti (calzoni ripieni di crema di ceci e cacao), le crespelle, i cannolicchi, e le chizzole di Pasqua. Da non perdere è il primo piatto di ferrazzuoli o rascatelli (pasta lavorata a mano), conditi con ragù di polpette di carne, di soppressata o di agnello. Caratteristica è la ciambottella (soffritto di peperoni, cipolla, pomodori, salsiccia e uova) che riempie ad arte il pane casereccio incavato. I ricercatori dei sapori "antichi" potranno degustare l'ingrattonato (trippa tritata e bollita in brodo con cacio, uova e frattaglie) e la coscia di zita (coscia intera di agnellone cucinata al forno con il riverbero del mattone o al ragù).


Rivello: La soppressata

La soppressata, o soperzata, è un salume di qualità sopraffina, tipico della Basilicata. Quasi tutti i paesi lucani hanno una loro tradizione nella produzione della soppressata, ma alcuni paesi raggiungono livelli di straordinaria maestria e fra questi certamente Rivello. I tagli utilizzati sono di prima scelta (filetto e muscoli della coscia) e provengono da maiali alimentati in modo naturale. La carne, che viene tagliata a mano con il sistema detto a "punta di coltello", deve essere lavorata fino a ridurla ad un impasto omogeneo, cui si aggiungono cubetti di lardo, sale e pepe nero in grani. Segue l'insaccatura nel budello largo del maiale e la legatura, che danno l'aspetto tipico della soppressata, e il rassodamento sotto pressatura per circa 24 ore. Ogni pezzo alla fine avrà un peso medio di circa duecento grammi. La stagionatura dura dai quattro ai cinque mesi. Infine il salame viene leggermente affumicato. Oltre questo periodo si può conservare la soperzata in vasi di terracotta o di vetro con olio d'oliva o, meglio, sugna dello stesso maiale, lontana da fonti di calore. Al taglio il colore è rosso vivo, inframmezzato da cubetti bianchi di grasso. L'aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è delicato e dolce.

Moliterno: Il Pecorino di Moliterno

Sin dal primo formarsi del borgo medioevale gli abitanti si sono dedicati all'attività della pastorizia ed all'attività casearia. Solo dal 1700, però, questa attività si trasformò in una vera e propria tecnica organizzata per la produzione del formaggio pecorino. Prodotto con 2/3 di latte ovino e 1/3 di latte caprino, ha forma cilindrica a facce piane con dimensioni variabili ed un peso tra 1 kg. e 8 kg.; la crosta è rigata e dura, dal colore giallo rossiccio; la pasta è morbida e grassa dal colore grigio paglierino; il sapore pieno tendente al piccante. La stagionatura è di circa 8 mesi durante i quali le forme vengono periodicamente rivoltate ed unte con olio e aceto. La sagra del formaggio è certamente una delle feste più rappresentative di Moliterno. La prima edizione risale all'agosto del 1982 e da allora si ripete annualmente la prima domenica di agosto.


Filiano: Il Pecorino di Filiano

Il formaggio che viene prodotto a Filiano deriva da latte di pecore allevate al pascolo. Per la produzione di questo formaggio i pastori di Filiano usano ancora oggi tecniche tradizionali: il latte derivante dalle due mungiture, serale e mattutina, viene fatto scaldare in un calderone con fuoco vivo diretto, portandolo ad una temperatura di circa 35-36°C, si aggiunge quindi il caglio naturale. Terminata la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli pezzi, poi si fa riposare per qualche minuto affinché possa precipitare sul fondo. La massa così ottenuta è poi estratta dal siero, posta in fiscelle e pressata manualmente al fine di renderla compatta e facilitare il deflusso del siero residuo. Dopo un riposo di 3-4 giorni le forme vengono salate usando la salamoia, quindi passano alla fase della stagionatura che dura circa un anno e avviene ponendo le forme in un ambiente fresco e ventilato a temperatura costante. Il prodotto finito risulta avere forma cilindrica con facce piane, crosta dura e rugosa, pasta bianca o leggermente paglierina, uniforme o con leggera occhiatura, peso da 2 a 8 Kg.



Golosità lucane


Matera: Il cardoncello

Il cardoncello (Pleurotus eryngii) è un fungo squisito, anche se non raggiunge grosse dimensioni. Cresce spontaneo soprattutto in alcune zone della Basilicata e di altre regioni del sud Italia. E' un micete molto conosciuto e apprezzato fin dai tempi degli antichi romani per il sapore delicato e straordinario che rende scintillante qualsiasi pietanza, riuscendo a sedurre i palati, anche i più raffinati. La cucina lucana ne fa largo uso. Molte delle sue ricette, infatti, hanno come ingrediente base questo prodotto prezioso della natura, con cui si è soliti preparare antipasti appetitosi e sughi succulenti in grado di esaltare, soprattutto, le pietanze realizzate con pasta di casa, oppure i secondi piatti. Questi funghi possono essere cucinati in tutti i modi: alla griglia, gratinati, trifolati, da soli oppure con carne (prevalentemente agnello), con ortaggi (patate, peperoni, fagioli ecc.). In ogni caso un piatto a base di questo prodotto conferisce alla tavola e, quindi, alla padrona di casa, un enorme prestigio, essendo segno di estrema raffinatezza.


Sarconi: Il fagiolo di Sarconi

Il fagiolo di Sarconi è ottenuto dalla coltivazione di ecotipi locali di cannellino e borlotto. Il fagiolo è particolarmente apprezzato perché cuoce rapidamente (cottura a "prima acqua") offrendo così un prodotto cotto a pasta fluida e di gusto piacevole. Il Fagiolo di Sarconi alligna in territori situati al di sopra dei 600 metri sul livello del mare, di origine alluvionale, freschi, profondi e fertili, con una buona capacità di ritenzione idrica e privi di calcare. La semina si effettua a partire dalla fine di maggio e si protrae fino alla metà del mese di luglio. Di norma le operazioni colturali non prevedono trattamenti chimici per il controllo di fisiopatie ed erbe infestanti. Le varietà coltivate, quasi esclusivamente per la produzione di baccelli freschi da sgusciare, sono rappresentate in prevalenza dal borlotto nano e dal cannellino. Proprio per le sue caratteristiche e per la notorietà del prodotto in tutta l'Italia, il Fagiolo di Sarconi ha ricevuto la denominazione di I.G.P (Indicazione Geografica Protetta).

Avigliano: Il baccalà aviglianese

La ricetta per cucinare il baccalà per antonomasia ad Avigliano è quella con il condimento di peperoni cruschi. I peperoni "cruschi" sono normali peperoni rossi (i migliori si trovano nella zona di Senise) raccolti e lasciati ad essiccare al sole, raccolti in mucchietti legati tra loro con un filo di cotone piuttosto doppio (la cosiddetta 'nzerta). I peperoni così trattati sono adattissimi alla frittura con abbondante olio che conferisce al piatto una croccantezza ed un aroma unici. Per la preparazione della ricetta (4 persone) basta lessare 500 Gr di baccalà, scolare e sfilettare per ottenere delle schegge piuttosto grandi. In una padella a parte vengono soffritti 300 gr. di peperoni cruschi in abbondante olio insieme ad una testa d'aglio e prezzemolo. Dopo la frittura basta unire al baccalà precedentemente lessato i peperoni e l'olio fritti, avendo l'accortezza di aggiungere al piatto un po' d'olio con peperoncino piccante per completare questa gustosissima ricetta.

FONTE: www.aptbasilicata.it

Vini della Basilicata

con una produzione assai frammentaria, si distingue l'Aglianico del Vulture

Nessun pasto che si rispetti può fare a meno di una buona bottiglia di vino, e in Basilicata, nonostante un solo vino abbia la denominazione di origine controllata (d.o.c.), le qualità prodotte sono varie e anche di pregio. Chiunque si intenda un po' di vini sa che la qualità non si misura solo dal marchio d.o.c., che comunque rimane la migliore garanzia dei metodi di coltivazione della vite e di vinificazione. La Basilicata è terra generosa in fatto di vini e nonostante la produzione sia assai frammentaria, molti sono i vini degni di nota e tra questi: l'Aglianico del Vulture. È senza dubbio tra i migliori vini prodotti in regione ed è anche l'unico a fregiarsi dal 1971 del marchio d.o.c. Viene prodotto nella zona del monte Vulture, antichissimo vulcano spento, che per l'origine dei suoi terreni conferisce al vino quelle caratteristiche di gusto così rare e tanto apprezzate. Annoverato tra i migliori vini d'Italia e d'Europa (ha infatti ricevuto molti riconoscimenti in campo internazionale) l'Aglianico del Vulture d.o.c. è prodotto da vitigni introdotti ai tempi della Magna Grecia. Conosciuto e rinomato già ai tempi dell'antica Roma, era in origine denominato "Ellenico" e veniva utilizzato per migliorare il Falerno, vino tanto caro ai Romani e ai poeti dell'antichità. Con il tempo la fama del vino crebbe sino a divenire il vino preferito dai signori del Regno di Napoli. Alla fine del XV sec. il suo nome si trasformò da "Ellenico" in "Aglianico". Sono circa 5000 gli ettari di terreno agricolo nel Vulture interessati alla coltivazione di uve del vitigno Aglianico, in un territorio che comprende i comuni di Venosa, Acerenza, Atella, Banzi, Barile, Forenza, Ginestra, Genzano di Lucania, Lavello, Maschito, Melfi, Palazzo S. Gervasio, Rapolla, Rionero in Vulture, Ripacandida. A Venosa la Cantina Cooperativa della Riforma Fondiaria rifornisce la maggioranza delle aziende che imbottigliano il vino Aglianico. Un 40% della produzione di Aglianico è destinata fuori regione dove viene utilizzata per migliorare altri vini, tra i quali il famoso Chianti. Tra Rionero in Vulture e Barile altre case vinicole da anni producono e imbottigliano Aglianico del Vulture d.o.c. di eccellente qualità. Ha colore rosso rubino o granato vivace e con l'invecchiamento presenta riflessi che tendono all'arancione. Ha un odore vinoso gradevole, sapore asciutto e armonioso, giustamente tannico che tende al vellutato con l'invecchiamento. La sua gradazione non è mai inferiore ai 12° e viene denominato vecchio con almeno tre anni di invecchiamento, riserva se ha almeno cinque anni di invecchiamento. È un vino che bene si abbina ai piatti di carne, meglio se arrosti o selvaggina.

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