Itinerari enogastronomici della regione Toscana

Cucina toscana

La cucina toscana è sobria e presenta sapori semplici preparati con sapiente maestria. La semplicità dei piatti è legata ad una storia territoriale fatta di miseria e povertà.
Le condizioni di vita difficili imposero alla popolazione di preferire l'utilizzo di alimenti poveri: ecco che l'olio si preferisce allo strutto e le minestre alle pastasciutte.
L'alimento fondamentale è senza dubbio il pane che è presente sotto mille forme e sapori in tutta la toscana dal filone, alla ruota, dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con l'olio al pan di ramerino, una gustosa pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino. Anche l'assenza di sale, un tempo troppo costoso, rappresenta l'aspetto tipico di semplicità e di povertà che un tempo caratterizzava la cucina di questo territorio. E' proprio con il pane che nascono numerose ricce toscane come: la panzanella, fatta con pane ammollato nell'acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche, la pappa da cuocersi con pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro e la ribollita, nata dalla parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli avanzi di questa zuppa preparata il giorno prima.
Ancora oggi è presente in Toscana un'incredibile continuità storica esaminando le città toscane notiamo che Firenze è famosissima per la bistecca, la ribollita, la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l'uva e, nel periodo di Carnevale, i cenci, una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo. La vicina Prato è conosciuta invece per una cucina diversa,dove a dominare sono i gustosi e croccanti cantucci da immergere nel vin santo.
A Pistoia la cucina è semplice fatta di pochi ingredienti cucinati sapientemente.
Vanno ricordate la minestra di rigaglie (detta "il carcerato" perché veniva distribuita ai reclusi), la briachina, un'insalata verde-rossa e i bertoli, appetitosi spicchi di mela seccati al sole sui cannicci.
Lucca presenta il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice ed uvetta, la Garfagnana d'altronde è la terra del farro, l'antico cereale romano, la cui minestra oggi è sulle tavole più sofisticate.
A Pisa,invece,domina una cucina caratterizzata dal tartufo e da pesci semplici come anguille e stoccafisso.
Nella Maremma protagonista, ancora una volta,è la semplicità e piatto simbolo è la famosissima l'acquacotta piatto unico fatto di niente (di qui l'ironia del nome), nata per sfamare butteri e carbonai, via via arricchito fino a diventare una gustosa minestra. Si prepara con acqua, sale, pane, un filo d'olio, insalate di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino. Tra i dolci tipici si preparano i birilli, una ciambellina con il miele, i sospiri, chiara d'uovo montata a zucchero, e la zuccata, un'energetica marmellata.
Mentre le alte montagne offrono come piatto tipico, i deliziosi necci, schiacciatine di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro, magari servite con la ricotta,il territorio pianeggiante mostra agli ospiti un altro dolce che è una sfoglia di pasta all'anice definita dall'Artusi "trastullo speciale della Toscana", per sottolinearne il sapore delizioso.

www.cookaround.com

Famosa in tutto il mondo è la sua tradizione eno-gastronomica, la cucina toscana, con i suoi ingredienti sani e naturali, che hanno reso la Toscana patria dei buongustai di tutto il mondo.

Chocolate valley

Nell'area compresa tra Pisa e Prato passando per Montopoli, Monsummano Terme ed Agliana si è identificata una vera e propria «filiera» di produzione artigianale e di qualità del cioccolato. Infatti proprio in questi luoghi si incontrano cioccolatieri artigiani di fama internazionale ed altre giovani speranze che promettono di mantenere alto il livello di qualità. E quando parliamo di cioccolato di qualità parliamo di Federico Salza di Pisa, Simone De Castro di Montopoli (Pisa), Andrea Slitti di Monsummano Terme (Pistoia), la ditta «Cioccolato & C.» di Massa e Cozzile (Pistoia), Corsini di Pistoia, il pioniere del cioccolato in Toscana Roberto Catinari fino ad arrivare al campione del mondo di pasticceria di Prato Luca Mannori. Questi maestri artigiani, ed altri, hanno partecipato nel mese di gennaio alla manifestazione «Cioccolosità - La qualità del cioccolato toscano», manifestazione nata per promuovere e valorizzare la grande miniera di oro nero dell'area che, dalla stampa specializzata, viene definita la «Choccolate Valley».

Lardo di Colonnata

Una delizia da assaggiare, magari concedendosi un week-end sulle Alpi Apuane.
La sagra dedicata al Lardo di Colonnata ha luogo durante l'ultimo week-end di agosto, il 25 e 26.
Il Lardo di Colonnata è sempre stato il pasto dei cavatori di marmo. Veniva affettato e mangiato con pane, cipolla cruda e pomodoro.

La preparazione del lardo segue procedimenti risalenti all'anno Mille, edil segreto si tramanda di generazione in generazione. La stagionatura avviene in conche di marmo collocate in ambienti sotterranei (cantine, grotte). Il lardo viene immerso in una specie di salamoia costituita da erbe aromatiche. Per insaporire ancora di più il lardo, e dargli quel gusto così particolare ed unico, le conche vengono strofinate con aglio, il fondo viene ricoperto di sale marino, spezie ed erbe; si aggiunge quindi uno strato di lardo, poi ancora sale, aglio, spezie ed erbe, quindi di nuovo il lardo e così via. La stagionatura dura dai 6 ai 10 mesi. Il lardo viene tolto dalle conche nel mese di agosto. Il Lardo di Colonnata si presenta bianco, con una venatura di colore rosa
intenso, che ne aumenta la beltà visiva e ne insaporisce il gusto. Naturalmente, grazie alla particolare procedura di maturazione, il Lardo di Colonnata è un prodotto genuino, privo di conservanti e coloranti.
Il modo migliore (secondo me) di mangiare il lardo di Colonnata, è quello di tagliarlo a fette e gustarlo insieme al pane abbrustolito. Oppure lasciarlo sciogliere leggermente sulla polenta......che delizia!
Consiglio: per assaggiare il vero Lardo di Colonnata bisogna rigorosamente rivolgersi ai produttori aderenti al Consorzio (i produttori sono 12), oppure contattare i rivenditori autorizzati.
Quando la vasca è colma si chiude con un coperchio di legno e si ricopre tutto con una salamoia di acqua e sale, dopo circa sei mesi il lardo è pronto per essere gustato, magari su una fetta di pane abbrustolito o su una focaccia calda. Per gustare al meglio questo squisito prodotto con un coltello ben affilato tagliare/separare la parte superiore e la "cotenna" inferiore, quanto basta per fare le fettine desiderate. Pulire dagli eventuali residui di sale. Tagliare il lardo a fettine sottili e distribuirle su piccole fette di pane preferibilmente scaldato od anche appena abbrustolito (comunque va bene anche pane fresco). Si consiglia inoltre l'aggiunta di una fettina di pomodoro senza condimento.
Per conservare il lardo dopo il taglio, ripiegare la "lingua' della cotenna avanzata sul corpo del lardo. Lasciare che il pezzo di lardo rimanga coperto dal suo sale e avvolgerlo in un canovaccio/panno che dovrà essere sempre leggermente umido. Mantenere in cantina o locale fresco; se se ne è sprovvisti lo si può conservare in frigorifero, dove si tiene la verdura.

Tartufo

La Toscana ha molte Zone ricche di terreni cui crescono varie specie di tartufo: quello nero che si trova soprattutto nella zona appenninica, a quelli bianchi di San Giovanni d'Asso e delle colline intorno a Volterra. Tuttavia, la zona più importante resta San Miniato, la capitale. del tartufo bianco del centro Italia, che fornisce un prodotto di qualità competitivo con quello più famoso di Alba. Quasi la metà della produzione toscana di tartufo proviene dalle colline sanminiatesi, dalle frazioni della Val d'Egola come Corazzano, La Serra e Balconevisi, ed anche dai comuni di Montopoli, Palaia e Volterra.
I periodi di maturazione e di raccolta del tartufo dipendono sia dalle singole specie, che da fattori climatici: il tartufo bianco si raccoglie in generale da settembre fino ad inizio gennaio. Nelle colline intorno a San Miniato, i primi tartufi raccolti sono detti "di marca", ossia di superficie e poco profumati. L'escavazione prosegue fino alla fine di ottobre e a novembre, considerato il momento migliore per la raccolta del tartufo bianco, ormai giunto a maturazione. Nei mesi di gennaio-febbraio inizia, invece, la raccolta del marzuolo, di qualità inferiore rispetto al tartufo bianco.
La classificazione delle specie di tartufo dipende dalla forma, dal colore e dal numero delle spore: il peso varia da pochi grammi a qualche etto, raramente raggiungendo il chilo.

Il tartufo bianco
Il pregiato e raro tartufo bianco si trova fino a mezzo metro di profondità, in terreni argillosi, vicino a fossi e boschi dove il terreno è piÙ fresco e soprattutto in simbiosi con alberi come pioppo, salice, tiglio, quercia e nocciolo. Per la ricerca, nel periodo da ottobre a dicembre, ci si avvale di cani addestrati; un tempo ancne di maiali. Il colore varia dal grigio al giallo ocra, ed ha generalmente le dimensioni di una noce. L'odore è forte e penetrante. Disolito viene usato, a scagliette sottilissime, per condire risotti, tagliatelle e carni. li borghi intorno a San Miniato organizzano, da ottobre ai primi di novembre, le sagre dedicate al artufo bianco. Il clou è tuttavia la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, cne si svolge a San Miniato gli ultimi tre fine settimana di novembre.

Il tartufo marzuolo
Spesso è confuso con il bianco perché si può trovare nello stesso periodo, nonostante il periodo di maturazione sia febbraio-marzo. Di dimensioni ridotte e dall'odore penetrante, si trova da fine gennaio ai primi di aprile. A Cigoli, nei pressi di San Miniato, a fine marzo si svolge la prima mostra mercato dell!anno, dedicata proprio a questo tartufo meno pregiato


fonte www.tuscany-charming.it


Prodotti Tipici


Piatti a base di pesce o selvaggina accompagnati da prodotti della campagna o del bosco, conditi con olio purissimo ed innaffiati da vino schietto. La cucina, qui, è singolare: un po' di mare ed un po' di terra, un po' di macchia ed un po' di campo. C'è il cinghiale, re della maremma, che si prepara in mille modi, tutti gustosi, e perfino con la cioccolata. Ci sono le zuppe per tutti i gusti anche con lo scalogno o la cipolla. Il cacciucco di pesce. Gli arrosti allo spiedo; il culto dei funghi, i formaggi e le ricotte lavorati a mano. Le castagne. Sapori genuini e naturali che soddisfano anche il palato più esigente e raffinato.

Pane

Il tipico pane toscano, un grosso pane bianco dalla crosta croccante, è tradizionalmente insipido ed è ottimo tostato e condito a piacere. Nasce così la bruschetta: pane abbrustolito, sfregato con aglio e condito con olio di oliva. Una gustosa variante della bruschetta è rappresentata dai tipici crostini toscani con fegato o milza, serviti come antipasto o aperitivo.

Olio

L'argento degli olivi domina il paesaggio. Un clima mediterraneo ed una terra fertile vestono gli olivi di chiome lussureggianti cariche di frutti che la tradizione toscana, basata sull'impianto degli oliveti con una complessa varietà di piante e su precisi accorgimenti per la raccolta e la frangitura, trasforma in un ottimo olio extravergine. Gli oli extravergine della Toscana sono caratterizzati da profumo fruttato, fresco ed intenso, un corpo pieno e dolce sostenuto da vivaci note di piccante con un lieve retrogusto amarognolo.

Salumi

Tipicamente toscani sono la finocchiona, salame di carne di maiale tritata aromatizzato con semi di finocchio, il prosciutto toscano e il prosciutto aromatico di Siena, la salsiccia, la pancetta arrotolata, la spalla e capocollo.
Un cenno particolare meritano il mallegato ed i fegatelli che, insaccati cotti umili e rustici in una regione ricca di tanta aristocratica produzione agroalimentare, continuano ad essere prodotti e consumati.

Funghi

Tra le specialità della Toscana, vi sono i funghi. Tra le molte varietà di funghi, primeggia il porcino: sodo e di colore rosso-bruno è ottimo utilizzato per insalate, sughi, arrostito o di contorno a piatti di caccia.

Castagne

Da mangiarsi fresche crude o cotte (bollite o arrostite); essiccate possono essere utilizzate crude o lesse; ottima è la marmellata. Macinandole si ottiene una farina dolce utilizzata per torte, castagnaccio, frittelle o polenta dolce (magari accompagnata alla ricotta) o migliacci.

Formaggi

La Toscana rappresenta una area marginale di produzione del formaggio, dà comunque vita a discrete quantità di formaggi, freschi o stagionati, straordinari per carattere e genuinità. Molto conosciuto è il pecorino di Pienza e delle zone circostanti, così come quello della maremma. In linea di massima, quanto più il pecorino è stagionato, tanto più forte è il suo gusto e tanto più elevato è il suo prezzo.

Le strade del vino
Vini Rossi

Le colline del Chianti, tra Firenze e Siena, racchiudono molti appezzamenti adibiti alla coltivazione della vite.
Tra i vini qui prodotti il più conosciuto è senza dubbio il Chianti Classico, vino intenso di colore rosso scuro, considerato il vino toscano per antonomasia.
Forte è il vino Nobile di Montepulciano: di colore rosso intenso e più o meno pregiato a secondo dell'annata, è stato molto apprezzato nel corso dei secoli dalla nobiltà italiana e straniera.
Il Brunello di Montalcino è nato nell'Ottocento ad opera di un farmacista che operò la selezione del vitigno Sangiovese Grosso, il più indicato per produrre un vino di alta qualità.
Segue il Morellino di Scansano prodotto da viti di Sangiovese, raggiunge qualità eccellente in Maremma e in alcune zone della costa maremmana.
Nella Costa degli Etruschi, il Fidenzio è protagonista: in produzione soltanto dal 1995, riunisce uvaggi cabernet sauvignon e cabernet franc, in un vino forte e di grande consistenza, con tannini morbidi e avvolgenti, profumi piacevoli ma complessi. 



Vini Bianchi

Tra i vini bianchi, il più bevuto è il Vernaccia di San Gimignano, che deve la sua notorietà alla ripetuta presenza negli atti ufficiali fin dal Duecento.
Di qualità migliore è invece il Montecarlo, poco conosciuto fuori dalla Toscana e prodotto a sud di Montecatini Terme.
Ottimo è anche il Bianco di Pitigliano, prodotto nell'omonima cittadina, dove le condizioni climatiche hanno permesso di produrre vigneti e vini di altà qualità.
Di moda è divenuto il Galestro, il cui nome deriva da una roccia antica tipica del terreno del Chianti su cui è prodotto, che ha la proprietà di sbriciolarsi al contatto dell'aria e della luce.

fonte: www.greenholiday.it