Itinerari enogastronomici della regione Valle d'Aosta

La Valle d'Aosta è una delle regioni più particolari della nostra penisola.
E' questa una terra di pascoli , verdi foreste e dalle valli bianche che rendono il territorio affascinante e magico. Dominata nell'antichità dal popolo dei Salassi, venne successivamente colonizzata dai Romani che costruirono strade, ponti ed acquedotti e fondarono la città di Aosta. Le caratteristiche della tradizione gastronomica valligiana sono determinate dall' aspetto morfologico di questa terra. La splendida e per lungo tempo inaccessibile catena alpina ha isolato per secoli la Valle, provocando lo sviluppo di un cucina basata quasi esclusivamente su prodotti locali
La gastronomia di questo territorio è molto legata alle varie vicende storiche e i prodotti della cucina valdostana sono tanti e molto vari, gustosissimi conservati nei secoli con leggere modifiche dovute al miglioramento delle condizioni socioeconomiche; cibi caratterizzati da antichi prodotti locali fra cui campeggiano la fontina, il lardo, il sanato, le castagne e la polenta che tuttoggi viene preparata "grassa", ovvero arricchita con burro e formaggio.

Gastronomia e storia

Quando si parla della cucina valdonasta è impossibile non pensare alle vicende storiche che hanno influito sia sulla gastronomia e sia sulla vita della gente.
La tradizione gastronomica di questa regione è legata agli ortaggi, al cavolo soprattutto, al pane di segale, alle castagne, e, in misura molto contenuta, al latte, alla caccia e agli animali da cortile di cui i meno abbienti si riservavano le parti non commerciabili.
La cucina dei benestanti era molto diversa;più varia e pregiata,aveva raccolto i suoi alimenti proncipali dalla cucina Francese e Svizzera.
I valdostani in passato,dovettero spesso fare a meno del sale poichè all'epoca era molto caro e non facilmente reperibile. Qui Erano poche e avare le zone da cui si poteva ricavare il sale, dunque era un prodotto che i valdostani dovevano acquistare. Ma la tassa sul sale introdotta dopo la seconda metà del 1500 dai Savoia, costrinse gli abitanti della Valle d'Aosta a prendere la via dei colli alpini per potersene procurare in Svizzera, soprattutto nella zona del Lago di Ginevra. Tale tassa costrinse i valdostani al contrabbando: per avere il sale portavano in Svizzera burro e formaggio. Il baratto continuò fino a tempi recenti, ma tabacco e cioccolata presero il posto del sale.
Mentre i contadini preparavano le loro zuppe con pane di segale e verdure di stagione,i signori amavano gustare le zuppe arricchite con brodo di carne, formaggio e burro; conservate da epoca romana fino ai giorni nostri, le più famose sono la "seuppa y plat" e la "seuppa vapeullenèntse": quest'ultima ha origine dal luogo di probabile provenienza della ricetta, cioè la Valpelline. Anche il pane non era lo stesso per i contadini e per i signori.Mentre i primi mangiavano Il pane nero i secondi potevano degustare il pane bianco fresco.
Il pane nero veniva preparato una volta all'anno coinvolgendo tutta la famiglia;mentre le donne impastavano, gli uomini si occupavano del forno a legna del paese.
La cottura era attenta e minuziosa e quando il pane usciva dal forno si faceva una gran festa.
Una volta essiccato, diventava molto duro e per tagliarlo si utilizzava lo "copapàn", una specie di coltello di ferro che si trova ancora oggi nei negozi di artigianato. Questo pane veniva poi ammorbidito mettendolo per pochi minuti a bagno nelle minestre, nel latte, o, in mancanza d'altro, nell'acqua.

fonte: www.cookaround.com


Prodotti tradizionali

Fontina

Prodotto per antonomasia dell’agricoltura valdostana ed elemento base della gastronomia locale, la Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con il latte bovino intero proveniente da una sola mungitura. Un Decreto del Presidente della Repubblica del 1955 ha ufficialmente riconosciuto la Fontina come prodotto a denominazione di origine e nel 1996 essa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea.
La tipica attività casearia risale però a molto tempo prima e già nel XV secolo fu oggetto di un’accurata descrizione da parte del medico vercellese Pantaleone da Confienza, nel cui trattato sono annotate con chiarezza e precisione le tecniche di lavorazione e le caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Il termine fontina compare per la prima volta nel 1717, in un documento dei monaci dell’Ospizio del Gran San Bernardo. Due le tesi etimologiche: secondo alcuni deriverebbe dal nome di alcuni alpeggi locali, ove ne viene prodotta una qualità particolarmente pregiata, secondo altri sarebbe da collegare alla spiccata attitudine alla fusione ("fontis" o "fondis" nell’antico francese).
Le essenze fresche e profumate dei pascoli d’alta quota, che si estendono tra le montagne più imponenti d’Europa, sono l’alimentazione ideale per le mucche autoctone (pezzata rossa e pezzata nera), dalle quali si ricava l’elemento base della Fontina: il latte. Appena munto viene trasformato, evitando la pastorizzazione e i lunghi trasporti, secondo una procedura tuttora artigianale.
Le forme (circa 9 kg caduna) sono cilindriche a facce piane con scalzo leggermente concavo e vengono riposte in grotte e magazzini, umidi e freschi, ove stagioneranno per un minimo di tre mesi. La salatura viene fatta a secco e periodicamente vengono spazzolate o strofinate affinché il sale si distribuisca uniformemente su tutta la superficie.
La Fontina, dal gusto dolce e gradevole, ha un alto contenuto energetico ed è ricca di fosforo, calcio e vitamine (A e B). Viene consumata cruda o nell’ambito di prelibate ricette di cucina. Autentiche leccornie sono la fonduta, che si ottiene riscaldando il formaggio fino ad ottenere una pasta cremosa, che ben si accompagna con carni e verdure, e la zuppa alla vapelenentse, preparata con brodo, cavolo verza e pane integrale.
Per reagire a tentativi di imitazione che si andavano diffondendo sul mercato è stato costituito nel 1952 il Consorzio Produttori Fontina, ente di tutela del marchio e della qualità di questo unico e inimitabile formaggio.

FONTE: www.regione.vda.it


SPECIALITA' TIPICHE

La mocetta
Una volta era fatta con le cosce dello stambecco, oggi che tale animale è protetto si ricorre alla polpa di camoscio o di capra. La carne viene tenuta sotto sale con aglio, salvia, e rosmarino, dentro un recipiente di terracotta pressato da un peso per quindici giorni, dopodichè viene appesa ad asciugare in un luogo secco e ventilato.

Viene servita come antipasto al naturale, accompagnata da fette di pane nero liscio o imburrato.


Il Lardo d'Arnad
Lardo che viene prodotto ancora secondo un'antica tradizione , viene servito come antipasto, accompagnato da fette di pane di segale imburrate e da castagne e miele nostrani.


Le Tegole
Dolci tipici, paste di mandorla piuttosto sottili di forma rotonda, prendono tale nome perchè ad Aosta le tegole delle case sono fatte di sottili lastre di ardesia che ricordano appunto questi dolci.

Sono squisite accompagnate dallo zabaione o dalla cioccolata calda.


I Vini
Godono di ottima fama il Donnaz, il Torretta di S. Pierre, l'Enfer di Arvier, il Blanc di Morgez, la Malvasia di Nus, il Moscato di Chambave e il Montouvert di Villeneuve.

il Donnaz discende dal vitigno nebbiolo, ed è quindi fratello del Barolo; asciutto con fondo amaro, aspretto, dodici gradi, rosso brillante, profumo di lampone, sopporta l'invecchiamento e può essere catalogato tra le bevande d'arrosto.

Caratteri più o meno simili, stessa gradazione alcolica e sapore hanno il Torretta e l'Enfer.

Il Blanc di Morgez, presenta un colore paglierino chiaro e un sapore secco Manifesta un odore di erbe alpine e nell'insieme richiama al palato i vini renani.

La Malvasia, il Moscato e il Montouvert sono tre liquorosi torchiati da uve tenute a gelare per tutto l'inverno. Riescono di un gusto molto fine.


Le grappe e i liquori
Diverse sono le grappe che si producono in Valle d'Aosta: al mirtillo, ai frutti di bosco, alle pere..

Il nostro liquore tipico è il Génépy , ottenuto da un erba particolare.

fonte: www.valledaostaonline.it