Itinerari enogastronomici della regione Liguria

La gastronomia dell'entroterra ligure 

La Liguria dell'entroterra, è una Liguria di pietra, immobile, ferma nel tempo ricca di territori particolari ed intriganti, di sentieri ripidi, di torrenti dai massi levigati, di ulivi che arricchiscono il paesaggio di un tratto ancora più antico.
La terra è qui molto avara e gli abitanti hanno dovuto imparare a lottare e a sfruttarla nel miglior modo possibile piantando ulivi e vigneti, trasformando in coltivazioni di ortaggi pregiati le rare zone realmente coltivabili.
La gastronomia di questa zona ha alcuni elementi fondamentali: l'olio realizzato dai tanti amati ulivi, la produzioni dei frutteti e degli orti, e, soprattutto, la produzione di erbe aromatiche spontanee o coltivate che racchiudono come un'unica, profumata cornice, tutti i piatti della regione.
Fra tutte le erbe domina il basilico che qui cresce con un sapore diverso,dal colore verde intenso e dal sapore dominante.
Tra le altre pregiate erbe aromatiche va ricordato il preggiobon, un insieme di erbe spontanee che comprende bietole, dente di cane, borragine, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella e altro. Sbollentate e scolate bene, queste erbe vengono tritate e utilizzate nel ripieno dei ravioli liguri insieme con ricotta e carne.
L'origine del nome è incerta: alcuni la fanno risalire al passaggio da Genova di Goffredo di Buglione, i cui soldati andavano a cercare cibo "pro Buglione".



Prodotti tipici

La farinata

E' un prodotto tipico ligure ed è un'invenzione delle truppe romane che occupavano Genova.
Per sfamarsi con poca spesa e con molta rapidità infornavano una miscela d'acqua e farina di ceci, prodotto povero ma nutriente. Dal capoluogo ligure, dove nacque duemila anni fa, la farinata si irradiò in tutte le zone limitrofe.

La torta paqualina

E' un altro piatto simbolo della cucina ligure. Era già preparata nel 1400, soprattutto in primavera, sotto le feste di Pasqua. Da qui, il nome. E' composta da un insieme di sfoglie sottilissime, riempite con carciofi, bietole e uova.

Torta pasqualina

Ingredienti:

600 gr. di farina; 500 gr. di bietole; 8 uova; alcuni funghi secchi; mezza cipolla; 300 gr. di quagliata (in la famosa "prescinseua") o in alternativa ricotta; parmigiano grattugiato; la mollica di un panino; latte; olio extravergine d'oliva; sale; spezie miste

Preparazione

Impastare la farina con mezzo bicchiere d'olio ed acqua sufficiente in modo da ottenere una pasta morbida. Dividerla in tante pallottoline grandi non più di un uovo. Mettere le pallottole su un tagliere infarinato e lasciarle riposare per 2 ore con un canovaccio sopra. Nel frattempo pulite, lavate e lessate per 10 minuti le bietole. Quindi scolatele e strizzatele. In una casseruola fate rosolare in poco olio i funghi e la cipolla tritata. I funghi vanno precedentemente ammollati per pochi minuti in acqua tiepida. Dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e fate intiepidire. In un terrina sbattete le quattro uova, unite un pugno pieno di formaggio grana grattugiato, la mollica bagnata nel latte e strizzata ed infine la quagliata. Mescolare bene e versare il tutto sulle bietole, amalgamando bene e salando con tre pizzichi si sale o più secondo piacere. Ungere una teglia di circa 25 cm. di diametro. Prendere una pallottola di pasta e lavorarla ed allargarla sino a ricavarne un disco il più possibile sottile e grande sufficientemente per ricoprire abbondantemente la teglia. Poggiare la sfoggia sulla teglia in modo che ricopra i bordi. Ungere la superficie e ripetere l'operazione con un'altra sfoglia. Versare quindi sulle due sfoglie il ripieno. Unire al ripieno le rimanenti quattro uova sode che avrete in precedenza bollito, avendo cura di tagliarle in due. Prendere infine le pallottole rimaste e ricavarne sfoglie che dopo averle unte andranno stese sulla teglia sopra il ripieno. Esaurite le sfoglie stesse premere bene sul bordo, tagliare la pasta in eccedenza e rivoltare verso l'interno i margini in modo da formare l'orlo. Ungere leggermente l'ultima sfoglia e mettere in forno caldo a 190° fino a quando la pasta non avrà assunto un bel colore dorato. (circa 30 minuti).

Il pesto

Nel 1800, codificando la cucina genovese si nomina il pesto come "battuto al sapore dell'aglio" e così ne definiscono la composizione:uno spicchio d'aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano, grattugiati e mescolati insieme, olio d'oliva extravergine.
Il nome Pesto deriva essenzialmente dall'antico metodo di preparazione di questa salsa, cioè attraverso la pestatura nel famoso mortaio rigorosamente di marmo con l'utilizzo del pestello, quest'ultimo di legno.
Questo efficace metodo consente infatti alle foglie di sprigionare tutto il loro sapore. Il vecchio pestello di legno schiaccia le foglie sfibrandole, grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi batte. Così "stracciato" il basilico cede tutto il suo sapore.

Come si usa il Pesto?

Condimento per ogni genere di pasta (eventualmente con una piccola aggiunta di buon olio extra vergine di oliva) specialmente trofie, trenette e gnocchi di patate. Un cucchiaio di pesto nella minestra di verdura aggiunge sapore particolare e profumo gradevole. Lasagne al forno con il Pesto al posto del ragù è piatto speciale che ogni buongustaio non potrà che apprezzare per gusto e raffinatezza.
La ricetta:

40 foglioline piccole di basilico fresco, una cucchiaiata di pecorino sardo, 4 cucchiai di formaggio grana, una manciata di pinoli, olio extravergine d'oliva (ovviamente ligure..!), aglio, sale.

Certo, la vera preparazione dovrebbe essere in mortaio, mettendoci le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e schiacciando il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi si dovrebbe unire il formaggio e, sempre rimestando, versare poco alla volta l'olio a filo, avendo cura di far amalgamare bene il tutto.
Ma in mancanza di mortaio (o di tempo) anche il frullatore può fare la sua parte:Lavare le foglie di basilico e asciugarle fra due tovaglioli senza premerle. Introdurle nel frullatore con i pinoli, un po' d'olio, aglio e sale. Frullare brevemente. Aggiungere i due formaggi e finire di frullare. Versare nella terrina e amalgamare la salsa ottenuta con il rimanente olio mescolando con il cucchiaio di legno. Qualche istante prima di condire la pasta se si desidera un pesto meno denso,diluirlo con una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa.

FONTE: www.cookaround.com

I VINI

I contatti commerciali sviluppati dai liguri grazie alla navigazione hanno favorito il diffondersi di numerosi vitigni: all'inizio del Novecento se ne contavano oltre seicento. Attualmente una parte di vitigni autorizzati e raccomandati sono iscritti per essere compresi nelle aree di produzione dei vini doc, e numerosissime sono le indicazioni geografiche autorizzate per tutti quei vitigni meno conosciuti ma classificati come "nostralini", che conservano il profumo del mare e della flora locale e ben si accompagnano ai piatti locali, distinguendosi per leggerezza e genuinità. Numerosi sono i marchi doc già riconosciuti: li ricordiamo divisi per area. Alle produzioni di vini doc vanno sommate altre produzioni come il Barbarossa, il Buzzetto di Quiliano, il Coronata, il Sarticola, l'Albarola, il Chiaretto del Faro, il Portofino, il Polcevera, il Moscatello, il Rollo, il Ciliegiolo, il Monfrà.

Bianchetto della val Polcevera
Buzzetto di Quiliano
Cinque Terre
Colli di Luni
Coronata della val Polcevera
Granaccia di Alicante
Lumassina del Finalese
Ormeasco
Pigato
Rossese del Ponente
Sciacchetrà delle Cinque Terre
Valpolcevera (bianco e rosso)
Vermentino (genovese)
Vermentino (imperiese)
Vermentino (spezzino)


Oli, vini e frutti delle terre di Albenga

L'itinerario percorre un tratto della Strada dell'olio e del vino compresa nella piana d'Albenga e nel suo entroterra dove si gustano sapori genuini e ottimi vini. Dai grandi uliveti a fasce e borgate storiche di Balestrino si raggiungono le colline e gli orti dell'entroterra albenganese: dalla grande piana alle spalle della città, ricca area di floricoltura e orticultura, fino e ai folti uliveti di Villanova e Stellanello.


Da Balestrino a Zuccarello
Il retroterra di Albenga con Cisano sul Neva, Balestrino, Zuccarello, Castelvecchio Rocca Barbena, pullula di castelli e borghi fortificati a controllo dell'importante via di comunicazione tra costa ed entroterra.
Il borgo di Balestrino, dalla perfetta struttura feudale a cerchi concentrici, lega il suo nome all'imponente castello che domina il panorama, adattandosi alla formazione naturale dello sperone roccioso.
La cucina di Balestrino offre molte specialità esclusive: i ravioli con il faraballà, una sfoglia di grano tenero e ripieno di verdure, conditi con sugo di coniglio; lo zemin, zuppa di ortaggi e legumi, condito con le cotiche e i piedini sotto sale; il turtelin, con cavoli d'inverno, riso e formaggio di pecora. L'olio balestrinese è un sapiente dosaggio di qualità di olive diverse, che lo rendono particolarmente pregiato.
Altro borgo storico murato è quello di Zuccarello, città natale di Ilaria del Carretto, passata alla storia, dell'arte, per la statua funebre, ora nel duomo di Lucca, che Jacopo della Quercia le fece in compagnia del fido cane.
Il centro storico è teatro di rievocazioni medievali, giochi e appuntamenti gastronomici dove lumache, torte salate a base di riso e verdure si accompagnano ai migliori vini dell'entroterra savonese.


Albenga
Nella più vasta piana della Liguria, alla foce del Fiume Centa, si erge Albenga, il cui antico abitato conserva la compatta costruzione medievale, con case addossate e torri svettanti.
Fin dall'antichità la piana è stata coltivata ad orto e frutteti in prossimità dell'abitato, mentre le prime colline hanno sempre accolto pascoli, seminativi e vigneti. Ancora oggi la piana è ricca di coltivazioni di ortaggi e frutta.
Tra questi carciofi e asparagi sono i prodotti più rinomati, ma anche le zucchine, i pomodori, le carote e i porri hanno una loro importanza, così come le pesche e le albicocche, il basilico e altre piante aromatiche.
Negli ultimi anni la piana ha visto svilupparsi anche il settore floricolo, con coltivazione di orchidee, margherite, ciclamini, crisantemi e stelle di Natale.
Sulle colline si producono i vini Pigato, Vermentino e Rossese, mentre un piatto tipico è l'imbrogliata di carciofi.
Nell'area sono da visitare l'itinerario archeologico lungo la via Julia e gli edifici medievali tra cui la cattedrale di San Michele, il palazzo vecchio del comune e la casa dei Malasemenza.


Da Villanova d'Albenga a Stellanello
Da più di cent'anni nel borgo murato di Villanova d'Albenga si coltivano le violette. Confezionate in mazzetti, con foglie che fanno da cornice vengono spedite in tutta Europa. Tra le specialità gastronomiche tipiche del borgo, il ventre, stomaco di tonno essiccato e messo in ammolo con pinoli, e le dolci strene.
A pochi chilometri si raggiunge Garlenda, famosa per i campi da golf, immersa nel verde tra frutteti, uliveti e vitigni da cui si ricavano Rossese e Pigato.
Il territorio di Casanova Lerrone è interessante per le escursioni tra pinete e uliveti. Il vino pigato che si produce è doc e si trova l'ormai raro vitigno Barbarossa. Con il pigato si cucina un gustoso coniglio al vino, piatto tradizionale insieme alle foglie di stagione (bietola, zucca) ripiene.
Testico è un borgo rurale disposto sulle colline tra le valli del Merula e del Lerrone e circondato da vigne e uliveti.
L'olivo è la coltura prevalente anche a Stellanello, dove a luglio si svolge la festa dell'olio extra vergine d'oliva. Si produce anche un ottimo vino passito, simile allo Sciacchetrà delle Cinque Terre.


FONTE: www.turismoinliguria.it