Itinerari enogastronomici della regione Lombardia

A tavola in Lombardia
La particolare variegata morfologia della Lombardia, unitamente alle diverse culture che nei secoli sono entrate in contatto tra loro e che si sono sovrapposte l’una all’altra, ha influito e diversificato il modo di mangiare dei suoi abitanti. Non è facile fare una distinzione tra le cucine delle singole provincie o addirittura dei singoli comuni, anche perché le diverse peculiarità culinarie spesso fanno riferimento non tanto ai confini provinciali quanto all’appartenenza ad una determinata area geografica.
La Lombardia si è attivata già da molto tempo per proteggere a livello internazionale il marchio delle proprie produzioni tipiche, sia gastronomiche che vinicole.


La gastronomia
La cucina tipica delle provincie che estendono il proprio territorio nella pianura (Pavia, Lodi, Cremona, Mantova, Milano e parte di Brescia) adotta sovente i medesimi ingredienti di base su cui creare la propria arte culinaria. Molto utilizzata in questa zona è la carne sia suina che bovina, e a tal riguardo si segnala come Cremona sia tradizionalmente una terra di grandi allevamenti bovini mentre Mantova sia specializzata nell’allevamento di suini (si dice che vi siano quattro maiali per ogni abitante). Quindi notevole è la produzione di salumi e di altri insaccati. Un posto di rilievo occupa il cotechino, un impasto di carni e cotenne suine, triturate e quindi insaccate in un budello di maiale, consumato soprattutto a Milano, Lodi e Cremona. Molto rinomati sono inoltre il salame di Cremona e il salame mantovano. Sempre in tema di piatti di carne, fanno parte della cucina tipica della zona i bolliti, gli arrosti di manzo, gli stufati, il pollo, il tacchino e l’oca.
Piatto tipico del Milanese e del Lodigiano è la trippa, un piatto povero basato su frattaglie ottenute dalle parti meno nobili di carne suina. Anche l’osso buco si può annoverare tra i piatti tipici a base di carne della cucina milanese, mentre a Lodi e a Pavia rinomati sono i piatti a base di rane.

Tra i primi piatti la zona in pianura, ed in particolare modo Mantova, è rinomata per le sue coltivazioni di riso, ingrediente che ha quindi influito molto sulla cucina locale. Il risotto viene preparato in molti modi diversi: con le verze, la zucca, i piselli, con le rane, le lumache, la salsiccia, il pesce, i gamberi di fiume. Di fama mondiale è poi il risotto giallo alla milanese fatto con lo zafferano e unito all'ossobuco. Il "Ris de cagnon" di Lodi è invece un riso in bianco condito con burro aromatizzato con salvia ed aglio.

Anche la pasta occupa una posizione centrale nella cucina della pianura: famosissimi sono i tortelli di zucca tipici del Mantovano e i "marubini" di Cremona, ravioli serviti con burro e formaggio o in brodo. Generalmente la pasta viene quindi preparata con ripieni composti dai più diversi ingredienti: carne e verdura, cappone bollito e formaggio, spinaci e uova.
L’abbondanza di piatti a base di riso e di pasta non fa comunque disdegnare agli abitanti della zona la preparazione delle minestre: piatto tipico del Milanese è infatti il minestrone o, a Lodi, il "minestrone primavera". Quest’ultima si contraddistingue inoltre per la incredibile varietà di frittate tipiche della sua cucina.

Le zone meno pianeggianti sono caratterizzate da piatti ricchi e vigorosi, nei quali prevalgono grassi animali Notevole influenza ha avuto in tal senso la cucina bergamasca.
Anche le zone collinari o di montagna si caratterizzano per la produzione di salumi, rinomata è la Bresavola e il "violino" della Valtellina.
Tra i primi piatti in Valtellina sono caratteristici i pizzoccheri, grosse tagliatelle di grano saraceno condite con verze, molto burro e formaggio filante.
In tutta la Regione molto diffusa è inoltre la polenta, piatto tipico della cucina rurale preparato con farina di granoturco. In particolare modo, caratteristica della Valtellina è la polenta taragna, mentre nel Bergamasco piatto tipico è la "polenta e usei" ossia la polenta condita con gli uccellini.
Infine, soprattutto nella zone di Brescia e di Como, la presenza del lago ha arricchito la cucina locale dei piatti a base di pesce d’acqua dolce. Piatto forte della cucina comasca è quindi il pesce di lago, servito in burro e salvia, fritto oppure cucinato al forno.

La notevole presenza in Lombardia di allevamenti di animali da latte ha portato alla produzione di una innumerevole varietà di formaggi tipici. Tra questi meritano una menzione particolare il Grana Padano prodotto soprattutto a Lodi Mantova e Brescia, e il più apprezzato Parmigiano Reggiano, tipico non solo della regione Emilia Romagna, ma anche della zona di Mantova a sud del fiume Po. Tra gli altri formaggi tipici si ricordano: il Bitto e il Casera della Valtellina, il Salva di Cremona, il Bagoss di Brescia.
Anche nella produzione di dolci ogni provincia si differenzia per le proprie peculiarità. Tra i dolci più rinomati la leadership della notorietà spetta sicuramente al Panettone di Milano, fatto di farina, lievito, burro, zucchero, sale, cedro, sultanina e tuorli d’uovo. Non meno famoso è comunque il Torrone di Cremona, o la Colomba pasquale di Pavia. Si ricordano inoltre, per i buongustai, le torte di tagliatelle e le "Sbrisolone" tipiche di Mantova, o la parente Torta di Lodi.


I vini

I vini D.O.C. della Lombardia sono: Capriano del Colle, Botticino, Lambrusco mantovano, Tocai di San Martino della Battaglia, Valcalepio, Cellatina, Colli Morenici mantovani, Lugana, Franciacorta, Oltrepò Pavese, Valtellina, San Colombano al Lambro e Riviera del Garda.

Botticino

Caratteristiche

Colore: rubino carico con riflessi granati; odore: vinoso, intenso; sapore: caldo, pieno giustamente tannico; gradazione alcoolica minima: 12 gradi; acidità minima: 5-7 per mille; estratto secco netto minimo: 21-27 per mille.

Lugana

Caratteristiche

Colore: bianco paglierino o verdolino; odore: delicato, gradevole, caratteristico; sapore: fresco, morbido, armonico, delicato; gradazione alcoolica minima: 11,5 gradi; acidità minima: 5-7 per mille; estratto secco netto minimo: 17-25 per mille.

Oltrepo Pavese

Caratteristiche

Colore: rosso rubino intenso; odore: vinoso intenso; sapore: pieno leggermente tannico di corpo; gradazione alcoolica minima: 11,5 gradi; acidità minima: 6 per mille; estratto secco netto minimo: 20 per mille.


Riviera del Garda

Caratteristiche

Colore: rosso rubino intenso, brillante; odore: vinoso intenso, caratteristico; sapore: sapido, caratteristico, leggermente amarognolo; gradazione alcoolica minima: 11 gradi; acidità minima: 5-7,5 per mille; estratto secco netto minimo: 21-26 per mille.

Valtellina

Caratteristiche

Colore: rosso vivo; odore: sottile, persistente e caratteristico; sapore: asciutto e leggermente tannico; gradazione alcoolica minima: 11 gradi; acidità minima: 5-7 per mille; estratto secco netto minimo: 21 per mille.

fonte: www.paesionline.it


I liquori
La Lombardia è nota anche per i suoi liquori, alcuni dei quali sono conosciuti a livello internazionale, come l'Amaretto di Saronno, il Fernet Branca o l’amaro Braulio prodotto a Bormio, in Valtellina. Tra gli aperitivi il Campari, lo Zucca e il Ramazzotti.

FONTE: www.ebsconsulting.cz