Itinerari enogastronomici della regione Lazio

La Cucina

La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione divenendo così un ricco e saporoso riassunto di una gastronomia varia nella quale compaiono apporti di zone confinanti e di altre comunità prima fra tutte quella ebraica che ha lontane radici storiche.
Una cucina che in Roma ha difeso dall'ingerenza delle mode e del turismo - meglio di quanto sia avvenuto in altre zone laziali e in altre regioni italiane - la propria genuinità; a Roma infatti si rispetta il passato, lo si tiene in vita - seppure ovviamente arricchendo e personalizzando tale eredità - perpetuando la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione popolare che in parte ha coinciso anche nei secoli di maggior splendore con quella papalina e aristocratica per la quale questa cucina rappresentava la quotidianità, mentre per il popolo era un'aspirazione che si concretizzava occasionalmente. E così sono nati proverbi e adagi significativi di tale coincidenza fra la cucina di classi tanto lontane.
«Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va», sentenziava il popolo romano aggiungendo che «lo Spirito Santo nun abbotta (= non riempie la pancia)» sapendo che «la panza è fatta pe' li maccaroni, e le chiacchiere pe' li minchioni».
Dunque divisi dal rango e dal censo, popolani e nobiluomini furono sempre accomunati dalla loro innegabile propensione per le amatriciane giunte nella capitale dell'Abruzzo, da Amatrice, come dice il nome stesso.
La conferma di questo interclassismo è leggibile tra le righe di qualunque menù in vigore nei luoghi base della ristorazione laziale dove netta è la prevalenza delle vivande povere non avendo l'aristocrazia capitolina esportato vivande sontuose come è avvenuto, soprattutto nel Rinascimento, in altre corti.
È nota la fortuna che incontrano a Roma e dintorni le frattaglie, le code dei bovini (celeberrima è la vaccinara), le zampe e le guance degli animali da macello, tutto ciò che sotto il Cupolone si chiama il quinto quarto: è la prova incontestabile dello scrupolo che i macellai laziali di una volta mettevano nel recupero d'ogni parte commestibile delle bestie affidate alle loro cure, probabilmente senza prevedere che i rigatoni con la pajata avrebbero conquistato nel XX secolo prìncipi e attori da Oscar.
Il cinema italiano - infatti - soprattutto quello degli Anni Cinquanta e Sessanta ha esportato un'immagine romanesca dell'Italia (ricordiamo i personaggi di Manfredi, di Sordi e di Gassman) in cui la cucina aveva uno spazio considerevole, una cucina in cui trionfavano bucatini e spaghetti alla carrettiera, un piatto di origine umbra portato nel Lazio da coloro che si recavano nei boschi per fare il carbone.
Lo stesso abbacchio al forno, re delle mense non solo pasquali, nasce come cibo dei pastori, come dire di una categoria sociale quanto meno periferica. I sapori del Lazio appartengono, per dirla in breve, alla cultura delle circostanti campagne: sono tributari, per gli agnelli e i formaggi, dei pastori abruzzesi, per l'olio e il vino dei vicini Colli Albani e delle modeste alture sabine.
Specialità legate anche alla produzione ortofrutticola delle campagne laziali dove gli ortaggi sono particolari per sapori e rigogliosità, dove alcune zone si sono specializzate e così la produzione sabina è celebrata soprattutto per l'olio d'oliva, i prodotti del Viterbese fra i quali ha un rilievo particolare la coltivazione delle nocciole, il contributo delle uve e dei vini dei Castelli Romani e dell'agricoltura ciociara, cui si sono aggiunte nel corso del secolo le risorse della piana pontina riscattata dall'abbandono e dalla malaria.
Nella letteratura dell'arte della cucina già nel Libro della cocina di Anonimo Toscano troviamo riferimenti alla cucina romana come ad esempio le indicazioni per un pasticcio romano chiamato dal nostro autore "pastello": «Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali insieme e friggili un poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in buona quantità; e intanto facciasi la crosta; componi poi il pastello, facendo due o tre solari (= strati) e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di sopra metti lardo e copri il pastello e fa' uno foro nel mezzo dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni o altri animali che ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e da' mangiare. Simile modo si può fare di cascio fresco con carne battuta».
Così Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del Quattrocento nel suo Libro de arte coquinaria inserisce una ricetta che può ricordare i famosi saltimbocca di antica tradizione.
«Per fare coppiette (= pezzetti di carne così chiamati perché devono rimanere attaccati l'uno all'altro) al modo romano: taglia la carne in pezzi grossi como uno ovo, ma non la fornire di tagliare, perché li ditti pezzi devono restare attaccati l'uno con l'altro; et togli un pocho di sale et de pitartema, cioè il seme di coriandri, o vero finocchio pesto, et imbrattane bene li ditti pezzi, et dapo' poneli un pocho in sopprescia (= in pressione tra due assi) et coceli in lo speto arrosto mettendo in esso speto tra l'uno pezzo e l'altro una fettolina di lardo sottile per tenere le dicte copiette più morbide».
Ma ricorda anche i «Maccaroni romaneschi» che però in realtà per nulla ricordano gli attuali maccheroni rispecchiando invece i gusti del tempo soprattutto nell'uso del burro e delle spezie dolci: «Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle (= strisce sottili), overo stringhe. Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et come sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro et spetie dolci». L'espressione secondo tempo significa a seconda che sia giorno di grasso o di magro perché nei giorni di magro non era ammesso neppure il brodo di carne avendo la Chiesa cattolica (come tutte le religioni) posto da sempre limiti e indicazioni alimentari legate a tradizioni, realtà climatiche e igieniche che potevano avere influenza sulla condotta morale del popolo.
Una ricetta simile si trova nell'opera di Cristoforo Messisbugo con il titolo «A fare dieci piatti di maccheroni romaneschi» dove è ribadita la distinzione fra "i giorni che non sono da carne" e quelli liberi da astinenze.
Ma non possono mancare gli ortaggi nell'antica cucina romana e così compaiono i «Cavoli a la romanesca», cavoli rifatti con il lardo e il brodo grasso per rendere questo cibo più nutriente.
Più raffinato il gusto dei vini che trionfavano nel Rinascimento (alla corte di Papa Paolo III) come ci indica Sante Lancerio nella sua lettera al cardinale Guido Ascanio Sforza (nipote di Paolo III) dalla quale sono presi in considerazione i vini di tutta Italia - della Toscana, del Lazio, della Campania, della Calabria, della Sicilia, della Corsica, della Liguria e anche della Francia e della Spagna - tanto che a buon diritto questa lettera viene considerata il primo testo a cui la letteratura enologica italiana si deve riferire.
Inoltrandoci nel Rinascimento incontriamo l'opera di Bartolomeo Scappi di cui ci interessa qui sottolineare che ebbe il compito di allestire un grande convito in onore di Carlo V trovandosi al servizio del cardinale Lorenzo Campeggi e soprattutto il banchetto celebrativo per il primo anniversario del pontificato di Pio V. E ancora una volta ci troviamo di fronte a piatti popolari come nella preparazione del piatto «Per far polpettoni alla romanesca di lombolo di bove o di vaccina». «Piglisi la parte più magra del lombolo, priva d'ossa e di pelle e di nervi, e taglisi per traverso in pezzi grossi di sei once l'uno, spolverizzandoli di sal trito e fiori di finocchio, over pitartamo, pesto con spezierie communi, e ponendovi quattro lardelli di presciutto vergellato (= vergato di grasso e di magro) per ciascun pezzo; e faccianosi stare in soppressa con la detta composizione et un poco di aceto rosato e sapa (= mosto cotto) per tre ore, e da poi spedinosi con una fetta di lardo tra l'uno e l'altro pezzo, con foglie di salvia, over di lauro, facendoli cuocere con fuoco temperato. Cotti che saranno, vogliono esser serviti così caldi con un sapore sopra, fatto con quel liquore che casca da essi e mescolato con quella composizione che fecero quando furono in soppressa, il qual sapore vuole avere un poco di corpo e darsegli il colore di zafferano. In questo modo si possono accomodare i lombi delle vitelle camporecce e mongane e d'ogni altro animal quadrupede».
Oppure nella ricetta «Per far minestra di caulo struccato (= spremuto) alla romanesca» che anche nelle indicazioni dello Scappi sono rifatti con il lardo.
Così come il famoso Francesco Leonardi (attivo nella seconda metà del Cinquecento) nel suo Apicio moderno fra tante squisitezze e raffinatezze che propone, per quanto riguarda la cucina romana ci fornisce la ricetta della «Trippa di manzo alla romana» che per quanto elaborata sempre trippa rimane, alimento proprio della cucina povera. «Quando la trippa di manzo sarà ben pulita e lavata, fatela cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi d'aglio, mezza foglia d'alloro; fatela bollire in una marmitta a picciolo fuoco sei o sette ore, che sia ben schiumata; quando sarà cotta, tagliatela in quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale e pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di spagnuola (= sorta di salsa a base di vino di Porto) e culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato e un suolo di trippa, e così continuate fino a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato, nel quale avrete cura di mescolare un poco di menta trita; ponete alla bocca del forno o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servite ben calda».
Così il milanese Giovan Felice Luraschi nella sua opera Novo cuoco milanese economico fra arrosti, gelatine, capponi e salse varie per quanto riguarda la cucina romana ricorda la ricetta di zuppa di broccoli: «Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori del broccolo con una mezza quarta (= misura di peso corrispondente a duecento grammi) di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, fateli confinare (= restringere) in buon coulì (= forma italianizzata dal francese coulis, specie di sugo concentrato), bagnate il pane, tagliato a dadi e passato al butirro, con buon sugo e versate sopra il composto».
Di estrazione popolare, dunque, la cucina romana e laziale fin dai tempi più antichi, ma ricca di sapori e tale che poté comparire sulle tavole anche dei signori, ricca di apporti di preparazioni provenienti da altre zone.
La cucina laziale è dunque ben rappresentata da quella più propriamente romana essendo essa un saporoso riassunto delle tradizioni culinarie della regione arricchito da piatto di regioni confinanti o di comunità di paesi lontani presenti nell'Urbe. Molti i piatti, gli alimenti e le usanze assunte in Roma dalla campagna, ma specialmente dalla CIOCIARIA, la zona che corrisponde all'incirca alla provincia di FROSINONE.

Una regione laziale che deve il suo nome, di uso popolare, alle caratteristiche calzature di antichissima origine fatte da un pezzo di cuoio rettangolare, più grande della pianta del piede, intorno alla quale è rialzato per mezzo di spaghi che passano nei buchi degli orli, s'intrecciano sulla parte inferiore della gamba avvolta da una pezza di tela bianca. Una calzatura tipica dei contadini e dei pastori il cui uso dalla Ciociaria si estende a territori confinanti dell'Abruzzo e della Campania.
Ricordiamo ad esempio la «provatura fritta». La provatura è una sorta di mozzarella: il nome deriva da prova, cioè l'assaggio del cacio fatto dai casari per controllarne la filatura della pasta. Il "campione di fusa" corrisponde grosso modo per quantità alla grandezza di una mozzarella. Dunque questo piatto altro non è che la mozzarella fritta frequentemente presente negli antipasti romani assieme alle frittate con la ricotta, insaporite da qualche erba aromatica, prima fra tutte la menta. Particolare è la frittata burina che viene fatta con cuori di lattuga mescolati alle uova assieme a pezzetti di formaggio. La denominazione "burina" ci fa supporre che sia di origine romagnola, visto che a Roma burini erano chiamati i contadini romagnoli che fino a tutto l'Ottocento venivano a lavorare la terra nell'agro romano; oggi il termine è molto in uso come sinonimo di rozzo.
Tipica di questa zona è la frittata all'aglio che si fa solo in primavera perché l'aglio deve essere freschissimo. Ricordiamo anche il pancotto, la minestra fatta con pane raffermo presente in tutta la cucina contadina del centro-sud del nostro paese con molte varianti. Quella laziale è fra le più semplici, ma non per questo meno saporita.
Dalla Ciociaria proviene anche un'altra minestra "povera", la zuppa di fagioli e cipolle i cui ingredienti sono fagioli e cipolle in ugual misura e un po' di pancetta (sale e pepe e, alla fine, un filo d'olio crudo).
E visto che nelle campagne della Ciociaria l'allevamento degli ovini è molto praticato, ricordiamo tutti i piatti a base di agnello. Non ci riferiamo tanto all'«abbacchio scottadito»(costolette e pezzi di agnello cotti con l'osso che i romani mangiavano ai pranzi con le mani, scottandosi appunto le dita), quanto ai piatti più poveri come la coratella di abbacchio, le animelle al prosciutto, la pajata fatta con le budelline, tutti piatti che usano le parti di recupero.
Abbacchio è un termine in uso solo a Roma e nel Lazio con cui un tempo si designava l'agnellino di età compresa fra i venti giorni e il mese: oggi la denominazione è piuttosto elastica e spesso l'abbacchio può avere età e dimensioni ben maggiori.
L'agnello in questa zona viene cucinato in molti modi; particolare l'agnello brodettato, cotto in tegame con prosciutto crudo, erbe aromatiche e vino bianco e arricchito da una salsina fatta con tuorli d'uovo, prezzemolo, maggiorana e succo di limone; quello alla cacciatora prevede le acciughe ma non il pomodoro.
Fra gli ortaggi dominano i carciofi e le insalatine di vari tipi. I carciofi vengono cucinati con i piselli e il prosciutto o con la menta, mentre quelli alla giudia, appartenendo alla cucina ebraica, sono tipicamente appartenenti alla cucina della capitale.
Nei dolci domina la ricotta: così ottimo è il budino alla ricotta insaporito con limone, cannella, rhum, scorza d'arancia e cedro canditi e la crostata di ricotta che pure prevede la cannella e la frutta candita.
Altra cucina che si può individuare in quella laziale è quella che si è sviluppata nel territorio di VITERBO, centro agricolo-commerciale notevole, con qualche industria alimentare. Si coltivano soprattutto l'olivo, il frumento e la vite che dà prodotti molti pregiati come il famoso vino di Montefiascone, il Gradoli e il Vignanello, tanto per fare degli esempi.
E del lago di Bolsena, che prende il nome dall'antica omonima città etrusca, nell'arte della cucina dobbiamo ricordare le famose «anguille alla bisentina» che derivano il loro nome dalla Bisentina, un'isoletta che sorge in mezzo al Lago dove si pescano appunto ottime anguille che hanno dato vita a un famoso proverbio «Vino de Montefiascone e anguilla de Bolsena, nun c'è mejo cena». Un piatto in cui le anguille infarinate e fritte vengono insaporite con aceto bianco di buona qualità, abbondante pepe e alloro.
Fra gli altri piatti che provengono da questa zona ricordiamo le antiche «pizzacce», frittate realizzate con uovo, farina e latte, sulle quali viene grattato del formaggio pecorino e che vengono spolverate con un velo di zucchero cannellato; vengono servite arrotolate in bell'ordine sul piatto di portata.
Diffusa è anche la «zuppa casereccia», una zuppa alla contadina cucinata con i fagioli che si producono nella zona, i cosiddetti "quarantini" perché maturano in circa quaranta giorni, ma si possono usare anche i cannellini o altri fagioli purché piccoli e teneri. Con i fagioli sono previsti il sedano, la lattuga, l'aglio e il pomodoro. Si serve con pane casereccio tostato in forno. Ricordiamo inoltre un'altra zuppa di fagioli che proviene da antichi monasteri ed è denominata «imbracata», perché arricchita di tagliatelle e cotenne; un piatto sostanzioso a cui pare si riferisca il proverbio «chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che và».
Le «fettuccine alla burina» sono tipiche di tutto il Viterbese e vengono condite con piselli, funghi secchi, prosciutto cotto e panna. E infine ricordiamo le «olive di Montefiascone» insaporite con una salsina composta di succo di limone, scorza di arancia e di limone, aglio, timo e olio; si servono bene come aperitivo con del buon vino bianco della zona.
Un contributo individuabile nella gastronomia laziale è anche quello offerto dalla cucina della provincia di RIETI che risente della vicinanza con l'Abruzzo, terra che ha fornito piatti e influenze. Ricordiamo gli «stracci di Antrodoco», paese già appartenuto alla zona dell'Aquilano. Sono frittatine ottenute con uova, latte e farina, riempite di ragù, spolverate di formaggio grattugiato, ricoperte con altro ragù e fatte gratinare in forno.
Del paese del Reatino, Amatrice, sono tipici sia i ben noti «spaghetti o bucatini all'amatriciana», sia la famosa mortadella: un salame crudo di carne di maiale ripetutamente passato alla macchina sino a ricavarne una pasta molto fine. A differenza della mortadella tradizionale non vi sono qui lardelli sparsi ma uno solo, bianco e piuttosto grosso, che la attraversa per il lungo. Oltre alla forma comune di gustarla - mortadella e pane - l'usanza locale suggerisce di accompagnarla con carciofini sott'olio, altra specialità del luogo.
Dalla costa tirrenica meridionale nella quale si apre un grande golfo il cui mare è molto pescoso e al cui interno sono le città di Terracina, Gaeta e Formia e di fronte il gruppo delle Isole Ponziane alla cucina laziale derivano alcuni (non molti) piatti marinari tipici. La città che dà il nome al golfo è GAETA, l'antica Caieta, che la leggenda virgiliana volle dedicata nel nome alla nutrice di Enea.
Un mare ricco di crostacei per cui ricordiamo "le mazzancolle" che nel dialetto laziale indicano i gamberoni che vengono pescati in estate. Il modo tipico per cucinarle è quello di farne una frittura dopo averle liberate del guscio e di rifarle in tegame con vino bianco e limone.
E così le «sogliole gratinate» ridotte a filetti messi a marinare per qualche ora in un recipiente concavo con olio, succo di limone e aglio tritato finemente: i filetti si cuociono poi alla graticola bollente e si accompagnano con una buona insalata mista.
Ricordiamo inoltre i calamari ripieni e le aragoste che vengono usate anche per un ottimo sugo per la pasta, preferibilmente penne. Ottima anche la più modesta «zuppa di vongole» alla marinara che si serve versandola su fette di pane raffermo.
La cucina della MAREMMA LAZIALE risente di quella toscana che nelle sue specialità è più legata all'entroterra che al mare. In questa terra ricca di cinghiali, la Maremma vanta varie ricette per cucinare le diverse parti di questo animale. Ricordiamo il «coscio in agrodolce», una ricetta rinascimentale raffinatissima che richiede palati di buongustai; gli ingredienti danno un'idea della complessità di questo piatto; oltre al coscio di cinghiale infatti sono previsti: cipolla, carota, aglio, sedano, alloro, timo, vino rosso, aceto, vino bianco, uva sultanina, pinoli, cedro candito, cioccolato fondente, zucchero, olio, sale e pepe.
Non è da tutti apprezzare questo piatto che diventa sempre più raro a favore - quando il cinghiale è giovane - del coscio cotto in forno, lardellato con un battuto di pepe e rosmarino e qualche foglia di alloro.
La cucina povera di questa terra, che in passato ha conosciuto una grande povertà, ancora oggi offre gustose zuppe che fra loro presentano ben poche differenze: tutte infatti utilizzano il pane raffermo con cui si fanno il «pancotto» o l'«acqua cotta» (che può essere arricchita con l'uovo fresco) o altre zuppe con le verdure di cui la zona è ricca. Ricordiamo gli apporti del bosco ricco di funghi di varie qualità cucinati in diversi modi, di asparagi selvatici che si mangiano lessi o in frittata così come i prati e i campi forniscono ottime insalatine selvatiche con cui si arricchisce la famosa misticanza.
E infine dalla vicina UMBRIA derivano alcuni piatti ormai storicamente entrati nella cucina laziale. Primo fra tutti gli «spaghetti alla carbonara» importati nel Lazio dai carbonari, dagli uomini che fino ai primi decenni del Novecento si recavano nei boschi di questa terra a fare il carbone di legna. Un piatto sostanzioso che prevede un sugo fatto con il guanciale di maiale tagliato a dadini e cotto in padella con olio e aglio; una crema di uova, parmigiano e pepe, in cui saranno versati gli spaghetti cotti al dente che saranno ricoperti con altro parmigiano e il sugo del guanciale.
Ma nella tradizione della cucina romana è passata anche la ricetta proveniente da Norcia degli «spaghetti alla gricia» conditi con un preparato di guanciale e peperoncino e spolverati con parecchio pecorino grattato.
La cucina ROMANA vera e propria vanta una serie di piatti che si trovano nelle offerte di molte trattorie della capitale, prime fra tutte quelle del quartiere di Trastevere molto frequentato sia da romani che da turisti. Ne ricordiamo alcuni fra i più tipici e diffusi. I «pomodori interi ripieni» di riso crudo insaporito nell'acqua dei pomodori e un battuto di menta, basilico, aglio e acciughe e cotto in forno per almeno un'ora. I molti modi per usare la mozzarella, dal «pan dorato» al ripieno dei fiori di zucca; ma anche la ricotta è presente oltre che nei ravioli in molte altre preparazioni, sia per condire la pasta che per fare i dolci. Con il semolino si fanno i «gnocchi alla romana» conditi con burro e parmigiano e cotti in forno; e, sempre per rimanere nell'ambito dei primi piatti, molto noti sono gli «spaghetti alla carrettiera» così chiamati perché un tempo erano il piatto preferito dai carrettieri che portavano a Roma il vino dei castelli: si tratta di spaghetti conditi con un sugo fatto con funghi secchi, pomodoro, aglio, prezzemolo e tonno.
Le «lumache alla romana» sono dette anche di San Giovanni, visto che vengono preparate dagli osti romani nella notte di San Giovanni, fra il 23 e il 24 giugno, notte in cui si svolge una grande festa nei quartieri più vecchi della città. Dopo averle fatte ben bene spurgare si tolgono dal guscio facendole lessare; si mettono poi in un tegame dove si è preparato un sugo di pomodoro con un battuto di aglio, acciughe e peperoncino, cotto con un mazzetto di menta. Le lumache devono cuocere in questo sugo per almeno un'ora.
Fra i piatti di carne dominano la «coda alla vaccinara», i «saltimbocca alla romana», lo «stufatino alla romana», piatti tutti che prevedono l'uso del vino che ha dato origine a vari proverbi dialettali come: «Anni e bicchieri de vino, nun se conteno mai» o «Chi magna senza beve, ammura a secco».
Particolare è anche il «garofolato di manzo», il cui intingolo, chiamato garofolato per l'aroma dei chiodi di garofano, viene usato per condire la pasta o per preparare la «trippa alla trasteverina». Il garofolato è un arrosto di girello di manzo steccato con pezzetti di lardo, parecchi chiodi di garofano e aglio a fettine, cotto a fuoco lento per un paio d'ore con cipolla, olio e burro in un tegame di coccio con sedano affettato e pomodoro.
La trippa sarà passata in forno arricchita con il sugo del garofolato e pecorino grattato, con un battuto di menta, un'erba aromatica molto usata nella cucina romana, ma indispensabile per la trippa come dice il proverbio «A la trippa la menta, ar pisello er prosciutto; e su tutt'e dua mettece un gotto».
Oltre alla trippa, sempre fra le parti povere del manzo, ricordiamo due piatti di antica origine popolare che ancora si trovano presso gli osti romani: la «milza in umido» insaporita con salvia, aglio, aceto, acciuga e pepe e il «rognone al pomodoro» cotto con un sugo di cipolla, pomodori, prezzemolo, vino bianco e pepe.
Particolarmente saporito è il «pollo alla romana» che viene prima rosolato in un soffritto di burro, prosciutto tagliato a dadini, aglio e maggiorana tritata, poi spruzzato con il vino bianco e poi cotto con pomodori e peperoni.
Fra le insalate domina quella delle «puntarelle all'acciuga» che si servono in accompagnamento con carni o pesci arrosto.
Nel campo dei contorni ricordiamo i carciofi che vengono preparati in vari modi: i più famosi sono di derivazione ebraica: «carciofi alla giudea», diffusi nella cucina del ghetto da cui i romani li hanno esportati; sono carciofi ben puliti e fritti interi in abbondante olio; ma i carciofi si cucinano anche alla menta, «carciofi alla romana», o con i piselli che pure accompagnano molti piatti, cucinati con prosciutto crudo e cipolla.
Infine i ceci (ma naturalmente anche i fagioli che però nulla hanno di tipico essendo presenti in tutta la cucina italiana). I ceci richiedono rigorosamente il rosmarino sia che servano per la «pasta e ceci», sia come contorno.
Un accenno meritano le salse, particolarmente la «salsa alle erbe» e la «salsa alla Vestale». La prima è profumatissima e in grado di sollevare il sapore di tutti i piatti a base di carne arrosto, ma si accompagna in maniera superba soprattutto al maiale e al cinghiale. Ecco le indicazioni per la preparazione: «far rosolare cinquanta grammi di burro con settanta grammi di prosciutto piuttosto grasso, tagliato a dadini con due cipolle e una carota affettate finemente: quando il grasso del prosciutto sarà sciolto, aggiungere un mazzetto di prezzemolo tritato, tre spicchi d'aglio, due foglie di alloro e un po' di basilico tritati. Far cuocere per qualche minuto e bagnare con un bicchiere d'aceto che sarà fatto evaporare a fuoco vivace. Aggiungere un po' di midollo di vitello e una punta di peperoncino rosso tritato e far cuocere per una decina di minuti. Togliere il grasso formatosi e passare il tutto al setaccio, aggiungere il sale e mescolare bene».
La «salsa alla Vestale» ha origini antichissime, origini che risalgono all'antica Roma e proviene da ambiente sacro, visto che le Vestali erano le vergini addette al culto della dea Vesta e custodi del fuoco sacro della città. È composta da carne di vitello, prosciutto, cipolla, carne di pollo, mandorle dolci, rosso d'uovo, mollica di pane, coriandolo, brodo, panna e burro.
Una salsa che - come tutte quelle del mondo antico - è nata per coprire i cattivi odori degli alimenti che venivano conservati con grande difficoltà. Oggi è un accompagnamento ricercato per polli, piccioni e arrostini di vitello.
Fra i dessert che non sono molti oltre alle varie focacce e pizze dolci, ricordiamo il «budino di ricotta», le «fragole in aceto», le «fave alla romana», dolce tipico del giorno dei morti, così remoto nel tempo da essere citato nei testi più antichi.
Ma si trovano anche i tozzetti, i mostaccioli, antichi dolcetti a base di farina, zucchero, fichi secchi, canditi e uva passa; sono di origine antica e il nome deriva dal latino mustaceum che significa «focaccia di notte», derivato da mostum, mosto, perché preparata con farina mescolata al mosto.
Dunque, se - come abbiamo detto - nella cucina romana e laziale mancano le ricercatezze altrove ereditate dalle corti rinascimentali (di cui una delle poche eredità è il pasticcio di maccheroni detto del Papa Bonifacio VIII), se la sua origine è contadina e popolare, non possiamo però definirla povera, perché, anche grazie alle influenze dovute al fatto che Roma è un crogiuolo di persone appartenenti a varie culture, questa gastronomia è ricca e varia, frutto appunto di vari apporti e spesso impreziosita da varie tradizioni assai persistenti.


PRODOTTI TIPICI

Formaggi e Latticini

Il Lazio è il regno assoluto del pecorino romano intendendo quello di grandi dimensioni e dal sapore lievemente pungente, talvolta con minuscola occhiatura, che si compera a pezzi e si usa sia a tavola sia da grattugia. Non è tuttavia il solo. La regione conferma, sotto il profilo caseario, quelle tradizioni di pastorizia che già la caratterizzavano in epoca latina. Oltre a quello romano esistono altri tipi di pecorino, caratteristici di ben precise aree di produzione. È tuttavia un fatto che il solo latte che viene lavorato è quello di pecora. Esiste, è vero, un'area del Basso Lazio, in provincia di Frosinone, dedita all'allevamento vaccino, ma gli animali sono bufali con il cui latte si produce la relativa e notissima mozzarella, protetta da una denominazione di origine che si estende fino a Paestum.


CACIOTTA ROMANA

L'Italia centrale conta numerose caciotte basse e generalmente rotonde, di grandezza e peso non elevati (raramente oltre il chilo) e a pasta morbida. È un formaggio molto diffuso che può essere consumato fresco o semistagionato. Appartiene alla grande famiglia dei pecorini, ma alcuni produttori mettono sul mercato caciotte di latte ovino e vaccino insieme e perfino di solo latte vaccino. Sono rinomate le caciotte di Subiaco, pregiate quelle di Serrone e di Cassino. La caciotta romana, reperibile nei menù di tutti i ristoranti della capitale, ha i suoi punti di forza nei comuni che circondano il Lago di Bracciano e in quelli della riviera tirrenica settentrionale, da Fiumicino a Civitavecchia.
La regola vuole che la caciotta nasca nei mesi più freddi: il latte intero viene scaldato fino a 35-36°C, quando l'operatore aggiunge zafferano e l'indispensabile caglio. Il formaggio resta ancora ventiquattro ore a riposare nelle fascere, poi viene immerso nella salamoia per un tempo breve o lungo, secondo la forma che si è scelta e le caratteristiche che si vogliono ottenere: per le forme piccole e tonde bastano solitamente dieci-quindici giorni, per le caciotte cilindriche si richiedono alcuni mesi. Risultato: più morbide e dolci le prime, di gusto più deciso le altre.
La caciotta può integrare un secondo piatto leggero o, meglio, sostituirlo. Può servire da merenda, ma anche per condire una buona pasta: c'è chi l'adopera tagliata a fettine sottilissime, per arricchire un'insalata.


FORMAGGIO DI CAPRA E MARZOLINA

Prodotto tipico di Castel Madama, nella Valle dell'Aniene, e dei comuni vicini, dove da tempo immemorabile l'allevamento delle capre è fra le esigue risorse di un'economia povera. Il formaggio di capra fresco è un prodotto non salato, povero di grassi e dunque dietetico: colore bianco, forma cilindrica del peso di 250 grammi circa. Se ne fanno in media duecento quintali all'anno. Il latte di capra è la base irrinunciabile di un prodotto caseario del tutto particolare, tipico del Basso Lazio: la marzolina. Si tratta di un formaggio aromatico e lieve, a basso contenuto di grassi, riconoscibile dal colore bianco-ambrato e dalla caratteristica forma conica. Singolari sono le modalità della stagionatura, che talvolta avviene in damigiane di vetro a collo largo dopo un primo appassimento su leggeri graticci di canne disposti all'interno di locali comunque aerati e il più possibile freschi. Un formaggio gradevole, digeribile, ma non facilmente reperibile, data la modesta produzione.
I luoghi d'origine sono in Ciociaria (Amaseno, Picinisco, Arpino, Falvaterra, Pico, Vallecorsa, Morolo) e in alcune località della provincia di Latina (Lenola e Campodimele).


PECORINO AFFUMICATO

È una specialità di Guarcino e Vico nel Lazio, comuni ciociari di antica vocazione agricola. Il latte rigorosamente ovino viene riscaldato e arricchito di caglio come il pecorino tradizionale. L'affumicatura avviene contemporaneamente alla stagionatura, che dura circa sei mesi: si usano bracieri costruiti dagli stessi produttori. Il pecorino affumicato è riconoscibile dalla forma leggermente più tonda, dal colore bianco molto opaco e dal caratteristico sapore, aromatico e decisamente sapido. Una piccola parte di quel che si produce è confezionato sotto vuoto.


PECORINO CIOCIARO

Possiede caratteristiche proprie anche il pecorino che i pastori ciociari da sempre producono per se stessi o su commissione delle famiglie non dedite all'allevamento. La stagionatura è di regola più breve rispetto al pecorino tradizionale, non più di due mesi: si parla infatti di prodotto semistagionato. Il sapore è di conseguenza più aromatico e leggero, il colore giallo paglierino. Il peso oscilla tra i due e i tre chilogrammi.


PECORINO DI AMATRICE

I produttori di Amatrice e di Leonessa, all'estremità settentrionale della regione, usano immergere la pasta in una leggera salamoia, che ne fa un prodotto meno piccante e aspro. La stagionatura del pecorino di Amatrice va dai tre ai sei mesi. Le forme sono, rispetto al pecorino romano, più piccole: raramente superano i due chilogrammi.


PECORINO ROMANO

La legge che attribuisce al pecorino romano la denominazione d'origine controllata ne consente la produzione anche in Sardegna. I sardi fanno largo uso di tale possibilità: una quota rilevante del formaggio insignito di questo titolo viene infatti dall'isola.
Il periodo di produzione va normalmente da novembre a giugno. La tecnica è antica: al latte ovino intero opportunamente riscaldato si aggiunge caglio di agnello o di capretto. La cagliata viene cotta per un quarto d'ora e quindi distribuita nelle fascere: è abitudine del casaro punzecchiarla con un bastoncino apposito per far uscire il siero. Il formaggio viene poi salato a secco e posto a stagionare per otto mesi almeno in ambiente ventilato e fresco, con l'avvertenza di strofinarne la crosta con olio d'oliva o altri grassi idonei per impedirgli di seccare e spaccarsi. Al termine, le forme sono tinte di marrone con terre speciali.
Le caratteristiche organolettiche sono strettamente connesse alla stagionatura, che si compie normalmente dopo la scadenza dell'ottavo mese. Non è difficile distinguere il prodotto stagionato da quello fresco: il primo è di sapore assai più deciso, l'altro è dolce e aromatico. La pasta del pecorino poco stagionato è tenera, al contrario di quella del pecorino che comincia a invecchiare, dura e spesso granulosa. Le forme sono cilindriche a facce piane, ognuna di un peso che oscilla fra gli otto e i venti chilogrammi. La pasta ha colore bianco paglierino e aspetto compatto con un'occhiatura più o meno evidente: dai buchi trapela a volte un liquido leggermente verdognolo dal profumo caratteristico.
Il pecorino romano viene utilizzato sia come formaggio da tavola sia da grattugia, a completamento di piatti tipicamente regionali come le paste all'amatriciana, la minestra di broccoli, i rigatoni con la pajata, la pasta cacio e pepe, gli spaghetti alla carbonara. È anche il protagonista delle tradizionali merende primaverili che lo vedono magnifico compagno delle fave e dei vino dei Castelli.


RICOTTA DI CAPRA DELLA SABINA

La regione reatina produce una ricotta più dolce, bianca e cremosa di quella tradizionale. È fatta con latte di capra.
Fra i latticini, la ricotta è quello che meglio si presta agli usi di cucina. Innumerevoli sono le ricette che ne richiedono l'impiego, lunghissima la serie dei dolci di cui è ingrediente essenziale. Il che non impedisce che la ricotta possa essere usata come dessert autonomo, magari irrorata di un liquore dolce o di cioccolata liquida, o per completare un antipasto. Da ricordare la possibilità di inserirla anche nel fritto misto all'italiana.


RICOTTA ROMANA

La ricotta è un latticino che nasce sotto molti cieli. Le caratteristiche cambiano secondo le latitudini: la ricotta romana è fra le più lodate d'Italia. A suo modo può essere considerata un archetipo: tradizionalmente fatta con latte di pecora, ha conosciuto in tempi recenti la variante del latte vaccino, che ne modifica sensibilmente il gusto e perfino la digeribilità.
La ricotta romana si fa, come tutte le altre, col siero residuato dalla lavorazione del formaggio, che viene riscaldato per la seconda volta (ricotta vuol dire cotta due volte) oltre i 70-75°C, finché dal tutto emerga un coagulo bianco che sale in superficie, dove viene raccolto e trasferito in appositi cestelli, indispensabili per consentire lo sgocciolamento del prodotto. La ricotta fresca non ha bisogno di altri adempimenti; la ricotta salata si ottiene tagliando a fette e mettendo sotto sale quella fresca. La produzione è estesa in tutto il Lazio. L'aspetto è compatto, il colore bianco, la forma abituale a tronco di cono.


Olio d'oliva

L'olivo più grande d'Europa, un albero di sette metri di circonferenza, sorge nel territorio di Canneto, una frazione di Fara in Sabina. Non è un'ubicazione fortuita: la Sabina è per tradizione la terra d'origine di un olio extra-vergine fra i più apprezzati. Fino al secondo dopoguerra, l'olivicoltura è stata la principale risorsa dell'economia reatina. Oggi le vocazioni dei sabini si sono moltiplicate e diversificate, ma l'olio d'oliva conserva la fama che gli deriva da una tradizione antica di millenni (il codice babilonese di Hammurabi attesta che l'olivo e il suo olio erano conosciuti tra l'Eufrate e l'Indo 1700 anni prima di Cristo).
I suggerimenti della medicina preventiva hanno confermato ed esaltato negli ultimi decenni le virtù dell'extravergine: le ricette di cucina, a cominciare dalla semplice bruschetta con appena un filo d'olio su pane insaporito all'aglio, si sono adeguate ai precetti della moderazione.
Ferma la reputazione dell'olio di Rieti e dintorni, resta da dire che l'olivo e l'olio sono patrimonio comune di tutte le provincie laziali: in testa quella di Roma, che sul piano della quantità batte nettamente la regione sabina (ottantamila quintali l'anno contro cinquantamila). La qualità è del tutto simile, essendo le due provincie contigue.
Più pronunciata e percepibile la differenza fra l'olio sabino e quello delle colline viterbesi, visto che quest'ultimo tende all'amarognolo piccante, mentre l'aroma è più marcato. Il primo ha colore giallo-oro con riflessi verdognoli, l'altro verde con riflessi dorati. Più delicato il sabino-romano, più deciso il prodotto di Canino, Cellere e Farnese: quello adatto a insalate verdi o come base di salse, questo per le verdure crude di sapore intenso, i legumi o per arricchire minestroni e zuppe.



Salumi e Insaccati

La tradizione salumiera laziale è impostata in prevalenza sulla lavorazione delle carni intere e molto meno sugli insaccati veri e propri. Importanti sono invece i prosciutti, che hanno caratteristiche di compattezza e di sapidità simili a quelli toscano e umbro, e la lavorazione di pezzi interi dell'animale, che non differisce da quella analoga delle regioni confinanti. Buoni capocolli, dunque, ottimo lardo e soprattutto quel guanciale indispensabile per una vera pastasciutta alla carbonara.


COPPIETTE CIOCIARE

Nelle osterie romane le coppiette erano ai tempi di Giuseppe Gioacchino Belli delle striscette di carne di cavallo essiccate, utili (agli osti) soprattutto per incrementare la sete degli avventori e il consumo delle fojette. Si vendevano, come il nome stesso annuncia, a due a due. Le mutate abitudini dei romani e la diminuzione del numero dei cavalli hanno mandato in disuso quel particolarissimo cibo; ma le coppiette sono tenute ancora in onore ad Ariccia (insieme alla porchetta) e in alcuni comuni della provincia di Frosinone, in particolare a Guarcino e Vico, che pure hanno aggiornato ai tempi le modalità di produzione, a cominciare dalla materia prima. Le coppiette ciociare infatti oggi sono di carne suina (coscia del maiale). Le strisce di carne, tagliate con speciali lame, sono condite con sale e spezie naturali, quindi infilzate con spaghi e canapa e messe a stagionare, l'una separata dall'altra, per sessanta giorni circa.


MORTADELLINA AFFUMICATA

Prodotto tipico della zona di Amatrice, al confine tra Lazio ed Abruzzo: infatti è lo stesso salume che si produce con modalità del tutto analoghe anche a Poggio Cancelli e Campotosto in provincia dell'Aquila. Si tratta di un salume a grana fine di carne scelta, al centro del quale viene inserito un bastone quadrato di lardo che lo rende inconfondibile. Interessante, nella lavorazione, la consuetudine di unire le mortadelline appena confezionate in mazzetti doppi legati con spaghi tenuti in tensione da speciali chiavi di legno realizzate artigianalmente. La stagionatura si articola in due fasi: la prima davanti al camino, che dà al prodotto una leggera affumicatura; la seconda all'aria, per un periodo complessivo di due-tre mesi. Il colore delle mortadelline è rosa-violaceo, la forma tondeggiante, il sapore tendente al dolce.


PORCHETTA DI ARICCIA

Ampia e diffusa la popolarità che arride alla porchetta di Ariccia, tradizionale alimento dei laziali itineranti per sagre e fiere. L'animale viene cucinato allo spiedo, gradevolmente aromatizzato con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico, ed è di dimensioni medie. La porchetta è tagliata normalmente a fette e venduta a peso con la scorta di pane casereccio che ne fa un pasto abbondante e gustoso. La pelle lucida e croccante è particolarmente apprezzata dai buongustai.
Anche se Ariccia è considerata la patria d'elezione di questo specialissimo prodotto a cui dedica una sagra assai nota la prima domenica di luglio, porchette eccellenti vengono anche dal Reatino e dalla Ciociaria.


PROSCIUTTO DI BASSIANO

Viene prodotto a Bassiano, un borgo della provincia di Latina circondato da robuste mura dove le condizioni climatiche sono particolarmente propizie alla stagionatura. A distinguere il prosciutto dei produttori di Bassiano è un intervento del tutto particolare, diretto ad aromatizzare, con una salsa fatta di vino bianco, aglio e pepe, il prosciutto che poi continua a stagionare per un anno almeno. Basta per dargli un caratteristico sapore speziato. L'ultima domenica di luglio Bassiano dedica un'affollata sagra al "suo" prosciutto.


PROSCIUTTO DI GUARCINO

Una tradizione di grande affidabilità e un microclima ideale per la stagionatura (determinato dalla posizione dell'abitato, alla confluenza di due grandi vallate) garantiscono la qualità del prosciutto di Guarcino, centro agricolo a circa venti chilometri da Frosinone. La lavorazione ripete i metodi tradizionali, ma per la mistura usata per insaporire il prosciutto è utilizzato il vino rosso di buona struttura, unito a spezie, peperoncino e sugna. La stagionatura dura a lungo, almeno quindici-sedici mesi. Il colore del prosciutto è tra il rosso e il rosato semiopaco, la forma leggermente allungata, il sapore molto sapido e aromatico.


PROSCIUTTO ROMANO

Roma e la sua provincia vantano un prosciutto di eccellente qualità apprezzato soprattutto localmente visto che la produzione limitata, circa 250 quintali all'anno, non ne consente una commercializzazione molto estesa. La zona di produzione è soprattutto quella più vicina al Lago di Bracciano (Anguillara Sabazia e Bracciano), cui si aggiungono i comuni di Fiumicino e di Cerveteri.


PROSCIUTTO DI CINGHIALE

La crescente disponibilità di cinghiali ha indotto i produttori di Guarcino a lavorare anche un apprezzato prosciutto ottenuto dalle cosce di questi animali. Il colore è rosso cupo, praticamente senza grasso, eppure la carne è morbida e assai saporita; la zampa viene lasciata con lo zoccolo e la parte integra della cotenna presenta il caratteristico pelo ispido. Se ne producono circa settecentoventi quintali all'anno.


GUANCIALE

È un salume simile alla pancetta per trattamento e utilizzo, ma risulta meno grasso. Viene ricavato dalla gola e dalla guancia del maiale, sottoposto a salatura e conciato con pepe. È un ingrediente che compare in molte ricette particolarmente della cucina laziale ma diffuse anche in tutta l'Italia centrale. Quasi sempre tagliato a fettine o a quadratini e soffritto nell'olio, definisce e completa ad esempio il sapore della pasta all'amatriciana e di quella alla carbonara. Si accompagna bene anche con i legumi: le fave col guanciale infatti sono uno dei piatti tradizionali della regione.



Frutta e Verdura

È sufficiente una breve visita al mercato romano di Campo dei Fiori, nel cuore della Roma medievale, per rendersi conto della ricchezza e dell'abbondanza di ortaggi e frutta che offre il Lazio. Sulle bancarelle affluiscono quasi esclusivamente prodotti degli orti attorno a Roma e quelli delle aziende agricole distribuite nelle altre provincie laziali. Dai notissimi carciofi alle cipolle bianche di Marino, dai delicatissimi piselli di Frosinone al peperone e ai fagioli del Lago di Bracciano, è un avvicendarsi di primizie che trovano puntuale destinazione nei molti piatti vegetariani della cucina romanesca e, in particolare, di quella ebraica, che della gastronomia romana è parte fondamentale. Un prodotto, soprattutto, è tipico e irreperibile altrove: le puntarelle di cicoria.


CARCIOFO ROMANESCO

L'indicazione geografica non deve trarre in inganno: il "romanesco" è una varietà di carciofo, largamente diffusa in varie regioni italiane e assai popolare in cucina, dove si presta a molte ghiotte utilizzazioni, comprese quelle indicate come "alla romana" o "alla giudia", sicuramente tipiche della capitale.
Nel Lazio le zone meglio organizzate per la produzione sono quelle di Cerveteri-Ladispoli a nord dell'Urbe e di Sezze-Priverno-Sermoneta a sud. Le varietà prevalenti sono, appunto, il "romanesco" e quella detta "Castellammare", con frequenti ibridi. Le carciofaie hanno una durata media di due-tre anni. La raccolta inizia solitamente in febbraio e prosegue fino a giugno: nella zona pedemontana di Sezze, a volte si anticipa a gennaio. Sia Sezze sia Ladispoli hanno in calendario, tra l'ultima settimana d'aprile e la prima di maggio, una sagra del carciofo.


CASTAGNE E MARRONI

La regione dei Monti Cimini è da sempre terra di castagne: gli abitanti di Vallerano, Canepina, Ronciglione, Caprarola, Soriano nel Cimino, Carbognano, Vetralla e della stessa Viterbo ne raccolgono e se ne nutrono da tempo immemorabile, esportandone perfino in buone quantità.
La castagna dei Cimini è piuttosto grossa, ha colore marrone lucido e sapore decisamente dolce.
Al momento se ne producono dai cinquanta ai sessantamila quintali. Nonostante la sostanziale affinità, possiedono caratteristiche proprie e riconoscibili le castagne e i marroni della Tolfa, la zona montana tra Roma e Civitavecchia, e i marroni di Antrodoco, al confine tra Lazio e Abruzzo. Il marrone è più cospicuo e pesante della castagna: quelli di cui parliamo sono tondeggianti e dolci, facilmente sbucciabili.
Già negli anni Trenta una parte della produzione di castagne viaggiava alla volta degli Stati Uniti. Per la gente dell'Appennino la castagna è stata un cibo fondamentale nei secoli della povertà e della fatica. Nel periodo del "miracolo economico" la raccolta fu trascurata. Solo negli ultimi anni l'antica risorsa è tornata in onore, sull'onda del recupero delle regole e delle astinenze di una volta. Soprattutto si sono trovate formule nuove di cooperazione e di commercializzazione del prodotto: un'azienda di Vallerano, che è un po' la capitale dei castagneti, ha messo in commercio allettanti confezioni di castagne arrostite e surgelate.


LENTICCHIE DI ONANO

Onano, Grotte di Castro e San Lorenzo Nuovo sono comuni della provincia di Viterbo nel cui territorio si coltiva un tipo di lenticchia lodato per il sapore eccellente e la buccia tenera. Il colore va dal piombo scuro al cinereo rosato. Lenticchie di grandi qualità, piccole e squisite, vengono anche dalle Isole Pontine, specialmente da Ventotene.


NOCCIOLE DEI MONTI CIMINI

Tra i prodotti che tengono alto il prestigio gastronomico del Lazio merita un posto di riguardo la nocciola. Negli ultimi cinquanta anni la produzione di questo popolare frutto secco è cresciuta notevolmente: in provincia di Viterbo la superficie coltivata a nocciole è passata tra il 1950 e i giorni nostri da duemila a ventimila ettari. I comuni compresi nell'area dei Monti Cimini (Nepi, Ronciglione, Soriano nel Cimino, Capranica e via dicendo) si sono convertiti a questo tipo di coltura.
Gli esperti attribuiscono alla nocciola viterbese, a forma tonda, appartenente alla varietà "tonda gentile romana", un contenuto di grassi minore di quello che caratterizza la provenienza orientale. Di pari passo con lo sviluppo dei noccioleti è cresciuta nella regione viterbese la produzione delle macchine raccoglitrici: le contadine hanno da tempo delegato questa funzione a efficienti turbo-aspiratrici o raccattatrici.


FRAGOLE DI NEMI

Le fragole, anzi le fragoline di bosco, sono l'orgoglio di Nemi, l'antico borgo che dà nome al lago percorso a suo tempo dalle trireme dell'antica Roma. I nemorensi le raccolgono e le commerciano da sempre insieme con le violette, l'altra risorsa per cui Nemi è famosa. Naturalmente le fragoline di bosco vengono dal bosco solo in piccola parte: i produttori, che peraltro trattano anche fragole di dimensioni maggiori, assicurano che la lontana origine delle fragoline è sicuramente boschiva. Si raccolgono, all'aperto o in serra, per gran parte dell'anno, da maggio a Natale. La sagra delle fragole dura a Nemi quasi due mesi, segnati da una lunga serie di appuntamenti promossi dall'apposito comitato. Ma la festa vera e propria, il momento risolutivo della lunga celebrazione, coincide con la prima domenica di giugno, quando decine e decine di fragolane attraversano il paese nei loro antichi, coloratissimi costumi offrendo cestini di fragole ai visitatori e ai concittadini. La distribuzione è generosa: per far fronte a questa particolare esigenza l'amministrazione ne acquista dai produttori circa otto quintali. Per l'occasione un intero rione è infiorato, come a sottolineare la duplice vocazione della cittadina, dove ancora adesso l'attività dei vivai è fonte di prestigio e di occupazione. Questa sagra è nata dall'iniziativa di un industrioso nemorense, Rinaldo Lombi, subito dopo la prima guerra mondiale.


TARTUFO DEL CICOLANO

Il Cicolano è un angolo della provincia di Rieti particolarmente importante per i buongustai: a Borgorose, Concerviano, Petrella Salto, Pescorocchiano, Varco Sabino e paesi prossimi la raccolta dei tartufi è praticata da tempo immemorabile. Nelle biblioteche locali documenti che risalgono al Duecento parlano di tartufi raccolti in località San Martino. Oltre al tartufo bianco e a quello nero, i cercatori del Cicolano raccolgono quantità significative di "scorzone", che è una varietà meno pregiata del celeberrimo fungo. Lo scorzone, riconoscibile dalla forma tondeggiante e dal sapore acerbo, costa relativamente poco. È una risorsa, da non molti anni, anche per l'economia di alcuni comuni della provincia di Viterbo come Biera, Monte Romano, Tarquinia e Vetralla.


PUNTARELLE

Orgoglio dei romani di oggi e di ieri, le puntarelle altro non sono che una varietà di cicoria, quella che si chiama "cicoria di Catalogna", indicata con il termine botanico di Cichorium intybus.
A caratterizzare la vivanda che i romani e i visitatori di Roma ben conoscono contribuisce la presentazione in tavola, affidata al fruttivendolo prima ancora che al cuoco. Le sottili strisce ricavate dal corpo centrale della foglia si mettono a bagno in acqua fredda: il risultato è la tipica arricciatura.
Si condiscono con aglio, filetti di acciuga, aceto di vino e olio preventivamente mescolati fino a ottenerne una poltiglia.



Olive

Due sono i centri che producono la maggior parte delle olive laziali da tavola: San Gregorio e Gaeta-Itri.
L'oliva gigante di San Gregorio è un'oliva da tavola, verde di colore e dolce di sapore, di notevoli dimensioni, ed è la specialità di San Gregorio da Sassola, borgo di milletrecento abitanti sulle pendici dei Monti Prenestini.
La sua coltivazione cominciò, destinata all'uso familiare, già nell'Ottocento: oggi è stata razionalizzata fino a consentire una commercializzazione redditizia per le piccole aziende e le cooperative di produttori che vi si dedicano.
Le "olivone", raccolte tardivamente perché il sapore sia pieno e compiuto, maturano in salamoia per un periodo che va dai sei agli otto mesi: si conservano in grandi fusti.
Le olive di Gaeta e d'Itri sono celebri anche per il largo uso che se ne fa in cucina, oltre che per la possibilità di cibarsene come appetizers, essenziali accompagnatrici di molti manicaretti tipici del Meridione; le olive di Gaeta sono patrimonio comune della città (che fu l'ultimo caposaldo borbonico) e di vari luoghi circostanti: Formia, Itri, Minturno, Fondi, Spigno Saturnia.
La lavorazione è antica e tradizionale: il metodo di lavorazione è detto "alla itrana", evidentemente per il fatto di derivare da Itri, patria di fra Diavolo. Le olive restano per circa un mese in acqua dolce per essere trasferite poi in una salamoia a basso dosaggio. Questo secondo bagno dura di più: cinque mesi. Il colore definitivo è scuro vinoso, il sapore amarognolo con varie sfumature di aceto. Se ne producono trentaseimila quintali l'anno. Si trovano sul mercato sia le olive nere di Gaeta sia quelle bianche d'Itri: il colore in questi casi fa categoria.
A dispetto delle apparenze olive bianche e nere appartengono alla stessa famiglia: la differenza è che l'oliva d'Itri è raccolta e messa in salamoia precocemente, prima di maturare (dunque tra novembre e dicembre). Il colore delle "bianche" è in realtà un verde-oro con sfumature rosa pallido; il sapore è acetico-vinoso con sfumature lattico-amare. La produzione è più modesta di quella delle nere di Gaeta, il prezzo leggermente inferiore.


Vino

In questa regione la vite era coltivata già nei secoli precedenti la nascita di Roma (753 a.C.) anche se a quei tempi dominava la pastorizia e il vino veniva usato soprattutto per offerte a Giove e per sacrifici sacri. Ai tempi di Romolo e Remo cominciò a essere gustato dalle varie tribù. Sui colli vulcanici dei Castelli romani, la vite, con l'olivo, trovava il suo habitat ideale ed è ricordata nei loro carmi dai poeti Tibullo, Orazio, Catullo e nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio.
Ma si trattava di un vino poco apprezzato, frutto di coltivazione e vinificazione realizzata in modo rudimentale. Bisognerà arrivare all'Alto Medioevo, nel XII secolo perché il Lazio elabori una cultura della viticoltura e della vinicoltura. Solo nel 1406 al tempo del Papa Gregorio XII le norme che governavano la produzione del vino vennero codificate negli «Statuti dell'agricoltura».
La vitivinicoltura ebbe nel Lazio fasi alterne, una decisa ripresa e una ventata di innovazioni si ebbe con la presa di Roma da parte dei piemontesi (1871).
Elenchiamo qui di seguito alcuni fra i principali vini della regione divisi per zone che danno spunto a notizie storiche e di carattere mitologico, data la grandezza e importanza di Roma nei secoli.


ALEATICO DI GRADOLI

Gradoli è il nome del comune sito su un altopiano roccioso a cinquecento metri di altezza su cui domina il palazzo Farnese, già di papa Paolo III, che produce questo vino squisito, rifiutato da papi frugali quali Innocenzo III e Adriano IV, ma gioia di pontefici buongustai, come Martino IV e Benedetto X.
La zona di produzione comprende pochi comuni della provincia di Viterbo, il cui principale è Gradoli appunto, con tre tipologie di vini.
L'Aleatico di Gradoli ha colore rosso granata con tonalità violacee, odore finemente aromatico, caratteristico, accompagnato da sapore di frutta, fresco, morbido, vellutato, dolce; il suo minimo totale è 12°.
Il tipo liquoroso ha colore rosso granata più o meno intenso, talvolta con riflessi violacei, odore aromatico, delicato, caratteristico, accompagnato da sapore pieno, dolce, armonico, gradevole e un minimo totale di 17,5°.
La versione liquoroso riserva, con lo stesso grado, ha colore rosso granata più o meno intenso, tendente talvolta all'arancione con l'invecchiamento; nell'odore è aromatico, caratteristico dell'invecchiamento in botte di rovere, accompagnato da sapore pieno, dolce, più o meno tannico, armonico, gradevole.


BIANCO CAPENA

Al tempo dei Romani il vino Bianco Capena era chiamato Bianco Feronia, dal nome dell'omonima ninfa, cui si offriva nei sacrifici rituali.
La zona di produzione ha un'antica tradizione viticola, tanto che Orazio e Virgilio magnificavano i prosperosi vigneti di Capena, dedita non solo alla produzione di uva, ma anche a quella di olive, cereali e fiori. Cicerone non esitò a dichiarare: «se vuoi vedere campi e vigne ubertose, vai a Capena».
Ogni anno si tiene a Capena la festa del «vendemmiale» ottobrino, in omaggio a quest'uva sempre bella e dorata come nell'antichità.
Il Bianco Capena ha colore paglierino più o meno intenso, odore leggermente aromatico, fine, caratteristico e gradevole, sapore asciutto o leggermente abboccato, gradevole, e un minimo di 11°. Quello migliore prende la qualifica di «superiore». È un vino fine, da consumarsi nell'annata di produzione.


CASTELLI ROMANI

Col nome Castelli Romani si indicano i quattordici centri maggiori sui Colli Albani, a sud-est di Roma. È una zona di origine vulcanica, che risale al periodo quaternario, i colli sono raggruppati e disposti a semicerchio. Ricchi di vegetazione spontanea al di sopra dei seicento metri, a quote inferiori, però, sono intensamente coltivati a uliveti e soprattutto a vigneti, dalle cui uve si producono i famosi vini bianchi, portanti la denominazione Castelli Romani.
I vitigni che concorrono con le uve a produrre tali vini sono diversi, da cui si ottengono il bianco che ha colore paglierino più o meno carico, fruttato, intenso, che ricorda l'uva ammostata nel tipo novello, al quale si accompagna sapore fresco, armonico, secco, talvolta frizzante e/o amabile; il suo minimo è 10,5°; il rosato che ha lo stesso grado, nel colore è rosa più o meno intenso, talvolta con tonalità rubino, nell'odore è fruttato, vinoso, nel sapore è fresco, armonico, secco, talvolta frizzante e/o amabile; il tipo rosso invece è di 11° con colore rubino più o meno intenso, odore vinoso, persistente, caratteristico, fruttato per il tipo novello. Il sapore è fresco, armonico, secco, rotondo, talvolta frizzante e/o amabile, vivace e fragrante per il tipo novello.


CERVETERI

Una delle più grandi città dell'Etruria Marittima fu l'antica Cere, oggi Cerveteri, la cui origine risale all'VIII secolo a.C. Grazie all'operosità e all'intraprendenza dei suoi abitanti raggiunse un alto grado di potenza e di ricchezza, partecipò alle lotte per la difesa delle vie commerciali etrusche e per il predominio sul Tirreno, combatté con la propria flotta a fianco dei Cartaginesi contro i Greci. Il vino prodotto nella zona, voce importante dell'economia locale, veniva esportato in anfore suggellate con stucco e con tamponi imbevuti di olio. Oggi, dopo tanti secoli, è ancora viva la tradizione della sagra dell'uva nell'ultima domenica di agosto, con un ricco cartellone di manifestazioni che attraggono folle di turisti.
La zona di produzione comprende un numero limitato di comuni delle provincie di Roma e Viterbo, aventi come centro ideale Cerveteri, che dà il nome a sette vini.
Il bianco secco ha colore giallo paglierino più o meno intenso, odore vinoso, gradevole, delicato, accompagnato da sapore secco, pieno, armonico, e un minimo di 11°.
Dello stesso grado è il tipo «frizzante», dal colore giallo paglierino e dall'odore gradevole, delicato; nel sapore è frizzante, vinoso, morbido, talvolta abboccato, con spuma vivace, evanescente.
Dello stesso colore e grado è la versione «amabile», dall'odore fruttato, gradevole, delicato ed amabile nel sapore.
Il rosato ha pari grado, colore rosa più o meno intenso, odore fruttato gradevole, sapore fine, delicato, armonico.
Il rosso secco ha colore rosso rubino più o meno intenso, odore vinoso, accompagnato da sapore secco, sapido, armonico, di giusto corpo, e un minimo di 11,5°.
Di colore rosso più o meno intenso è il novello, che all'odore è vinoso, lievemente aromatico, accompagnato da sapore fruttato, vinoso, armonico, vellutato; 11° è il suo minimo.
Dello stesso grado, ma con colore più intenso è il tipo amabile, che all'odore è vinoso, gradevole ed ha sapore amabile, vinoso, vellutato.


COLLI ETRUSCHI VITERBESI

Con tale denominazione sono prodotte quattordici tipologie di vini in numerosi comuni della provincia di Viterbo, che ha come centro della produzione lo stesso capoluogo. La città ha conservato quasi intatto l'originale aspetto medievale, di cui restano cospicui monumenti: il palazzo papale del XIII secolo, il duomo in stile romanico, le chiese di San Francesco e di Santa Maria della Verità.
Centro etrusco, poi colonia romana chiamata «castrum Viterbi» dell'VIII secolo, fu più volte residenza papale e sede di numerosi concili.
I vini Colli Etruschi Viterbesi sono prodotti da una decina di vitigni coltivati nella zona delimitata. Essi presentano un diverso grado minimo: 10° il bianco, il rosato e il rosso, e tutti gli altri tipi 11°, con eccezione del tipo passito, che presenta un minimo totale di 15,5°.
Il BIANCO, secco o amabile, ha colore giallo paglierino più o meno intenso, odore delicato, caratteristico; è secco o amabile nel sapore, armonico, caratteristico. Il Procanico nel colore è giallo paglierino chiaro, e caratteristico, delicato, gradevole nell'odore; il sapore è secco, fresco, equilibrato. Il Grechetto ha un colore che varia dal giallo paglierino più o meno intenso al dorato; l'odore è leggermente vinoso, delicato, caratteristico. Al sapore è secco, vellutato, fruttato, caratteristico, talvolta con retrogusto leggermente amarognolo.
Il Rossetto, secco o amabile, è paglierino, più o meno intenso nel colore, accompagnato da odore spiccato, delicato, gradevole, finemente aromatico. Al sapore è secco, amabile, armonico. Dello stesso colore è il Moscatello secco o amabile, che all'olfatto presenta profumo ed aroma caratteristico dell'uva moscato.
Con le stesse uve lasciate ad appassire è prodotto il Moscatello passito, che nel colore varia dal giallo oro all'ambrato più o meno intenso, e pure intenso è l'odore, complesso, con sentore muschiato caratteristico. Al sapore è dolce, armonico, aromatico, vellutato.
Il ROSATO secco o amabile ha colore rosa più o meno intenso, talvolta con riflessi violacei, e odore pure intenso, delicato, gradevole, accompagnato da sapore secco o amabile, armonico, equilibrato, talvolta fresco e vivace.
Dello stesso colore è il Sangiovese rosato che all'olfatto presenta odore intenso, delicato, gradevole, al sapore è secco o amabile, armonico, equilibrato, talvolta fresco e vivace.
Il ROSSO, secco o amabile, ha colore rubino più o meno intenso, odore caratteristico, fragrante, più o meno fruttato, sapore secco o amabile, pieno, armonico.
Il tipo novello, nel colore è rosso rubino più o meno intenso con sfumature violacee e con odore fruttato e persistente. Al sapore è fresco, armonico, equilibrato, rotondo e talvolta vivace per fragranza di fermentazione.
Il Grechetto ha colore rosso rubino più o meno intenso, odore caratteristico, fragrante, più o meno fruttato; al sapore è secco, sapido, armonico, persistente. Di colore più intenso è il Violone dall'odore caratteristico con retrogusto di marasca; al sapore è secco, pieno, più o meno tannico, armonico.
Dello stesso colore rosso rubino intenso è il Canaiolo, che all'odore è caratteristico, aromatico, persistente, accompagnato da sapore amabile, di corpo, più o meno tannico, armonico.
Il Merlot è rosso rubino con riflessi violacei; all'odore è gradevole, leggermente erbaceo, nel sapore è pieno, morbido, armonico, giustamente tannico, con leggero retrogusto erbaceo.


COLLI ALBANI

A sud-est di Roma si innalza isolato un gruppo di colli vulcanici, dalle pendici rivestite di fiorenti vigneti. I centri addossati ai fianchi delle alture e sulle loro sommità si chiamano impropriamente Castelli Romani, dato che i veri castelli dovrebbero essere altri, ossia Rocca Priora, Montecompatri e Colonna.
Si tratta di zone dall'antica vocazione viticola, ricche di tradizioni e di storia, con vini noti sin dall'antichità. Il cardinale Richelieu li aveva fatti conoscere in Francia sia nel tipo bianco, sia nel tipo rosso, pur ritenendo quest'ultimo più salutare del primo. Il papa Paolo III, nei suoi soggiorni estivi in quel di Frascati, a mensa lo preferiva agli altri vini; una spiccata preferenza gli dimostrò anche papa Leone XIII.
Albano è fra le città laziali più antiche e ricche di eventi storici, a breve distanza da Roma. La vicinanza alla Città Eterna favorì la conoscenza del prodotto di questi vigneti da parte di personaggi illustri, ricevendone vivi apprezzamenti.
Il Colli Albani ha un colore che va dal giallo paglierino al giallo carico, odore vinoso e delicato accompagnato da un sapore secco o amabile, morbido, con caratteristico fruttato. Il suo minimo è di 10,5°.
Sono pure prodotti i tipi «superiore», «spumante» e «novello».


CORI

L'antica cittadina di Cori è famosa per la sua storia e per tre prodotti che, sin dall'antichità, la hanno caratterizzata: le olive nere, l'olio e i vini, bianco e rosso. I monumenti più interessanti sono costituiti dai resti romani e medievali, circondati in buona parte da mura greche, e il tempio di Ercole, eretto un secolo prima della nascita di Cristo da due magistrati della città.
Conosciuta sin da tempi remoti, Cori ebbe il privilegio di essere ricordata da Ovidio, da Marziale e da altri poeti della Roma imperiale.
I suoi vini venivano serviti sulla mensa pontificia e ai banchetti dei re, in quanto prodotti dei quali «tutti si fidavano». È un vero peccato che la vastissima documentazione che raccoglieva gli innumerevoli elogi e apprezzamenti ricevuti da questo vino nel corso dei secoli, sia andata perduta in un incendio che ha distrutto, durante l'ultimo conflitto, l'archivio comunale della città.
Il Cori bianco è di colore paglierino più o meno intenso; l'odore è gradevole e caratteristico, accompagnato da un sapore delicato, secco, amabile o dolce, e di giusto corpo, armonico; la gradazione minima è di 11°. Va consumato preferibilmente nell'anno di produzione.
Il rosso di colore rosso rubino con odore vinoso, gradevole, caratteristico, persistente, è accompagnato da sapore secco, morbido, vellutato, fresco; la gradazione minima è di 11,5°.


EST! EST! EST!!! DI MONTEFIASCONE

La celebrità ed il curioso nome di questo vino viterbese della zona di Montefiascone-Bolsena si fanno risalire all'inizio del XII secolo : l'episodio, da taluni ritenuto una leggenda, ha come protagonista un prelato di Augusta del seguito di Enrico V, che si recava a Roma per ricevere la corona d'Imperatore, un certo Giovanni Defuk (o de Fugger o Fuk) amante del buon vino; egli aveva incaricato il suo scudiero Martino, provetto intenditore di vini, di precederlo nel viaggio e di valutare i vini che assaggiava lungo il percorso, con l'incarico di segnare sulle porte delle osterie la parola «Est» se il vino assaggiato era buono, con «Est-Est» se ottimo.
Ma giunto a Montefiascone, Martino assaggiò del vino così buono, che sulla porta scrisse «Est-Est-Est», cioè «tre volte buono».
Sopraggiunto nei giorni successivi, Defuk bevve abbondantemente quel vino prelibato, tanto che vi ripassò al ritorno, per non più ritornare al suo paese di origine, la Germania. Alla morte del Defuk si seppe che il comune aveva avuto da lui un lascito, con la clausola che si sarebbe impegnato a versare sulla sua tomba (nel Tempio di San Flaviano) un barile di quell'ottimo vino ad ogni ricorrenza del trapassato. Tale consuetudine, di sapore pagano, venne poi interrotta dal Cardinale Barbarigo.
Oggi l'Est! Est! Est !!! di Montefiascone è di colore paglierino più o meno intenso, con odore fine, caratteristico, leggermente aromatico; è di sapore secco o abboccato o amabile, sapido, armonico, persistente; la gradazione minima è di 10,5°. Può essere prodotto anche nel tipo «spumante».


FRASCATI

Tra i vini laziali, il Frascati è indubbiamente fra i più noti e ricercati dai romani. Si dice che nel 1347 Cola di Rienzo, eletto tribuno del popolo, aveva voluto che dalle narici del cavallo di Marco Aurelio sgorgassero due getti, uno d'acqua, l'altro di vino. Per l'elezione di Innocenzo X poi, nel 1644, i leoni del Campidoglio versarono vino bianco e rosso e lo stesso avvenne nel 1670 per l'elezione di Clemente X e in altre grandi manifestazioni di epoche successive. Questo testimonia quanto fosse importante il vino a dar lustro agli eventi per elevarli al massimo della solennità.
Ma l'origine del Frascati risale all'epoca ancor più remota degli splendori della Roma imperiale, e ancora oggi esso è tra i vini bianchi italiani più noti.
Ha goduto il favore di papi, di re e di poeti; papa Gregorio XVI non mancava di berne ogni giorno un «quartarolo scarso»; nel 1823, la regina d'Inghilterra, durante un suo viaggio a Roma, si entusiasmò tanto di questo vino che ne volle per sé a corte; Goethe lo definì «un paradiso».
Il Frascati si presenta di colore paglierino più o meno intenso, odore vinoso, con profumo caratteristico, delicato. Il suo sapore è sapido, morbido, fine, vellutato. Con il variare del contenuto in zuccheri residui, si ottengono i tipi: «secco», «asciutto», «amabile» e «canellino» (dolce). La gradazione minima è di 11.
È pure prodotto il tipo «superiore».
Il novello presenta colore paglierino più o meno intenso, odore vinoso intenso, fruttato, che ricorda l'uva ammostata. Di sapore è sapido, morbido, leggermente acidulo, talvolta vivace con una gradazione minima di 10,5.
Lo spumante si distingue per la spuma vivace, il perlage fine e persistente, il colore paglierino più o meno intenso. L'odore è vinoso, etereo e delicato, con un leggero profumo caratteristico; il sapore è vivace ed armonico e il suo grado minimo è di 11,5.


VELLETRI

Secondo alcune fonti storiche, Velletri sarebbe stata fondata dai Volsci, nel 338 a.C.; fu la capitale di questo popolo col nome di «Velester», patria della mitica guerriera Camilla, figlia di Metabo, educata da Diana alla caccia e alla guerra. Nel libro VIII dell'Eneide, Virgilio racconta come ella cadde sotto la lancia di Arunte per esser stata alleata dei Latini.
Dalle stesse fonti storiche incerte pare che Velletri abbia dato i natali all'imperatore Augusto, e che il buon vino prodotto nella zona omonima abbia giovato anche a temprare la personalità così spiccata del grande Cesare.
In epoche successive, pare che un papa, Gregorio XVI, abbia spinto la sua predilezione per il vino di Velletri al punto da abusarne.
La denominazione Velletri comprende due vini.
Il bianco è di colore giallo paglierino, più o meno intenso, vinoso, gradevole e delicato nell'odore, accompagnato da un sapore secco o amabile, o dolce, di giusto corpo, armonico, vellutato e con una gradazione minima di 11°, e per il tipo «superiore» di 11,5°. Si apprezza pienamente da giovane, non oltre il primo anno di età. È prodotto anche nella tipologia «spumante».
Il rosso si presenta di colore rosso rubino più o meno intenso, tendente al granato, nel tipo «riserva», vinoso, intenso nell'odore, e di profumo etereo quello invecchiato; il sapore è secco, amabile, vellutato, armonico, giustamente tannico e il suo grado minimo è di 11,5 (per il tipo «riserva» di 12,5°).

FONTE: www.emmeti.it