Itinerari enogastronomici della regione Marche

Cucina Marchigiana
Le Marche rappresentano un punto di incontro tra le gastronomie del nord e del sud Italia.Immersa nel verde, al centro dell'Italia, questa regione è da sempre terra di antiche tradizioni e grande ospitalità.
Il paesaggio è caratterizzato da tre elementi: il mare con una costa attrezzata e ricca di centri eleganti,la montagna ricca di prati e faggete e la campagna con oltre 100.00 case coloniche dove in passato risiedeva la maggior parte della popolazione.
.Domina, in particolare sull'Appennino umbro-marchigiano, una cucina fatta di sapori forti, decisi in cui domina la carne, tra cui spicca la saporitissima porchetta che viene preparata ancora secondo antiche tradizioni e che accompagna moltissimi piatti. Sulla costa invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici.
Piatto simbolo è il brodetto di mare,che ogni città marchigiana personalizza con l'aggiunta di qualche alimento chew kra a rendere il brodetto unico.
Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro insaporito da erbe aromatiche ed olio d'oliva.Tipiche delle marche sono le grosse e succose olive che costituiscono uno dei più famosi piatti della regione: Le olive all'ascolana Le gigantesche olive di questa zona hanno una fama vecchia di secoli. Le mangiavano già gli antichi romani e ne fecero razzia anche i Cartaginesi, quando arrivarono da queste parti dopo aver valicato le Alpi.

fonte: www.cookaround.com

PRODOTTI TIPICI

le olive e l'olio d'oliva
Pianta preziosa e merce ancor più preziosa l'olio marchigiano ha sempre goduto di una reputazione invidiabili.La sua qualità e la tipicità sono il frutto della combinazione di diversi fattori la base varietale utilizzata, che unisce al Frantoio ed al Leccino alcune varietà locali, diverse da zona a zona, il particolare ambiente pedoclimatico marchigiano, le antiche tecniche agronomiche e , non ultima , la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più all'avanguardia con i piccoli impianti che effettuano ancora la frangitura con molazze e l'estrazione a pressione.Il risultato è un olio che , da anni colleziona riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale.L'olio tipico marchigiano è caratterizzato da un fruttato medio-leggero con frequenti sentori di erba e mandorla verde.
Altrettanto preziosa è l'oliva da mensa. Unica è l'oliva ascolana tenera : buona, croccante, di facile digestione,è di gran lunga la migliore oliva da tavola del mondo. e' nota, oltre che in salamoia , nella versione farcita e fritta " all'ascolana".

i formaggi 
Da antichi testi si sa che i formaggi marchigiani erano apprezzati già nella Roma di Augusto, mentre nel XVI secolo, la Casciotta d'Urbino aveva tra i suoi estimatori Michelangelo.Ancor oggi la Casciotta si ottiene miscelando latte di vacca e di pecora di provenienza locale , che viene fatto cagliare ad una temperatura di circa 35° C e posto in appositi stampi dove viene pressato manualmente con una particolare tecnica.La crosta sottile è indice di una maturazione breve ( 15 -30 giorni ) che permette di conservare un sapore dolce e delicato che ricorda quello del latte.La pasta è bianco-paglierina , compatta , molto friabile e con lievi occhiature.Si produce nella provincia di Pesaro-Urbino e si fregia della denominazione di origine protetta ( DOP ) che lo tutela in tutta la Comunità Europea.
Di tradizione antichissima è anche il formaggio di fossa , conosciuto come ambra di Talamello , che nasce dall'arguzia dei contadini di questo paesino posto all'estremo confine settentrionale della regione. Seguendo ancor oggi un'antica usanza , nata al fine di difendere il prezioso prodotto dai saccheggi dei soldati , il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso.All'apertura delle fosse , che avviene nel mese di novembre , non prima che siano passati 3 mesi dall'infossamento , le caciotte si presentano profondamente trasformate. Di colore dorato come l'ambra , hanno un aroma intenso , con sentori di zolfo e tartufo che le rendono inconfondibili.
Molto vasta è la gamma dei pecorini che caratterizzano tutte le zone montane , ricche di pascoli. Nell'area dei M. Sibillini è consuetudine aromatizzare il caglio con maggiorana , serpillo , germogli di rovo , chiodi di garofano , noce moscata , pepe ed olio , il tutto amalgamato con rosso d'uovo e .....pecorino ! Nel nord della regione è possibile trovare il pecorino conservato in botti di rovere , barilòi o tini , in cui viene lasciato fino a tre mesi avvolto in foglie di noce o, disposto a strati insieme ad erbe aromatiche o vinacce.
Completano il ricco panorama di formaggi marchigiani alcuni prodotti di nicchia come : il casecc , il caprino , lo slattato , il raviggiolo , fino al cacio in forma di limone , risalente all'epoca medievale.

i tartufi e i funghi
Tra i prodotti dei boschi marchigiani , quali castagne , noci , fragole , mirtilli , lamponi , more e bacche di ginepro , l'appellativo di " re" spetta al tartufo , mentre quello di " corte" appartiene ai funghi. Le principali varietà di tartufo sono : il Bianco , tuber magnatun Pico , che si trova a Sant'Angelo in Vado , Sant'Agata Feltria e Acqualagna, da ottobre a dicembre e che viene considerato il più pregiato e raffinato, ; il Nero pregiato , tuber melanosporum Vitt. , che è presente da dicembre a febbraio ad Acqualagna , Acquasanta Terme , Roccafluvione , Comunanza , Montefortino , Camerino e Visso. Sono tipici il Bianchetto o Marzuolo , tuber borchi Vitt. , raccolto a fine inverno a Fossombrone e , un po' ovunque , gi Scorzoni d'estate e d'inverno.
In montagna è diffusa la raccolta dei funghi e numerose sono le specie commestibili e commercializzate nei mercati locali : i porcini , i funghi di S. Giorgio , gli ovuli buoni , le spugnole , i prataioli , i galletti , le morette , le mazze di tamburo , i nebbiolini , etc.

Il tartufo di Acqualagna
Passare dalle Marche senza visitare Acqualagna è un vero peccato capitale. Acqualagna e il Furlo sono un vero e proprio punto di riferimento della gastronomia di qualità.
La fama di questi luoghi è legata ad uno dei signori incontrastati della tavola: il tartufo. Dal 1966 ad Acqualagna si tiene una "Fiera Nazionale del Tartufo" e qui vengono commercializzati i 2/3 dell'intera produzione nazionale.
Forse non pregiato e pubblicizzato come il più fortunato "cugino" di Alba, ma di qualità certamente sopraffina, il tartufo di Acqualagna si accompagna a decine di ricette locali; la zona intorno al fiume Furlo è ricca di luoghi da scoprire, di ritoranti e osterie tipiche e garantisce una produzione di tartufi durante tutto l'anno.
Il prezioso tubero sembra desiderare i contrasti. Le stagioni caratterizzate da sbalzi di temperatura e alternanza secco/umido sono le più favorevoli per la sua produzione. Per questo le teorie degli antichi e i proverbi dei nonni facevano riferimento a "acqua, folgore e calore uniti assieme nella terra" come portatori di una buona stagione per questo prodotto.
Fra negozi e pendii del territorio si possono raccogliere o comprare tutte e quattro le varietà di Tartufo; quello bianco, il tartufo nero di Norcia, il "bianchetto" (che si raccoglie in primavera) e infine il tartufo estivo, detto "Scorzone". Per chi volesse è anche possibile seguire i "tartufai" di Acqualagna, famosi in tutta Italia e scoprire i segreti della raccolta.

i salumi e le carni
La storia dei salumi maechigiani è legata alla famiglia mezzadrile , che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale.L'uso di non sprecare alcuna parte e l'esigenza di utilizzare anche il lardo hanno dato vita ai due salumi più tipici : il salame di Fabriano e il Ciauscolo. Il primo , che rientra nella tipologia dei salami lardellati , è un composto di carne magra , tolti cioè grasso e nervi , pestato sottilissimamente , con l'aggiunta di lardelli a dadini , condito con sale e pepe nero e insaccato nelbudello dello stesso maiale. Nel Ciauscolo, riconosciuto DOP , il lardo viene macinato ed amalgamato alla carne con la quale forma una pasta omogenea e facilmemte spalmabile sul pane e si presenta simile ai patè francesi.Riveste particolare importanza la scelta delle carni : la spalla , il prosciutto , la pancetta , il lombo e , naturalmente , il lardo ; al tutto vengono aggiunti vino bianco , aglio e pepe , dopodichè il composto viene insaccato nel budello del maiale.
Altri prodotti tipici derivati dalla macellazione del maiale sono : la coppa di testa ,il mazzafegato , la lonza , il lonzino , la porchetta e la pancetta arrotolata. La qualità molto elevata , li accomuna tutti .
Tra i salumi più " nobili" ottimo è il prosciutto di carpegna, che ha ottenuto la denominazione di origine protetta ( DOP ) e , anche se la zona di produzione è limitata al solo comune di Carpegna , la sua diffusione ha superato i confini italici per giungere sulle tavole di tutto il mondo.
L'ambiente , il clima dolce ed i pascoli incontaminati sono gli ingredienti essenziali per alevare cavalli , ovini e bovini le cui carni sono di qualità superiore.la razza bovina margchigiana è tra le migliori e pregiate, così come la carne equina del cavallo del Catria. Qualità e tipicità sono caratteristiche anche del gallo ruspante tipico e delle tante razze di coniglio , ingrediente base di numerose e gustose ricette della cucina marchigiana.

Fonte: www.le-marche.it

i vini
Le Marche sono un degradare di dolci colli e valli che dall'Appennino scendono al mare. E proprio le colline rappresentano le zone più felici per il prosperare della vite e la produzione di ottime uve. Il clima ideale consente di esprimere alte gradazioni zuccherine e delicati profumi , indispensabili per ottenere ottimi vini di cui la regione è ricca. Sono presenti 24.000 ettari di vigne , di cui un terzo per la produzione di vini DOC, con 2 milioni di ettolitri di vino , con prevalenza di bianchi. Il vino più conosciuto è il verdicchio dei castelli di jesi , che è uno dei vini italiani più famosi nel mondo , tanto che l'80% della sua produzione viene esportato all'estero. Ha colre giallo paglierino , profumo sottile con sentori nociati , di miele e fiori di campo; sapore secco , corposo e con retrogusto amarognolo è considerato il miglior vino italiano da pesce. Nella zona del Conero viene prodotto il rosso conero , vino di nobile lignaggio , derivato dalla spremitura di uva montepulciano , mentre a Morro d'Alba nasce il lacrima, un vino rosso conosciuto ed apprezzato adirittura dal Barbarossa.. La valle del Metauro è la zona di produzione del bianchello , vino fresco e vivace , mentre nel sud della regione si produce il rosso piceno, un ottimo vino rosso , di colore rubino tendente al granato, profumo intenso , persistente , con sentori di piccoli frutti,; può invecchiare da 2 a 4 anni ed è un ottimo accompagnamento di carni e formaggi di media stagionatura. Altri otimi vini sono : la vernaccia , un vino spumante dolce o amabile , il falerio dei colli ascolani , un bianco secco dal profumo fresco , il verdicchio di metallica, che può essere passito o spumante e l' esino , vino da pasto per eccellenza , nel senso che essendo sia bianco che rosso, oltre che frizzante e novello, può essere abbinato a qualsiasi tipo di cibo.

fonte: www.le-marche.it