Itinerari enogastronomici della regione Emilia Romagna

Emilia-Romagna: storia e cultura gastronomica

Una regione, i suoi prodotti e la sua storia, coordinate semplici ma essenziali scelte questa nuova rubrica che cercherà di affrontare i temi della cultura gastronomica regionale e delle produzioni tipiche sia da un punto di vista storico che produttivo, utilizzando le fonti della Bibliografia Gastronomica Italiana ed i valori del progetto come punti di riferimento.

La cucina emiliano-romagnola, contrariamente allo stereotipo diffuso di una gastronomia "grassa" ed opulenta, si caratterizza invece per la parsimonia tipica delle società contadine ed è quindi strettamente legata all'habitat naturale ed al ciclo stagionale. È soprattutto una cucina che si è determinata nel corso del tempo e che condivide con la storia un percorso millenario.
Esiste una geografia alimentare che non può essere ignorata e che deve essere valutata nella sua dimensione locale: la distribuzione dei prodotti in Emilia-Romagna non è casuale ma segue perfettamente le caratteristiche geografiche della regione, segnata dai confini naturali dell'Appennino a sud e ad ovest, del Po a nord e del mare Adriatico ad est. Sulla costa rimane prevalente il consumo di pesce di mare e di stagno, mentre nella zona fluviale il pesce di fiume si affianca ai prodotti agricoli e lungo l'asse montano latte, formaggio e farina di castagne sono, nel corso della storia, gli alimenti principali, affiancati da pochissima carne. La pianura padana, come le zone pianeggianti romagnole, fornisce i prodotti dell'agricoltura e dell'allevamento ed assolve il compito di far entrare in contatto tutti questi sistemi "gastronomici".
Insieme a questa prospettiva geografica si può cogliere una dimensione storica profonda, nella quale si ritrovano molti aspetti dell'attuale gastronomia regionale, quale per esempio la differenza nei processi dipanificazione tradizionale fra l'Emilia e la Romagna. Le due zone, pur conservando l'elemento unificatore etrusco ed italico del grano, lo interpretano in due modi diversi: la piadina, tanto simile ai pani mediorientali, nelle aree "bizantine" romagnole, e crescentine e gnocchi fritti in quelle "longobarde" emiliane. A marcare questa differenza non sono solo motivazioni di carattere culturale, ma soprattut-to tecniche e produttive. I Longobardi disponevano di gran quantità di burro e strutto,
i bizantini al contrario non ne avevano. Una differenza tecnica che caratterizza fortemente questa "dicotomia" del pane è l'uso presso i longobardi della padella in ferro, che permetteva la cottura, per esempio, della crescentina bolognese e dello gnocco fritto modenese. La Piada romagnola era invece cotta su un testo (una pietra), posizionato direttamente sulla brace, e nell'impasto lo strutto era assente o sostituito con il bicarbonato. I pani di varia forma e ben lievitati erano ovviamente presenti in entrambe le aree, ma le diversità degli esempi fatti aiutano a capire il dato storico portato dalla gastronomia.
Queste due facies culturali hanno indubbiamen-te caratterizzato il volto di quella che noi oggi consideriamo un'unica regione ma che nel corso della storia è stata molte "regioni". La Romagna, che sarebbe giusto nominare al plurale le "romagne", in ricordo della sua antica suddivisione in ducati bizantini, è stata al tempo stesso depositaria della cultura imperiale romana e porta verso l'Oriente, attraverso la quale sono passati mori e pirati, cibi e spezie, costituendo un patrimonio storico e tuttora presente in piatti e modalità di preparazione dei cibi. I Longobardi, ormai lontani dal cliché del barbaro rozzo e irrispettoso, hanno assimilato
tutte le espressioni e le tradizioni culturali dei territori a loro soggetti determinando quindi la sopravvivenza della memoria e dell'identità di quelle parti d'Italia.
La prospettiva geografica e quella storica, insieme alle tipologie di produzione, giocano un ruolo fondamentale nel tracciare differenze e contaminazioni. Così la preminenza in Romagna della pastorizia è determinata sul piano storico dalla "latinità" garantita dai bizantini e sul piano geografico da una predisposizione naturale ed allo stesso modo l'Emilia per caratteristiche culturali differenti, legate al mondo "barbarico", e condizioni naturali si è rivelata ideale per l'allevamento dei suini.

La cultura del pane è ovviamente legata all'agricoltura e furono gli Etruschi, dal VI secolo a.C., a dare, soprattutto all'Emilia, una tecnica molto evoluta ed una grande qualità nei prodotti della terra. Cereali e ortaggi insieme ai legumi hanno costituito per secoli la base dell'alimentazione di tutte le classi sociali, ovviamente con le dovute differenze di qualità e quantità, dal pane di frumento purissimo al pane di ghiande. La tecnica e la sapienza proprie
degli Etruschi e la grande fertilità delle loro terre determinavano un’abbondanza alimentare: i due pasti abbondanti al giorno che per Diodoro Siculo (V libro della "Biblioteca Storica"), storico vissuto nel I secolo a.C., erano la causa della perdita di vigoria da parte dei Tirreni. Questo commento filoromano di un nemico del lusso ci dà comunque la sensazione di quella che doveva essere la società etrusca e di come Felsina (Bologna), la principale città, Spina e Adria, i grandi porti commerciali sull'Adriatico, fossero centri sviluppati e prosperi.

Su questa cultura ricca e su questa gastronomia della terra si inne-starono i Galli, che scendendo dal nord, portarono le loro tradizioni e di loro alimenti, tra cui il maiale. La cultura del maiale raggiunse il suo pieno sviluppo durante il dominio dei Longobardi, che trovarono in Emilia un ambiente produttivo adatto al suino. A determinare questo "avvento" nell'alto medioevo fu il disfacimento economico ed organizzativo dell'Impero Romano. Il latifondo prese il sopravvento sulla grande fattoria romana, creando le condizioni ideali per l'allevamento del vorace e produttivo animale. I Galli introdussero il maiale per necessità ed i Longobardi lo resero "prodotto tipico", ed entrambi conobbero il grano.

Se è nell'alto Medio Evo che nasce quella koinè gastronomica che è la cucina emiliano-romagnola, nel XVI secolo vediamo già segnalati cibi e prodotti che tuttora troviamo nei nostri ricettari ed elenchi di tipi-cità. Un caso interessante è quello di Ortensio Lando, frate eretico e letterato, che nel suo "Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia e d'altri luoghi" (1548) dedica diverse pagine alle specia-lità gastronomiche italiane. Per l'Emilia-Romagna Lando cita indub-biamente quello che ai suoi occhi e per il suo stomaco rappresenta il meglio di quella terra: salsicciotti a Bologna, salama da sugo e pesci di mare e d'acqua dolce a Ferrara e gnocchi all'aglio a Piacenza, ricetta "la quale risusciterebbe l'appetito ad un morto".

Ma la tracciabilità storica non si limita solo alle due "culture" che abbia-mo individuato, ogni prodotto della regione vanta la sua storia e la sua tipicità. Come ha avuto occasione di dire Massimo Montanari "il tipico è qualcosa che non nasce dal territorio,perché un territorio non produce nulla di tipico, sono gli uomini a produrre il tipico" e gli uomini come sappiamo si spostano, si mischiano e spesso trovano le condizioni ideali, in un particolare luogo, per produrlo. E il tipico gli emiliani ed i romagnoli
lo conoscono e lo apprezzano da tempo: si pensi alla figura letteraria di Bertoldo, a cui il re Alboino dedicò questo epitaffio "Mentr'egli visse e fu Bertoldo detto,/Fu grato al Re;/Morì con aspri duoli /Per non poter mangiar rape e fagiuoli" e Bertoldo di fronte alla morte pronunciò questo detto sentenzioso: "Chi è uso alle rape non vada ai pasticci./ Chi è uso alla zappa non pigli la lancia".

Emilia-Romagna: i prodotti

Il paniere di beni dell’Emilia-Romagna è molto vasto e non si può descriverlo tutto: vi sono ben 13 prodotti contrassegnati dalla DOP* e 11 dall’IGP*. Ogni prodotto rappresenta una zona ben determinata, che si contraddistingue per condizioni climatiche e territoriali.

La coppa Dop viene prodotta nel territorio di Piacenza, che ha una storia millenaria nella lavorazione del maiale, come viene testimoniato da un mosaico nell’abbazia di San Colombano (IX secolo) a Bobbio (Piacenza). Per produrla è utilizzato il muscolo cervicale di suini padani, che, una volta insaccato, è trattate a secco con una miscela di sale, pepe e spezie.
Il clima umido è uno dei fattori peculiari per la realizzazione di questo prodotto; gli esperti dicono che la coppa deve stagionare in un territorio sotto i 900 metri sul livello del mare, tra il Po e le montagne. Un grande estimatore di questo insaccato fu il Cardinale Giulio Alberini, ministro di Filippo V di Spagna, capo della diplomazia spagnola e assiduo organizzatore di pranzi diplomatici, che per imbonirsi gli interlocutori non lo faceva mai mancare.


Dono di contadini per i signori locali e sempre molto apprezzato da tutti, il culatello di Zibello prende il nome dall’omonimo paese sul Po, in provincia di Parma. Il culatello acquisisce le caratteristiche riconosciute dalla Dop europea solo se stagionato nei comuni parmensi vicini al Po,
caratterizzati da inverni umidi e da estati assolate ed afose. Viene prodotto con una parte pregiata del maiale, la noce della coscia, lavorata e salata a caldo, subito dopo la macellazione e insaccata in vescica di maiale e bovina.

Il re degli insaccati è il prosciutto, il cui nome è associato a Parma ed è contrassegnato dal marchio della Corona Ducale.
La sua produzione, che risale all’epoca dei Romani, avviene nelle vallate preappenniniche caratterizzate da un clima unico con aria asciutta e leggermente salata, che contribuisce alle proprietà organolettiche di questo alimento.
Tra i prodotti d’eccellenza è doveroso, poi, menzionare il parmigiano reggiano, simbolo gastronomico italiano tra i più conosciuti nel mondo. Tutta la produzione proviene da un’area ristretta, stabilita dalla legge, racchiusa tra le province di Modena, Reggio Emilia, Parma e parte di quelle di Bologna e Mantova.
Il parmigiano reggiano è fatto oggi come nei secoli scorsi, in modo assolutamente naturale: una mistura di caglio, latte, sale, senza nessuna aggiunta di conservanti. Le forme di parmigiano devono invecchiare per più di due anni e devono essere sempre pulite e rivoltate in modo tale da rispettare il rigido standard di affinamento. Testimonianze accertate della sua esistenza risalgono al 1200, sebbene si creda che la suo origine sia più antica.

La mortadella spesso viene chiamata direttamente Bologna, che da sempre ne è la maggiore produttrice. La leggenda vuole che questo insaccato sia stato "inventato" dai monaci bolognesi.
Per preparare la mortadella si impiegano le carni di maiale, utilizzate per i tagli principali e il grasso della gola. Il tutto viene macinato e condito con sale e pepe lasciato intero. Si possono apportare varie aggiunte, che spaziano dallo zucchero ad altre parti del suino.
Una volta insaccata, in budello naturale o artificiale,la mortadella viene cotta in forno ad aria secca. Tipici sono la forma cilindrica e il colore rosa.

L’aceto balsamico di Modena era conosciuto già presso la Corte modenese degli Estensi nel 1500. Richiede un’accurata e paziente lavorazione. Infatti, per produrre questo aceto occorrono almeno 12 anni di invecchiamento con passaggi fino a 12 botti, ognuna con un legno diverso, secondo un ordine ben preciso a partire da quelle di rovere. Gli Estensi dedicavano l’intero torrione sinistro del loro castello alla produzione dell’aceto inviandolo come dono regale per le corti di mezza Europa.

Tra i prodotti meno conosciuti nel mondo ma sempre di altissima qualità, si annoverano l’asparago verde di Altedo, la "coppietta ferrarese" e l’olio extravergine di Brisighella.


La coltivazione dell’asparago verde di Altedo, paese in provincia di Bologna, risale agli anni Venti del secolo scorso: in quegli anni si racconta che un gruppo di agricoltori andò ad una fiera nella città francese di Nantes, dove apprese le tecniche di coltivazione degli asparagi.
La sua coltura si diffuse a livello estensivo soprattutto dopo la seconda guerra mondiale, allargandosi anche ai terreni del Ferrarese. L'asparago verde viene coltivato in terreni di tipo sabbioso e argilloso. Dopo la raccolta, gli asparagi sono trasportati in mazzi o alla rinfusa nei centri di lavorazione, dove vengono prima sottoposti a un raffreddamento per rallentarne il processo di deterioramento, e poi confezionati e imballati per la distribuzione. Ricco di fibra e di elementi minerali, scarso di calorie, gli asparagi possono essere cucinati in diversi modi: lessati, gratinati al forno, in risotti, in zuppe e frittate.

La coppia ferrarese, (in dialetto la "ciupèta"), è il pane tipico della zona di Ferrara, oggi contrassegnato dall’Igp. È prodotto da farina di grano tenero di tipo "0", lievito naturale, sale marino, acqua e malto. La sua forma è inconfondibile: due pezzi di pasta legati insieme con quattro cornetti ritorti che partono dal corpo centrale.
Le sue origini sono antiche: la coppia è descritta nel 1536 dal grande cuoco Cristoforo da Messiburgo tra i prodotti di un banchetto offerto a corte.


Uno dei primi cinque oli extravergine italiani ad aver ottenuto la Dop è stato l’extra-vergine di Brisighella. La vallata del Lamone, in provincia di Ravenna, è una delle poche aree emiliane dove la coltura dell’ulivo ha resistito alle forti gelate del secolo scorso, tra cui quella del 1956 che fece sparire l’olivicoltura in molte zone. Oggi in Emilia-Romagna non si produce molto olio, ma quello che viene prodotto è sicuramente di qualità, come quello di Brisighella, ottenuto da una varietà di ulivo locale, chiamata appunto la "Nostrana di Brisighella".
Nella chiesa romanica di Pieve del Tho, appena fuori Brisighella, è stato ritrovato un rudimentale frantoio ad uso familiare probabilmente del II secolo d.C., che fa supporre che la coltivazione dell’ulivo in questa zona sia molto antica. Vi sono documentazioni scritte, che attestano l’uso dell’olio di Brisighella nel Cinquecento, quando Mons. Andrea Giovanni Callegari, Vescovo di Bertinoro, nella sua "breve descrizione di Brassichella et Valle Amone" parla di vino, olio e formaggio, "così buoni e saporiti che non hanno invidia a qualsiasi altra regione".

fonte: www.culturagastronomicaitaliana.it

I vini D.O.C. dell' Emilia Romagna sono: Bianco di Scandiano, Colli di Parma, Colli PIacentini, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Reggiajno, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Sangiovese di Romagna, Trebbiano di Romagna, Montuni di Reno, Colli Bolognesi-Monte San Pietro-Castelli medievali.

fonte: www.paesionline.it