Itinerari enogastronomici della regione Umbria

Cucina in Umbria

La storia ha sicuramente e ovviamente influenzato l'Umbria anche da un punto di vista gastronomico. La gastronomia, la cucina e l'enogastronomia in Umbria hanno quindi storia antica.
Non possiamo non ricordare quelli che sono stati gli eventi e i fatti che nel corso del tempo hanno influenzato questa regione. Gran parte della regione umbra fu infatti interessata dalla civiltà degli Etruschi prima e dei Romani successivamente. Questa civiltà ha influito notevolmente sulla gastronomia; ancora oggi è presente, infatti, un ampio uso di legumi e di cereali, soprattutto frumento e farro che sono alla base di molte ricette antiche.
Durante il Medioevo protagonisti della produzione gastronomica erano i monasteri dove venivano realizzate pietanze gustosissime e dove si dava molta attenzione alla lavorazione dei prodotti e alla parsimonia, ossia al fare "molto con poco".
La grande osservanza delle "vigilie", dei periodi cioè in cui la Chiesa imponeva di «mangiare di magro» ha certamente influenzato la cucina quotidiana che ricorre anche oggi a ortaggi, erbette, erbe aromatiche e a prodotti ittici dei laghi umbri.
Proprio nella cucina tradizionale si possono apprezzare quelle sottili differenze, quelle sfumature nelle diverse modalità di elaborazione, e di confezione dei cibi che evidenziano la specificità delle diverse realtà locali, vicine, simili ma non identiche.

FONTE: www.umbriaearte.it


Itinerario intorno a Orvieto

Baluardi di una terra di confine ormai in sentore di Toscana sono Monteleone e Montegabbione, Ficulle, la città dei "cocci", Allerona con il parco Naturalistico di Villalba ed il Laboratorio Ambiente, e San Venanzo con il suo Parco vulcanologico e il Parco del Peglia.

Fabro, rocca del Sangallo, è oggi nota ovunque per l’abbondanza e la squisitezza del suo Tartufo bianco cui ogni anno a novembre è dedicata una Mostra mercato nazionale.
Sorti a difesa delle valli sono Castel Viscardo, Porano, Prodo e Titignano, ed infine Baschi con il Lago di Corbara facenti parte dell’area del Parco regionale del Tevere.
Orvieto sull’alta rupe, dove tutti i monumenti più significativi esprimono il legame millenario esistente tra la città e il suo rinomato vino, l’ "Orvieto"Classico. Si ergono palazzi, torri e chiese, una per tutte il Duomo con al suo interno gli spettacolari affreschi del Signorelli e l’indimenticabile facciata tricuspide di Lorenzo Maitani; e ancora: il Pozzo di San Patrizio e nelle aree archeologiche le testimonianze etrusche e romane.
Oggi Orvieto, Cittaslow, ha fatto del gusto il suo vessillo dando vita a "Orvieto con gusto", un appuntamento enogastronomico, per salvaguardare i sapori e i saperi della tradizione. Per gustare fino in fondo la storia di questa città non si può dimenticare la sua tradizione gastronomica che riceve impulsi e ispirazione dal mondo contadino: gnocchi di patate al tartufo, pancotto, minestra di ceci e castagne, ventresca alla salvia e aceto, bistecca del curato, gallina ’mbriaca, frittelle di San Giuseppe, ciambellone con il vino.



Itinerario intorno ad Amelia

L’itinerario si snoda in mezzo a rilievi boscosi e paesaggi suggestivi, dove si possono incontrare memorie storiche-artistiche ed ambientali quali la Foresta fossile di Dunarobba, con i suoi tronchi, intatti nella struttura lignea, risalenti ad oltre due milioni di anni fa, e l’area protetta della flora e della fauna palustre dell’Oasi di Alviano.
Antichi paesi punteggiano il territorio e si allungano fino a Narni, importante borgo medievale posto sulle gole del fiume Nera. Domina dall’alto la maestosa Rocca albornoziana.
Da vedere in zona in un comprensorio collinare e vallivo di grande suggestione, Montecastrilli, Aquasparta, Giove, Attigliano, Lugnano in Teverina e Penna in Teverina, con la zona archeologica di Carsulae.

Amelia è il capoluogo storico dell’area, città murata con possenti mura poligonali affacciate in val Tevere, che una leggenda narra costruite dai ciclopi. Sulla sommità del colle vi sono il Duomo, la Torre civica e il locale museo che custodisce la grandiosa statua di Germanico, una delle più significative opere della statuaria romana, e simbolo della romanità della Strada.
Ai piedi del colle, il suggestivo parco del Rio Grande con i suoi "frutti antichi" e dimenticati.
Qui siamo nella zona di produzione dei fichi, un prodotto tradizionalmente coltivato su questi versanti, se già gli stessi Romani ne conoscevano la bontà. Vengono essiccati e farciti con mandorle canditi o noci, secondo un metodo di lavorazione del tutto particolare e tipico amerino. E poi ancora la cacciagione e la selvaggina (una vera leccornia sono i palombacci all’amerina e il cinghiale alla cacciatora), e per finire i biscotti al mosto, dolcetti tipici del periodo della vendemmia.


Itinerario intorno a Terni e la Valnerina

Terni, l’antica Interamna, città capoluogo che conserva le spoglie di San Valentino, patrono e protettore degli innamorati, è famosa nel mondo non solo per le industrie metallurgiche e per essere centro di produzioni cinematografiche di prestigio, ma anche per il pane (da accompagnare con gli esiti della norcineria umbra) e il tipico dolce "pampepato", un’ottima base da cui partire per gustosi itinerari enogastronomici.
I rilievi che circondano Terni sono disseminati di fortezze medievali come Stroncone e San Gemini, e di piccoli paesi fortificati di montagna, talvolta bellissimi e poco noti, come quelli abbarbicati sui monti della Valnerina come Ferentillo, Arrone, Montefranco e Polino.

La Valle del Nera, oggi Parco naturale, è dominata dalla Cascata delle Marmore, la più alta d’Europa, di grande effetto paesaggistico. A pochi chilometri il Lago di Piediluco, noto per la bellezza dell’ambiente e per le gare di canottaggio, e Otricoli, zona archeologica romana.
In un territorio di eccellenze, non si possono non assaggiare il tartufo, i prodotti del bosco, la norcineria, e i prelibati quanto rari gamberi di fiume, conditi con l’olio extravergine DOP di cui la Valnerina ternana è produttrice.

Vini e vitigni

Le zone a Denominazione di Origine Controllata e Indicazione Geografica Tipica

Il percorso principale della strada è articolato tra le zone di produzione dei vini a denominazione di origine controllata di Orvieto e Amelia.
"Le strade del vino" dell’Umbria è un progetto regionale che vuole promuovere una forma di turismo che abbina un percorso sul territorio ad alta vocazione vitivinicola con la conoscenza dei valori ambientali, culturali e artistici. È un itinerario attraverso le zone di produzione di vini prestigiosi a Denominazione di Origine Controllata bianchi e rossi (Orvieto Classico, Rosso Orvietano, Lago di Corbara, Colli Amerini), o con Indicazione Geografica Tipica i quali, selezionando alcuni vitigni utilizzati nella provincia, ci fanno gustare, da Allerona, a Stroncone, da Montecastrilli a Penna in Teverina, limitate quantità di vini dal gusto e dal sapore particolare e le numerose e qualificate cantine. Tra gli I.G.T. lungo la strada ci sono: "Umbria", "Allerona", "Narni", "Stroncone", "Montecastrilli", "Penna in Teverina" e "Sangemini".

I vini a D.O.C. dei Colli Amerini
La zona di produzione D.O.C. comprende il territorio collinare di Amelia, Narni, Calvi, Otricoli, Alviano, Lugnano, Penna in Teverina, Giove, e anche parte del ternano ed è alla continua ricerca di miglioramenti agronomici e produttivi al fine di conferire ulteriore personalità ai propri vini.
Per il rosso, rosso superiore, rosato e novello la base è costituita da Sangiovese, un vitigno ormai tradizionale nel ternano, accompagnato da uvaggi come Merlot, Montepulciano, Cannaiolo, Ciliegiolo, Barbera che conferiscono profumi e sapori differenziati a seconda delle zone di provenienza. Similmente, per il bianco, accanto al profumato Trebbiano toscano, si utilizza la Malvasia, il Drupeggio, il Grechetto.Apprezzata, come accompagnamento di dolci specialità, la Malvasia, composta dall’omonima uva e dal Trebbiano.

I vini D.O.C. di Orvieto
L’area di produzione dell’Orvieto bianco D.O.C. comprende i territori per lo più collinari di Orvieto, Allerona, Alviano, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Fabro, Ficulle, Guardea, Montecchio, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Porano e una parte del viterbese nel Lazio. E’ tra i più rappresentativi vini umbri, conosciuto fin dall’antichità e copre, con il 70% del mercato, la produzione D.O.C. della provincia.
È formato da Procanico, una variante del trebbiano toscano, più strutturato e mordido di questo, Verdello che contribuisce a quel tocco di amarognolo, caratteristico del bianco orvietano, Drupeggio, Grechetto e Malvasia. Si distingue in Orvieto e Orvieto classico, con riferimento alla zona di provenienza e può avere una tipologia superiore. Un’ulteriore distinzione riguarda le varianti secco, abboccato e dolce. L’Orvieto è anche rosso, talvolta corposo, particolarmente adatto alla cacciagione, talvolta profumato. La particolare cura nella produzione dei vini ha portato al riconoscimento, nel 1998, di due D.O.C., anche se il rosso orvietano ha sapori più antichi.

I vini a D.O.C. Lago di Corbara
E’ una denominazione specifica per le particolari caratteristiche dei luoghi che si affacciano sull’omonimo bacino artificiale, formano un microcosmo a se stante, è prodotto anche con vitigni decisamente innovativi come il Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot nero ed il più classico Sangiovese, accompagnati, fra gli altri, da Aleatico, Ciliegiolo, Montepulciano, da soli o congiuntamente.
Il Rosso Orvietano D.O.C. ai vitigni di base del Corbara, il Cabernet franc, il Canaiolo, lo stesso Montepulciano, il Ciliegiolo, mentre fra quelli complementari si usa anche il Colorino ed il Dolcetto.

La Strada del vino Etrusco Romana

Viaggio nella più antica terra da vino dell'Umbria, a conoscere la magia dei profumi, dei sapori e dell'arte

Siamo in provincia di Terni, nelle terre degli Etruschi e dei Romani, tagliate a metà dal corso del Tevere.
La Strada dei Vini corre lungo i colli, tra le montagne e nelle valli dove si producono le migliori D.O.C. dell’Orvietano e dell’Amerino, toccando i centri di antica tradizione vinicola di Orvieto, Amelia, Allerona, Alviano, Castel Viscardo, Ficulle, Lugnano in Teverina, Narni e Penna in Teverina.
E’ questa da sempre la patria dei grandi vini bianchi di Orvieto, come l’Orvieto Classico e l’Orvieto Classico Superiore, oppure dei rossi corposi e strutturati, come il Rosso Orvietano, il Lago di Corbara, i Colli Amerini e l’I.G.T. Narni.
Il percorso si snoda a partire dal Duomo d’Orvieto e dai volti etruschi di Golini, per arrivare alla romana testa del Germanico di Amelia, alla cascata delle Marmore fino al lago di Piediluco.
Oltre ai vini, in questi piccoli centri del buon vivere, "del mangiar bene mangiando genuino" (Orvieto è la capitale del Movimento delle Cittaslow), vivono qui tradizioni enogastronomiche e artigianali: si va dai frantoi che producono il pregiato olio extravergine D.O.P. Umbria, ai tartufi bianchi e neri, a raffinati prodotti di norcineria come ad esempio la coppa di testa all’arancia, alle produzioni dell’agricoltura biologica, ai dolci come il pampepato di Terni, ai fichi farciti con mandorle e noci di Amelia, alle botteghe artigiane della ceramica, del cuoio, dell’oro, del vetro del legno, ricche di espressioni tradizionali e moderne, proprio come il vino della Strada.
Viaggiatori del Gusto
Percorrere la strada dei vini Etrusco-Romana, tagliando la provincia di Terni nelle terre degli Etruschi e dei Romani lungo il corso del fiume Tevere, rappresenta oggi un vero e proprio viaggio nell’antico e nel moderno, ricercando le suggestioni del paesaggio ma anche gli incontri ravvicinati con i vini d’eccellenza e i sapori della tradizione umbra.
Già la denominazione e il logo sintetizzano le radici culturali che contraddistinguono il territorio: la cultura romana, con la testa del Germanico di Amelia, e quella etrusca, con la testa di fanciullo dagli affreschi etruschi della tomba Golini nell’Orvietano.
L’itinerario della strada non è soltanto fatto da un susseguirsi di cantine e di aziende vinicole, ma è inscindibilmente legato anche alle bellezze storiche, artistiche e ambientali dell’Umbria, ed è naturalmente connesso con l'intera offerta della filiera del gusto tradizionale e certificata, dalla produzione olearia, che può fregiarsi della DOP Umbra, ai prodotti dell'agricoltura biologica, ai prodotti tipici e dell’artigianato artistico.
Un apposito disciplinare tutela la qualità dell'offerta turistica da parte degli aderenti, a garanzia del consumatore e del "viaggiatore del gusto" che ha scelto la Provincia di Terni e l’Umbria: aziende vitivinicole, di produzione agricola, della ricettività, della somministrazione di cibi e bevande, dell'artigianato artistico, aderiscono al disciplinare e sono sottoposti ad un monitoraggio di qualità periodico.

Oltre alla rete degli sportelli turistici territoriali (IAT), due sono le "porte d’entrata" a disposizione dei viaggiatori per farsi un’idea circostanziata di tutti i servizi e i prodotti a disposizione lungo la Strada:
il "Palazzo del Gusto" di Orvieto, un centro di cultura e formazione enogastronomica ospitato dalla Provincia di Terni all’interno del complesso del San Giovanni nel quartiere medievale di Orvieto, annesso all’Enoteca regionale dove si trova in esposizione e degustazione una rassegna completa della realtà vinicola provinciale e regionale;
il Palazzo Petrignani ad Amelia, situato nel cuore storico della città, che ospita la "Scuola dell’Alimentazione".



I prodotti tipici umbri
In Umbria in questi anni è stato costruito un "sistema" di imprese agricole, protagoniste nei mercati con prodotti leader diventati vere e proprie punte di diamante, in grado di unire alla loro tipicità la storia e la tradizione del territorio da cui provengono.
Oggi l'agricoltura umbra da attività produttiva, si sta trasformando sempre più in agro industria. Il reddito non viene più solo dalla produzione, ma trasformazione e commercializzazione hanno assunto un ruolo importante a completamento della "filiera". Solo così l'agricoltura può essere economicamente vantaggiosa.

Grazie ai produttori umbri, impegnati nell'innovazione e nella certificazione dei loro prodotti ed alla loro volontà di investire sul futuro, stanno crescendo le produzioni di qualità. Accanto alle storiche "Doc" e "Docg" del vino, ecco la Denominazione di Origine Protetta "Umbria" dell'Olio extra vergine di oliva, unica in Italia a coprire l'intera produzione oleicola regionale, l'Indicazione Geografica Protetta del Prosciutto di Norcia e della Lenticchia di Castelluccio.

Vitellone bianco dell'Appennino Centrale, la Carne Bovina Identificata dei produttori umbri, che hanno realizzato un progetto di innovazione del prodotto che evidenzia i passaggi che compie la carne dalla nascita, alla macelleria, a tutto vantaggio del consumatore finale.

La strada della certificazione è la porta principale per la qualificazione della tipicità delle produzioni, perché il consumatore vuole essere guidato all'acquisto ed allo stesso tempo essere certo della qualità del prodotto. La Regione Umbria attua il progetto di valorizzazione e promozione delle produzioni tipiche attraverso il Centro Agro Alimentare dell'Umbria. Questa società, grazie alla partecipazione dei produttori, realizzazione eventi, in Italia ed all'estero, tesi allo sviluppo della conoscenza delle produzioni tipiche umbre ed organizza la presenza delle aziende umbre nelle principali manifestazioni fieristiche mondiali.


La Lenticchia di Castelluccio di Norcia
L'altopiano di Castelluccio di Norcia è posto nella zona meridionale del Parco Nazionale dei Monti Sibillini e si è formato sul fondo di un lago prosciugatosi in epoca preistorica.
Qui, a 1.400 metri sul livello del mare, nel centro dell'Appennino centrale, su una estensione di 20 chilometri quadrati circa, si sviluppa la coltivazione delle lenticchie più rinomate e più apprezzate d'Italia: "Lenticchie di Castelluccio di Norcia" che hanno ottenuto dall'Unione Europea l'Indicazione Geografica Protetta.
La loro coltivazione è condizionata da un clima con inverni molto rigidi, gelate primaverili e, in estate, per l'altitudine, forti sbalzi termici tra il giorno e la notte.
La lavorazione del terreno è da anni sempre uguale e rigorosamente biologica. Questo tipo di coltivazione alterna, nello stesso campo, a rotazione, di anno in anno, lenticchie, frumento e pascolo.
Il periodo di sfalcio e trebbiatura, proprio per la particolare situazione di coltivazione, è previsto entro il mese di agosto.
Nei bacelli della leguminosa si trovano da uno a tre semi tondeggianti, piccolissimi, con un diametro di 2 millimetri circa.
Il colore è variegato, dal verde al marrone, con forti striature.
I semi sono appiattiti ed hanno un peso incredibile: 1.000 semi per 23 grammi circa.

Se ne possono produrre fino a 800 chilogrammi per ettaro, ed il raccolto è di poco inferiore ai mille quintali.
Per questo le "Lenticchie di Castelluccio di Norcia" hanno meritato l'Indicazione Geografica Protetta rilasciata dall'Unione Europea.
Sono un alimento caratterizzato da un alto contenuto di proteine, una buona quantità dì zuccheri e una quasi inesistente presenza di grassi.
Sono ricche di vitamine, di fibre, di sali minerali. L'alto contenuto di fibra, indispensabile per il nostro organismo, è assai efficace nel processo di controllo di colesterolo.
Le particolari proteine contenute in questi legumi, ne fanno un cibo dall'alto valore nutritivo, specialmente in abbinamento a cereali (pane, pasta o riso), nelle diete per bambini ed anziani.
In cucina bisogna tener presente che le Lenticchie di Castelluccio sono fonite di una buccia poco spessa e tenerissima, quindi, si distinguono dalle altre leguminose ad esse simili, per non dover essere obbligatoriamente ammorbidite, ma poter passare direttamente nella pentola di cottura.


I Salumi
L'Umbria si caratterizza per i suoi cibi semplici e genuini ed in questo ambito i salumi offerti da questa regione rappresentano lo spirito e l'arte della buona tavola umbra che ha in Norcia un importante centro di antiche tradizioni gastronomiche.
Infatti, i maestri che lavorano il maiale vengono chiamati "norcini", perché da sempre vengono da Norcia e dalla zona circostante.
Per questo allevare il maiale e cacciare il cinghiale sono diventati parti attive dalla vita popolana.
I salumi tipici umbri vengono prodotti principalmente nella zona intorno a Norcia e nella fascia montana dell'Alta Valle del Tevere, seguendo poi fino a Gubbio e Nocera Umbra.



I Salumi tipici
Con il prosciutto non possiamo dimenticare: mazzafegati, salsicce di fegato dolci o salate, vera
leccornia per gli amanti dei sapori forti.
La corallina di Norcia, è il salume più conosciuto ed apprezzato non solo in Umbria, ma su tutto il nostro territorio. Salumi di daino, realizzati soprattutto nella zona di Nocera Umbra: il fiocco (filetto disossato e sgrassato), i bocconcini (piccole salsicce di impasto fine), il prosciutto (cosciotto disossato), i cacciatorini (salsicce stagionate); mortadella umbra di impasto finemente tritato che viene insaccata con al centro un lungo lardello; budellacci affumicati, realizzati con le interiora del suino, rimembrano l'antica arte norcina; salumi di cinghiale variegati e saporiti tra cui l'ultimo nato; lo zampone di cinghiale tartufato.
Accanto a questi salumi piatto forte della gastronomia umbra, non possiamo dimenticare un'altra specialità tradizionale dell'Umbria che vede sempre il maiale protagonista: la porchetta.
Per preparare la porchetta viene impiegato un maiale giovane, non grasso, e del peso di 40 o 50 chili.
Una volta pulito, il maiale viene aperto e svuotato delle interiora, lavato ed aromatizzato con erbe e battuto di sale, pepe nero macinato, aglio e finocchio selvatico.
Alla fine della preparazione, una volto rimesse all'interno le interiora lavate, tagliate e condite, si fa arrostire il maiale su uno spiedo di legno aromatico.


La Chianina
Razza antichissima di origine umbro-toscana, la Chianina, allevata da oltre 22 secoli nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, raggiunse l'apice dello sviluppo con la mezzadria, antica e tipica forma di conduzione dell'azienda agricola dell'Italia centrale.
A partire dal 1960 la selezione che prima era diretta al mantenimento della duplice attitudine, lavoro e carne, fu decisamente indirizzata verso la produzione di carne.
La Chianina, oltre che per il colore del mantello bianco porcellana, è nota per il gigantismo di alcuni suoi esemplari, per la grande capacità di adattamento ad ambienti diversi e per l'eccellente qualità delle carni.
Le ottime prestazioni sia in purezza che in incrocio, hanno determinato il successo e la fama della razza sia in Italia che all'estero.
Con l'obiettivo di tutelare e sviluppare l'allevamento delle razze bovine autoctone italiane, nel 1961 è nata l'ANABIC (Associazione nazionale allevatori bovini italiani da carne), che detiene anche il Libro Genealogico della razza

L'Olio Extra Vergine di Oliva
Tra il verde delle colline umbre, spicca l'ulivo, una pianta questa che per diversi aspetti rappresenta bene la nostra regione.
Infatti l'ulivo, simbolo di pace, richiama i grandi valori religiosi, così importanti per una terra che non soltanto per la sua conformazione orografica è stata chiamata la "terra santa d'Italia". L'ulivo, pianta altamente longeva e di lenta crescita, può ben rappresentare la capacità propria di questa regione di custodire amorevolmente tradizioni secolari, tramandate di generazione in generazione e il saporito olio extra vergine umbro, rappresenta al meglio la gastronomia regionale, fatta di cose semplici e schiette, di cibi genuini e sapidi. Gli ulivi coltivati in Umbria godono, più o meno tutti, di particolari condizioni climatiche che consentono una maturazione del frutto molto lenta, tale da provocare un tasso di acidità estremamente contenuto.
Particolare importanza è attribuita ai terreni posti in collina, per lo più in fasce pedemontane: terreni ricchi di struttura, permeabilissimi, che lasciano penetrare agevolmente le radici della pianta.
A questi dati pedoclimatici si deve aggiungere il contributo apportato dall'uomo.In primo luogo la raccolta delle olive: non si attende più che l'oliva pervenga al termine della maturazione naturale, si è fatta generale la raccomandazione di raccoglierla quando giunge all'inizio della maturazione, cioè quando risulta semi invaiata e presenta sia il massimo del fruttato che il minimo di acidità.
Di solito questo stato si ottiene nei primi giorni del mese di novembre. Si è invece conservata la tradizionalissima "brucatura", ossia la raccolta manuale, anche se sono in atto sperimentazioni per la raccolta meccanica, ma con procedure atte ad evitare danni alle olive.
Non appena raccolte, le olive non rimangono in attesa che sia completato il raccolto, ma vengono subito inoltrate al frantoio, per essere lavorate nel massimo della loro freschezza ed integrità. In Umbria, la felice disposizione dell'oliveta (per il 90 per cento nelle fasce collinari e per il restante 10 per cento in quelle montane) combinata con le condizioni del terreno e del clima, fanno sì che circa il 90 per cento dell'intera produzione, mediamente 80 mila quintali all'anno, sia extravergine


Il Prosciutto di Norcia
Norcia e la Valnerina, con Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, sono zone particolarmente vocate alla produzione di salumi e da qui proviene il più famoso e conosciuto salume umbro: il Prosciutto di Norcia, che recentemente ha ottenuto dall'Unione Europea la Indicazione Geografica Protetta (Igp).
In questi ambienti naturali, siti ad altitudine superiore ai 500 metri s.l.m., le particolari condizioni climatiche hanno favorito lo sviluppo dell'allevamento di suini di razza bianca selezionata, indispensabili per la produzione del prosciutto.
La prima caratteristica di questo prosciutto crudo stagionato è sicuramente l'intaglio della sua inconfondibile forma, "a pera", ovvero quasi triangolare invece che a mezzaluna (forma che abitualmente contraddistingue i grandi prosciutti italiani); cui segue l'eliminazione della cotenna e del lardo.
Il coscio viene salato a secco con sale da cucina, pepe ed aglio e messo a riposare per venti o trenta giorni.

Viene poi lavato con acqua calda e vino e di nuovo aromatizzato con aglio e pepe, prima di essere appeso ad asciugare.
Dopo circa otto mesi di maturazione il prosciutto viene "stuccato" con un impasto di strutto e farina e messo a stagionare in un ambiente umido e fresco, in modo naturale.
Questo procedimento non consente accelerazioni artificiali e permette la commercializzazione del prodotto non prima di due anni dall'inizio della lavorazione.
Il risultato finale è un prosciutto straordinariamente saporito, ma non salato.
Per consumarlo al meglio ed apprezzarne appieno la fragranza, va tagliato all'antica, con un coltello lungo e sottile, per ottenere fette sottilissime.
La sua storia inizia al tempo degli antichi Romani quando, dall'autunno, con i primi freddi, i maestri lavoratori del maiale si mettevano all'opera.
Da queste origini, si sono create le basi per fare di un grande prodotto una passione, una cultura, una tradizione verso la propria terra e verso un mestiere, il salumiere, che non a caso viene ancor oggi denominato "norcino".
Le caratteristiche della carne, la maestria degli artigiani, la giusta lavorazione, preparazione e stagionatura dei suoi componenti, valgono a questo eccelso prodotto, l'appellativo di "Prosciutto tipico di Norcia".


Il Vitellone bianco dell'Appennino Centrale
Chianina, Marchigiana e Romagnola sono tre razze bovine che hanno una storia agricola comune essendosi formate nella tipica azienda collinare dell'Italia centrale ed utilizzate dapprima per il lavoro nei campi e poi come razze specializzate da carne.
Pur mantenendo la loro tipica individualità, la profonda somiglianza tra Chianina, Marchigiana e Romagnola, ha portato ad accomunare le razze col termine "Vitellone bianco dell'Appennino centrale", denominazione alla quale l'Unione Europea ha conferito l'Indicazione Geografica Protetta, che oltre ai controlli nella fasi di allevamento e macellazione, prevede l'immissione al commercio con un contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto, composto dalla dicitura Vitellone bianco dell'Appennino centrale, dall'indicazione razza Chianina e dal marchio centrale "5 erre".


FONTE: www.itinerari.umbria2000.it