Le province della regione Veneto

Venezia e dintorni

Venezia, capoluogo del Veneto, sorge in mezzo alla laguna a quattro chilometri dalla terraferma, a due dal mare, sopra centodiciotto isole, divise fra loro da centosessanta canali, superati da circa quattrocento ponti di cui la uniscono a Marghera e Mestre.
Una città d'arte unica la cui origine è collegata con le invasioni barbariche che fra il V e il VII secolo devastarono l'Italia settentrionale e soprattutto alla pressione dei Longobardi che invano i Bizantini cercarono di contenere aggrappandosi ad alcuni capisaldi da Oderzo a Padova. Il crollo di queste posizioni costrinse i superstiti a cercare ospitalità nelle isole della laguna. In seguito ad altri assalti, agli inizi del IX secolo gli abitanti delle isole deliberarono di trasferire la capitale nell'isola di Rialto, più forte e sicura perché più centrale. E qui nel X secolo veniva costruita la civitas che fu prima Rivoalti e poi Veneciarum. La città fiorì rapidamente grazie al movimento commerciale che ad essa faceva capo: un intenso traffico mediterraneo (specialmente con Bisanzio e con l'Oriente) che la città poté svolgere (mentre l'Europa centro-occidentale era ancora in fase assai arretrata) sì da accaparrarsi un monopolio commerciale fruttosissimo.
Complesso fu il suo itinerario di espansione che vide alterne vicende e si concluse nel Settecento. Con il trattato di Campoformio (1797) Venezia era venduta da Napoleone all'Austria che ne diventò padrona assoluta. Solo con il trattato del 1866 ritornò all'Italia.
Una città, Venezia, la cui storia ha determinato una realtà assolutamente unica, una cultura molto particolare che si riflette ancora oggi in ogni aspetto della vita dei suoi abitanti che in certi ambienti riescono ancora a far rivivere antichi fasti, così per la cucina che nelle mense più ricche conserva una spettacolarità e opulenza d'altri tempi.
Per conoscere e apprezzare la vera cucina veneziana dobbiamo rifarci al periodo del suo massimo splendore, il Settecento.
Nella "dolce" Venezia settecentesca, si sa, si sapeva vivere e i piaceri della tavola non erano piccola parte di quello stile di vita, di quello spirito gaudente e raffinato che meritò alla Repubblica il nome di Serenissima. Insieme alla legge, ai costumi, alle tecniche, alla lingua, la Serenissima influenzò decisamente, nei territori che le furono soggetti o meglio che protesse e vivificò col suo buon governo, anche la gastronomia. E per parte sua se ne lasciò volentieri influenzare: gente di mare e di commerci i Veneziani capirono, per esempio, che quel cereale giallo come l'oro venuto di là dell'oceano verso la metà del Cinquecento, era ideale per far polenta al posto dei ceci, del miglio o del grano saraceno usati fino allora. Subito l'adottarono e ne diffusero la coltivazione nelle terre più pingui della Repubblica. Per quanto il popolino lo chiamasse "turco", cioè straniero, quel grano che da allora fu detto appunto granturco, divenne l'alimento base di tutto il Veneto e in parte lo è tuttora. Le preparazioni più classiche la vedono insieme agli «osei» e al baccalà, ma la polenta è presente ovunque: la si ritrova abitualmente anche in tutte le trattorie tipiche come compagnia di piatti svariatissimi.
Il campo dei "piatti di mezzo" è occupato da due categorie di preparazioni che hanno come ingredienti il pesce. In buon risalto anche le interiora, e particolarmente il fegato, la cui cottura «alla veneziana» (cioè in un soffritto di abbondanti cipolle) è ormai un classico della cucina nazionale.
Altro protagonista della tavola è il baccalà, che in tutto il Veneto giunge a vette di perfezione. Si tratta ancora di cibo forestiero perché il merluzzo non poteva certo attecchire in laguna, ma la Serenissima ne faceva arrivare nel suo porto quantità ragguardevoli che poi prendevano la strada dell'interno per essere cucinate in molte varietà. Va chiarito tuttavia che, nonostante il nome che qui assume, si tratta di stoccafisso, cioè di merluzzo essiccato e non sotto sale. Il vero baccalà, i veneti lo chiamano «bertagnin». Il massimo traguardo nella preparazione del baccalà è raggiunto a Venezia, per molti buongustai, dal «baccalà mantecato». Prepararlo è una faccenda lunga: dopo esser stato scottato in acqua bollente, spellato e diliscato, il merluzzo viene sminuzzato in scaglie che vanno sbattute col mestolo di legno aggiungendo via via olio d'oliva; ed eccolo "montare" come uno zabaione, trasformandosi in una soffice spuma che andrà ancora messa al fuoco in modo da diventare perfettamente fluida e omogenea. Il miglior accompagnamento per questo trionfo del baccalà è la polenta. In questo piatto raggiunge la sua massima espressione, forse, una caratteristica propria di tutta la cucina veneta: quella di essere gentile, delicata nei sapori, morbida e cremosa nella consistenza. Rare sono le impennate piccanti, rari i gusti aggressivi.
Ed eccoci al pesce. L'Adriatico, la laguna, le "valli" padane offrono innumerevoli varietà ittiche, crostacei e molluschi; molte specie vengono coltivate in recinti chiusi nel vastissimo estuario veneto: sono anguille ("bisà"), muggini, orate, branzini, sogliole, ghiozzi, granchi, capesante e chi più ne ha più ne metta. Una delle attrattive sicure di tutte le località costiere è la possibilità per il visitatore di gustare il pesce fresco: dalle mòleche (granchi in periodo di muta) alle raffinatissime gràncevole, dalle seppie al «brodeto» (la zuppa di pesce adriatica), è tutta una sinfonia di sapori di mare.
Ma le creazioni veneziane non riguardano solo il pesce ricco e pregiato ma anche quello che toccava alla povera gente, non sempre freschissimo e di prima qualità. Il popolo lagunare ha inventato il «saor», che è una salsa, una marinata a base di cipolle fritte, aceto, spezie, con pinoli e uvetta per ammorbidire il "forte", con la quale si mettono a insaporire (da "saor", appunto), le sarde o le sogliole. Si tratta di usanze antiche, che risalgono al XIV secolo. Può variare il liquido di conservazione. Talvolta per ottenere un saor più leggero ed elegante si usa vino bianco al posto dell'aceto. Si tratta in entrambi i casi di un antipasto tradizionale in un menù veneziano. Unico problema è la difficoltà di abbinare un vino in grado di contrastare l'acidità dell'aceto. Alcuni ristoratori suggeriscono in questo caso di sposare al pesce in saor un bicchierino di grappa ghiacciata. Anche in queste ricette povere, i veneziani si sono mostrati importatori curiosi e aperti: così, per esempio, si chiamano «mogiu alla greca» le sarde cucinate secondo il modo che qualche marinaio portò dall'Egeo. Sono messe in tegame a strati con un soffritto dove si fa sentire il limone e (eccezionalmente) l'aglio, e poi cotte in forno.
La carne è poco in uso, a parte gli animali da cortile cucinati ripieni e molto aromatizzati. Da non dimenticare l'ormai famoso fegato alla veneziana di cui possiamo fornire la più antica, autentica ricetta. Ingredienti: cinquecento grammi di fegato di vitella tagliato a listerelle, cinquecento grammi di cipolle affettate sottili, cinquanta grammi di olio di oliva, quindici grammi di vino bianco, venticinque grammi di burro, cinquanta grammi di brodo di carne, sale e pepe. Preparazione: nell'olio d'oliva, burro e brodo, si fa sobbollire la cipolla, si unisce il fegato, si spruzza col vino, si pepa e si sala, si cuoce a fuoco vivace per circa cinque minuti. Si serve con polenta gialla molto tenera. Varianti di preparazione sono con prezzemolo tritato, con latte o panna al posto del brodo.
Altra ricchezza della cucina veneziana proviene dagli ortaggi: le verdure sono eccellenti ovunque e in particolare negli orti che costeggiano il litorale tra Mestre e Chioggia. Indiscusso sovrano degli ortaggi veneti è il radicchio. Bellissimo a vedersi, sembra un fiore rosso porpora, con le sue foglie lanceolate e croccanti dal sapore risentito e amarognolo: si serve come insalata oppure si frigge o si arrostisce, ed è questa la preparazione più tipica per accompagnare le carni.
Il settore riservato ai dolci, non vastissimo, vede in primo piano i «baicoli», biscottini secchi e sottili, i «golosessi» (spiedini di fichi e albicocche, albicocche seccate e noci passati al caramello) e tutta la pasticceria di derivazione austriaca che troneggia nelle migliori pasticcerie assieme a focacce di vario tipo e alle cotognate che assumono varie forme e sono tradizionali delle feste novembrine.

Verona e il suo territorio

La città di Verona è posta sulle due rive dell'Adige che in questo luogo forma una caratteristica serpentina, tra la pianura e il piede dei Lessini.
La sua provincia è estesa fra Prealpi, colline e pianure ed ha caratteri agricoli e in parte pastorali. Produce molti cereali (frumento, mais, risone), barbabietole da zucchero, frutta, ortaggi, uva pregiata con cui si producono vini di qualità come il Bardolino, il Soave, il Valpolicella.
Verona dopo varie vicende dal 1405 si dà a Venezia il cui secolare dominio, interrotto dall'occupazione imperiale del 1509-17, ha termine nel 1797 con l'ingresso in città dei Francesi del Bonaparte. Dal 1814 passò definitivamente sotto l'Austria e vi rimase fino al 1866 quando fu unita all'Italia.
La cultura veneziana e quella austro-ungarica sono dunque alla base di molti usi e costumi che hanno non pochi riflessi anche nella gastronomia e nell'arte della cucina. Una cucina che si differenzia notevolmente fra quella povera, quella che ancora oggi è in uso nelle zone di montagna, e quella cittadina, legata alle antiche e ricche tradizioni di Verona.
In montagna impera la polenta che si mangia in accompagnamento a ogni cibo. Quando si parla di polenta, la prima che viene alla memoria è quella gialla, che costituisce appunto uno degli alimenti principali. Nella tradizione veneta però la polenta esisteva da prima dell'arrivo del granoturco ed era fatta con fave, ceci, miglio, grano saraceno. La scoperta del mais è stata fatta dai veneziani nel corso del loro peregrinare per mare ed è legata alla disponibilità di questa gente a sperimentare quanto trovava nei lunghi viaggi che affrontava nell'ambito della sua attività commerciale. Per molti secoli la polenta dunque è stata l'alimento base delle popolazioni montanare che la consumavano con il latte, con il formaggio, con i funghi, con le uova e, nei giorni di festa, con i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale che quasi tutte le famiglie allevavano e che era l'unica fonte di sostentamento invernale.
In alternativa alla polenta c'erano le patate che in montagna sono particolarmente gustose, che vengono coltivate in varie qualità: bianche, gialle e rosse, e che venivano cucinate lesse e usate, nei giorni legati a qualche festività, per fare gli gnocchi di patate, tanto diffusi ancora oggi e che vengono conditi con burro fuso e formaggio grattugiato o anche - ma allora era proprio festa - con il sugo dell'arrosto di vitella.
Altra ricchezza distingue la cucina della città, la cucina ricca dove abbondano le carni di manzo, di vitella, di maiale, di animali da cortile, di cacciagione. L'anatra e la faraona imperano nelle tavole di tutto il Veneto e di Verona in particolare, dove vengono accompagnate, come altre carni, con la «peverada», la più famosa salsa veneta. Si prepara con brodo, spezie, pangrattato, burro, salumi, molto pepe e, a Verona, midollo di bue, a Treviso fegato d'oca o di lepre. Alcuni sostituiscono il pepe col cren (ràfano) grattugiato. In ogni caso, si tratta di un gusto imperioso: dice la leggenda che con la «peverada» un cuoco di corte riuscì a far tornare l'appetito a Rosmunda dopo la crudele bevuta impostale da Alboino. Rosmunda era figlia di Cunimondo re dei Gepidi: prigioniera di guerra poi sposa del re Longobardo Alboino dopo che egli aveva sconfitto le truppe di Cunimondo entrato in guerra con i Longobardi perché - secondo la leggenda - Alboino aveva rapito Rosmunda. Una volta sconfitto Cunimondo fu ucciso e dal suo cranio fu ricavata una coppa dalla quale Rosmunda fu costretta da Alboino a bere con le parole «Bevi Rosmunda dal teschio di tuo padre!». L'azione non rimase senza vendetta perché qualche anno dopo Rosmunda fece ammazzare il marito Alboino.
Non sappiamo con certezza se fu proprio la «peverada» a restituire l'appetito a Rosmunda, ma è certo che si tratta di una salsa molto saporita che viene servita anche con i bolliti che nel Veronese sono sontuosi sia per l'ampia scelta delle carni proposte sia per la cottura che non tiene conto del brodo ma è attenta a conservare i sapori delle carni che sono sempre miste, dal manzo alla vitella, agli animali da cortile, al castrato, per non parlare degli insaccati di maiale. Ogni carne ha la sua cottura diversificata per pentola e per tempi. Gli arrosti soprattutto di vitella non sono da meno: ricordiamo lo «stinco al forno», cotto molto lentamente sì da diventare tenerissimo e da rappresentare una vera leccornia sia accompagnato da polenta o da patate arrosto o da purea. Vi è poi la cacciagione cucinata in mille modi fra i quali ricordiamo il salmì che conferisce ai volatili di grossa taglia un gusto particolarmente prezioso (ma il vino usato dev'essere buonissimo).
In questa terra anche il rapporto con la farina di frumento è molto radicato, ma legato soprattutto alla produzione di pasta fresca; ricordiamo in particolare i «bigoli», una sorta di spaghetti fatti in casa, talvolta fatti con la farina ricca della propria crusca o anche con il grano duro. Vengono conditi per lo più con un sugo fatto con pezzetti di carne mista insaporiti con cipolla e talvolta anche con il sugo dell'arrosto e spolverati con abbondante formaggio grattugiato; famosi sono quelli bolliti nel brodo di anatra e conditi con un sugo a base di frattaglie di anatra insaporite con burro e olio. Non manca fra i primi piatti il riso. Nel Basso Veronese ai confini con la Lombardia, verso Mantova, vi sono vaste coltivazioni di riso che hanno come centro riconosciuto la cittadina di Isola della Scala. La qualità di riso prodotta localmente, e tutelata dal marchio DOP, è il vialone nano veronese che è un eccezionale riso da risotti. La ricetta classica di Isola della Scala è un risotto molto saporito con l'intervento di pasta di salamella e generosamente condito con grana padano. Ogni anno a Isola, nel corso di una sagra, tutti i ristoranti della zona si cimentano nella stessa ricetta. Una giuria attribuisce un premio al risotto meglio riuscito. Ma l'alta qualità del vialone nano ha portato alla creazione di quaranta piatti diversi fra i quali i più famosi sono «risi e bisi» e «risi e figadini».
Fra gli antipasti ricordiamo - oltre ai salumi diffusi in tutta la regione - i tipici «sfilacci di cavallo», carne secca molto appetitosa da gustare con olio e limone come la bresaola.
Fra i formaggi ricordiamo il «monte veronese», un formaggio che ha molte analogie con l'asiago. È un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta con due tipologie, una a latte intero, l'altra a latte parzialmente scremato, definita d'allevo. La zona tipica di provenienza del latte e di produzione del formaggio comprende tutta la parte settentrionale della provincia di Verona.
Per quanto riguarda i dolci i più diffusi sono l'«offella» e il «pandoro».
Per i veronesi l'«offella» non è il biscotto secco, come accade nel Milanese e nel Pavese, ma un dolce sontuoso di grande tradizione, che ha il suo centro di maggior produzione a Bovolone, operosa contrada del Basso Veronese, verso Rovigo. È un soffice e profumato pane dolce lievitato ricco di burro, appena coperto da una glassa croccante di zucchero. Di tradizione antica, si potrebbe considerare l'antenato ufficiale del pandoro. Caratteristico dolce natalizio, viene preparato adesso tutto l'anno. Per capire quanto intimamente appartenga alla storia del territorio basterà precisare che nella zona di Bovolone la bottega del pasticciere si chiama "offelleria".
Un dolce, l'offella, il cui consumo è presente nel territorio in modo esclusivo, mentre il «pandoro» ha varcato i confini di Verona essendo entrato nell'industria dolciaria italiana. È un dolce tipico natalizio il cui uso si è ormai esteso a occasioni celebrative tutto l'anno, difficilissimo da realizzare in casa. Solo i pasticcieri, e ovviamente le industrie, sono in grado di eseguirlo correttamente. Dev'essere alto, soffice, leggerissimo, spolverato con zucchero a velo.
Ovunque nella regione, da sempre, si produce vino, si beve tanto, si beve bene. Piacevoli, gentili, freschi e in genere "beverini", cioè tali da non richiedere lungo affinamento, i vini veneti sono tuttora notevolmente diversi da zona a zona. Dal classico Bardolino del Garda veronese al famoso Soave, dall'Amarone profumatissimo e austero allo spumante della zona di Conegliano. Nelle osterie cittadine e ancor più nelle campagne, ma anche nelle enoteche e possibilmente nelle cantine di amici che ti offrono del vino e della buona compagnia, il gusto di vivere splende sicuro nel bicchiere.


Rovigo e il Polesine

Rovigo è la città capoluogo del Polesine posta fra il Po e l'Adige, ma più vicina a quest'ultimo in una zona che è fra le più fertili pianure d'Italia. Data la sua posizione, lontana dai monti e dal mare, ha clima nebbioso e umido d'inverno, afoso d'estate. La sua provincia corrisponde alla zona denominata Polesine (denominazione derivante dal latino medioevale «policinum» che significa terra paludosa) il cui territorio del tutto pianeggiante, si è formato in epoca recente per l'accumulo di detriti fluviali, depositati tra i corsi inferiori dell'Adige e del Po. Il Polesine ha confini ben delimitati, salvo a nord-est, dove la zona di Cavarzere fa parte della provincia di Venezia, e a ovest dove il limite con la provincia di Verona è incerto nelle Valli Grandi Veronesi. Esso digrada leggermente da ovest a est ed è ricco di acque, spesso in difficili condizioni di scolo, tanto da costringere l'uomo a un lungo lavoro di difesa (argini) e di regolazione (canali) per ridurre i terreni a coltura. Il Polesine è solcato da una rete di corsi d'acqua, in parte naturali, in parte artificiali. Danni gravissimi ha causato la rotta avvenuta nei pressi di Occhiobello il 14 novembre 1951, in seguito alla quale gran parte del Polesine andò sommerso. A occidente (alto Polesine), dove le campagne sono state modificate in epoca più antica, l'aspetto è più ridente, i campi sono limitati da filari di viti e di alberi, e interrotti da argini e da fosse di scolo ad andamento sinuoso. Ivi prevale la piccola proprietà; l'agricoltura è rivolta, oltre che alla produzione del frumento, alle più redditizie colture industriali (canapa, barbabietole). Il medio Polesine ha condizioni intermedie tra la zona alta e la zona deltizia; la piccola proprietà è meno diffusa; come colture prevalenti hanno il primo posto il grano e le barbabietole da zucchero; la vite è abbastanza frequente. Nel basso Polesine, che è la zona di bonifiche relativamente recenti, dove un settimo del territorio è occupato da valli da pesca e due settimi da incolto produttivo, prevale la grande proprietà e l'agricoltura viene esercitata su vasta scala; vi sono strade rettilinee e grandi fattorie. Le colture principali sono il frumento, la barbabietola, il mais, il tabacco, non vi sono siepi e l'arboratura è più scarsa (in prevalenza pioppi e salici). Seguono verso oriente le "valli", dove vi sono pochi "casoni" (di pescatori); frequenti anche la risaia e il canneto. Tra le diverse colture del Polesine i cereali sono al primo posto, coprendo circa un terzo della superficie agraria. Nell'allevamento vi è una grande prevalenza del bestiame bovino ma anche l'allevamento del pollame trova condizioni favorevoli date le ricche colture granarie.
Una terra, dunque, molto produttiva che ha consentito lo sviluppo di una gastronomia legata a tali prodotti con poche differenze fra le tradizioni cittadine e quelle della campagna.
Anguille e pesci d'acqua dolce vengono preparati sia in tegame che alla brace e sono accompagnati spesso dalla polenta che anche in questa zona domina incontrastata. Tipico e pregiato è lo storione del Po che si trova a Rovigo e in tutta la zona delle "valli": lesso, in umido, fritto, arrosto. Le uova danno un caviale squisito, molto più tenero di quello russo.
Molto ricca è anche la cacciagione, specie quella acquatica delle zone vallive. Germani reali, codoni, fischioni, murette, arzàvole, folaghe, chiurli, aironi trovano nella cucina di Rovigo e della sua provincia cottura gloriosa con procedimenti particolari: spesso il tartufo bianco locale vi aggiunge nobiltà e ricchezza.
Le colture agricole consentono un importante allevamento del maiale che viene lavorato in vari insaccati fra i quali famosa è la «bondiola affumicata», tipica del Basso Polesine, soprattutto tradizionale nelle zone di Ariano, Taglio di Po e Porto Tolle. Si tratta di carne di maiale tritata grossolanamente, mescolata con pepe e sale, insaccata nella vescica del maiale e appesa ad asciugare. È un prodotto da consumare fresco, bollito lentamente per quattro ore. La «bondiola» è presentata come pietanza, con purea di patate o verdure cotte.
Vi è poi la «bondiola di Adria», che può essere confusa con la salama da sugo ferrarese, ma l'impasto è diverso: nella salama è fatto solo con il maiale, nella bondiola adriese ci sono carne magra di vitello macinata insieme con fesa di maiale e lardo. L'impasto viene insaporito con sale, pepe e vino rosso e insaccato nel budello cieco del bue o nella vescica del maiale. La stagionatura avviene per almeno quattro mesi in un ambiente fresco e ventilato. La bondiola va cucinata con le stesse regole della salama: lunga bollitura (almeno quattro ore) a fuoco molto basso, sospesa in acqua senza toccare le pareti della pentola. Si serve tagliata a spicchi su un letto di purea di patate o di verdure saltate al burro.
È una cucina molto saporita e genuina quella di Rovigo e provincia, piuttosto semplice perché legata ai prodotti agricoli con poche specialità tipiche, ma aperta a varie influenze esterne provenienti soprattutto dalla zona del Ferrarese.
Dolce tipico del Polesine è la «torta polesana o miassa», la cui ricetta venne codificata nel 1829 da un cuoco pasticciere dell'epoca, Angelo Basso, ed è stata riportata in auge negli anni Ottanta dal pasticciere Olindo Meneghin, di Badia Polesine, che l'ha rielaborata fissando rigorosamente le dosi degli ingredienti. Appartiene alla famiglia dei dolci molto ricchi di probabile origine rinascimentale, considerato l'impiego di canditi, uva passita e fichi secchi che, tritati minutamente, vengono amalgamati all'impasto fatto con farina gialla e bianca, burro, uova e zucchero.

Belluno e provincia

Belluno è una città del Veneto capoluogo di provincia che sorge fra il fiume Ardo e il Piave a 390 metri sul livello del mare, sul terrazzo di confluenza alla destra del corso principale, in posizione pittoresca adatta alla difesa e al sicuro dalle piene.
La sua provincia oltre a una parte del bacino dell'affluente del Brenta, Cismon a ovest, comprende il bacino del Brenta a monte del Quero.
Zona interamente montana, il territorio è sfruttato soprattutto dalla silvicoltura e dalla pastorizia.
La bellezza del paesaggio che comprende le Alpi dolomitiche orientali ha permesso un forte sviluppo del turismo.
Questa terra si suddivide in varie zone: Bellunese, Feltrino, Alpago, Agordino, Livinallongo, Ampezzo, Cadore, Comelico. Ma la cucina è ovunque molto legata alla montagna comprendendo pertanto, oltre alla storica polenta, formaggi e tutti i derivati del latte, funghi, cacciagione, maiale con tutti i relativi lavorati e carni bovine. I piatti che appartengono a questa terra sono presenti in ogni zona, anche se con non poche differenziazioni.
La classica salsa «peverada», ad esempio, presenta tante ricette, dalla più semplice i cui ingredienti richiedono solo brodo, pane grattugiato, formaggio grattugiato e pepe, a quelle più composite che prevedono midollo e salumi. Si accompagna con le carni, soprattutto con i bolliti che anche in questa zona come in molte altre dell'Italia settentrionale sono molto in uso.
Un elemento unificante di tutte queste zone è certamente il fagiolo: famosissimo quello di Lamon, in provincia di Belluno, che viene messo a cuocere in acqua fredda con aggiunta di cipolla e aromi vari e con un condimento che può essere un osso di prosciutto o cotenna fresca di maiale. I fagioli vanno poi cotti lentamente, anzi "coadi", cioè covati, per almeno due ore e mezzo. Se ne passa al setaccio una metà e il passato si fa bollire ancora per un po' prima di buttarvi la pasta cotta con i rimanenti fagioli alla quale si aggiunge olio crudo. Alcuni considerano blasfema l'aggiunta di formaggio grattugiato, altri la consigliano. Moltissime sono le varianti.
La già citata "covatura" costituisce la tecnica di cottura di uno dei piatti tipici più ricchi e prelibati: la «sopa coada». Più che una zuppa è una specie di sformato che alterna fette di pane intrise nel brodo e piccione disossato. Una variante più ricca è quella che al piccione aggiunge cappone e/o tacchino, sempre alternati a strati di pane e messi in una teglia di coccio (ogni altro materiale è sconsigliabile). Il tutto, se non c'è un focolare o un cucinone a legna dove sistemare la teglia in un cantuccio, va messo in forno a temperatura molto bassa e lasciato a covare per molte ore.
Ma dove la cucina veneta splende insuperabilmente, è nelle ricette che utilizzano gli animali da cortile o volailles: polli, anatre, piccioni, oche, tacchini, faraone. Molte le specialità: a Treviso, d'obbligo gustare l'oca arrosto con il sedano in insalata; ad Asiago, il capriolo con la salsa all'uvetta. Ma ovunque si trovano pollastre e "paete" (tacchini) cucinate con vari intingoli come quello, tipico della stagione fredda, a base di melograni, che accompagna tradizionalmente il tacchino arrosto.
Oltre a quelli derivati dagli animali da cortile anche la caccia costituiva e con qualche limitazione costituisce ancora un piatto ricco e piuttosto diffuso. Caccia grossa, dalla lepre al cervo (ma in Italia ora questo animale è protetto e la sua carne si importa), al cinghiale. Cucinata al forno, allo spiedo o in salmì a seconda dei piatti e dell'età dell'animale. Piatti gustosissimi ai quali non può mancare il contorno di polenta.
L'allevamento di bovini è molto diffuso in tutta questa zona e la lavorazione del latte vaccino produce formaggi di grande pregio come l'asiago e il monte veronese, entrambi protetti dalla DOP ed entrambi lavorati con due tecniche diverse, la parziale scrematura o l'impiego del latte intero. Ne derivano poi produzioni importanti ma ancora in attesa di riconoscimento d'origine e veri e propri sottoprodotti d'origine puramente artigianale e di grande interesse come la ricotta e lo "schiz". Quella dello "schiz" è una tradizione tipicamente locale che risale all'epoca in cui, nell'immediato dopoguerra, i contadini portavano il latte delle poche mucche di famiglia al caseificio per fare il formaggio. Quando la cagliata veniva chiusa nelle fascere e pressata, la pasta di formaggio in eccedenza sbordava. Veniva a questo punto rifilata, raccolta meticolosamente e portata a casa insieme alle forme. Queste sarebbero finite in cantina per la stagionatura; la sbordatura, cioè lo "schiz", veniva tagliata a fette e cotta in padella. Era la povera, ma nutrientissima, cena dei malgari. Ancora oggi, il procedimento per ottenere lo "schiz" non è cambiato molto da allora.
Storico è il formaggio Morlacco, un formaggio di malga ormai quasi introvabile. Appartiene a una tradizione antica ed è fatto con metodi che oggi sono considerati al di fuori di ogni regolamento. È possibile trovare ancora qualche casaro che lo produce ed è allora un assaggio di grande livello. È fatto con latte crudo, scremato, non pastorizzato, da una cottura sola. La cagliata viene messa in canestri di vimini a sgocciolare il siero. La salatura avviene a secco, La stagionatura un tempo avveniva o con la forma rivestita di creta o, addirittura, messa sotto lo strame di paglia delle stalle. Il morlacco stagionato non esiste quasi più. C'è al suo posto quello fresco, disponibile soltanto d'estate, quando le mucche sono all'alpeggio. La crosta è giallo paglierino, la pasta è tenera, bianco avorio, con minime occhiature e un gusto salato, leggermente acidulo, molto interessante. Ha un esclusivo consumo da tavola.
Ricordiamo inoltre il formaggio Piave ottenuto da due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento. È prodotto nella vallata del Piave tra Belluno e Feltre, ha notevoli somiglianze con il più noto montasio, del quale ripete in pratica la lavorazione. La pasta è compatta, docile al taglio, senza occhiature, di colore giallo paglierino. La salagione avviene in salamoia. È pronto dopo i primi due mesi di stagionatura, ed è fresco; a sei mesi diventa mezzano, oltre i dieci è stravecchio. Con il tempo indurisce e diventa anche un ottimo formaggio da grattugia, mantenendo tuttavia con l'età le caratteristiche di sapore sostanzialmente dolce e delicato del nascere. La forma è cilindrica, alta otto centimetri e con trentadue centimetri di diametro, del peso di circa sei chilogrammi. Fresco e mezzano sono ottimi formaggi da tavola, stravecchio si sposa a preparazioni con polenta al forno o grattugiato sui primi piatti regionali.
Altra caratteristica della zona è quella degli insaccati di maiale ma anche di altri animali. In montagna, nel Cadore e nell'area di Asiago, infatti, accanto alla lavorazione delle carni di maiale s'incontrano insaccati di capriolo, camoscio e addirittura capra. Nelle zone rurali di pianura, dove il clima umido rende più difficile la maturazione, c'è l'abitudine ad affumicare determinati prodotti per poterne garantire una conservazione più sicura.
Sulle pendici del Pasubio si allevano maiali quasi allo stato brado, la cui alimentazione è prevalentemente a base di castagne e patate. La loro carne acquista quindi un sapore particolare e inconfondibile. L'impasto viene macinato a grana piuttosto grossa e amalgamato con sale, pepe, aglio lasciato in infusione nel vino rosso. Quando è pronta, la soppressa viene appesa in cantina a stagionare e vi rimane circa un anno. L'ambiente dev'essere fresco e asciutto, per evitare che si formi la muffa verde che arrecherebbe danno all'invecchiamento. Dopo una corretta maturazione, la soppressa deve presentarsi ricoperta da una sottile muffa bianca. Protagonista di tutti gli antipasti d'affettati, la soppressa viene anche proposta tagliata a fette un po' più spesse come pietanza in compagnia di crostoni di polenta arrostiti sulla griglia.
Fra i dolci tipici ricordiamo i «bigarani», biscotti a forma di ciambella schiacciata, fatti con pasta da pane già pronta alla quale vengono aggiunti in un secondo impasto burro e zucchero. Disposti su una placca da forno imburrata, subiscono una prima cottura, riposano due giorni e quindi ritornano in forno per la biscottatura. Si conservano a lungo. Si trovano nelle pasticcerie della zona di Bassano del Grappa e dintorni. Tradizione locale li vuole omaggio di buon augurio alle partorienti.
Si trovano però molti altri dolci comuni a tutte le tre Venezie: dolci di frutta (soprattutto mele), ma anche dolci più ricchi di derivazione austriaca, spesso dolcificati con il miele molto pregiato di cui la zona è ricca. Ricordiamo quello balsamico di Asiago. Prodotto caratteristico di Asiago, dove è stato messo a punto dall'apicoltore Guoli. Si tratta di miele di montagna nel quale sono state messe a macerare gemme di mugo raccolto in alta montagna. Il miele così ottenuto viene confezionato in barattoli da mezzo chilo che conservano le gemme le quali, cedendo al prodotto la loro leggera e raffinata resina, conferiscono, oltre a un gusto particolarmente elegante, anche indiscusse proprietà benefiche.
Ma dove il Veneto si distingue con caratteristiche proprie è nella produzione di liquori: la grappa sia di vinaccia di monovitigni sia di frutta è certamente il più diffuso e conosciuto, ma non vanno trascurati i liquori di montagna, prodotti soprattutto nell'Altopiano di Asiago. Si tratta della china-coca, un prodotto a base di china ed erbe aromatiche, del kumetto, ottenuto con l'impiego del kummel, del ginepral da bacche di ginepro e dell'amaro cimbro, che riunisce una serie di erbe officinali spontanee che sorgono sull'Altopiano. Tutti i prodotti sono riuniti sotto l'etichetta "i liquori dell'Altopiano".

Treviso e la Marca Trevigiana

La denominazione di marca trevigiana non ebbe mai valore politico o amministrativo; appare invece - più volte nel Medio Evo e soprattutto alla fine del XIV secolo - a indicare il dominio veneziano di terraferma. La città di Treviso dal 1339 fu quasi ininterrottamente sotto il dominio di Venezia fino alla caduta della Repubblica nel 1797. Passò poi all'Austria e fu liberata dalle truppe italiane nel 1866.
Treviso, capoluogo di provincia, sorge nella pianura veneta alla confluenza del Sile col Botteniga a trenta chilometri da Venezia. Il suo territorio è limitato dai fiumi Sile, Zero e Musone a ovest, dalla Livenza a est, è attraversato dal Piave, è distribuito fra i colli di Asolo, del Montello, di Valdobbiadene, gli speroni del Grappa e delle Prealpi Bellunesi e la sottostante e digradante pianura, ricca di risorgive e fertili campagne. Terra fertile dedita all'agricoltura e all'allevamento del bestiame, ha partecipato dello splendore di Venezia che ha lasciato traccia nella sua cultura, tanto da essere definita Marca Gioiosa per il carattere ludico e godereccio dei suoi abitanti che ancora oggi la caratterizza.
In questa terra esiste una filosofia del cibo, una passione gastronomica che induce studiosi e intellettuali a discutere di ricette che si vanno creando o riscoprendo da antichi testi, che vengono riproposte attraverso varie rielaborazioni. Una passione gastronomica di cui Treviso e la sua marca sono state investite per cui sono divenute - per riconoscimento di molti addetti ai lavori - la città e la provincia gastronomicamente al primo posto in Italia. Una cucina ben radicata nella tradizione ma anche vitale nella continua ricerca di nuove ricette, una cucina che ben si accorda con il carattere gioioso dei trevigiani che ha guadagnato a questa terra l'epiteto di "marca gioiosa".
Un piatto che nella cucina trevigiana occupa un posto di tutto rispetto è il bollito. Quello "classico", proposto dalle "Beccherie", si compone di molte varietà di carni: scapino di manzo, gallina, lingua, testina, cotechino o bondiola, talvolta lingua salmistrata. Cuociono insieme il manzo e il pollo, ovviamente in tempi diversi, anche se certe pollanche dalla carne soda richiedono pure esse una cottura prolungata. Manzo e pollo forniscono un brodo saporitissimo, che sarà aromatizzato con una cipolla con infilzati a stella sei chiodi di garofano, con due coste di sedano con foglia, o con un sedano rapa piccolo, con due belle carote, con due foglie d'alloro. C'è chi aggiunge due spicchi d'aglio. Ci vogliono fra tutto quattro ore di cottura circa perché le carni raggiungano la dovuta tenerezza. Lingua e testina si cuociono insieme, a parte. La lingua salmistrata va bollita prima per un'ora, cambiando poi l'acqua per la cottura definitiva. Anche salmistrata la lingua può essere cotta con la testina alla quale cederà un po' del proprio profumo. Cotechino e bondiola vanno cotti a parte. Si accompagna il bollito con una scodella di legno piena di sale grosso, da cospargere sulle carni bollenti ognuno sul proprio piatto. Si serve insieme con un vaso di vetro con gli "acetini" (sottaceti) e un altro con cipolline, e un altro ancora con peperoni, sempre sott'aceto.
Una variante povera ma gustosa del ricco e costoso bollito è la «ossada»: ossa di vitello e di manzo, ricche di parte gelatinosa delle cartilagini; talvolta vi si aggiungevano pezzi di coda e zampetti di vitello. Si serviva il tutto bollente in un gran piatto, accompagnando con la ciotola del sale grosso, e con una radice di cren da grattugiare direttamente sul proprio piatto.
Quando la stagione diventa fredda e la rugiada diventa brina al mattino, nel Trevigiano si usa consolarsi il cuore, attraverso lo stomaco, con una zuppa corroborante, che quasi sempre è di trippe. Trippa del consolo e del ristoro offerta, al mattino, nei giorni felici degli sponsali, agli amici che vanno a prelevare lo sposo o la sposa, ed è come l'inizio di un rituale gastronomico che dura poi per una giornata intera. Trippe mattinale nelle osterie della città segnalate da un apposito cartello, appunto quell'"oggi trippe" che, conclusi gli affari, la gente della campagna, con la "timonella" o il "birocin", trainati dal cavallino fidato, e i sensali di città, coi loro "tabari" o le loro "ponçelete" (giacconi pesanti col collo di pelliccia, agnello o per lo più coniglio) sorbivano con gran soddisfazione, quasi a premio dell'affare compiuto. Seguivano il quartino di vino vecchio o nuovo, che poteva diventare litro o più con relativa euforia e vocazione al pisolo, ma erano sino a mezzo secolo fa tempi tranquilli, con poco traffico per le strade, e il cavallino poteva portare anche a casa un padrone addormentato, nitrendo per risvegliarlo, solo quando fosse giunto alla porta della propria stalla, esprimendo desiderio di "carote" di "avena" o anche solamente di fieno e acqua.
La trippa con la «pasta e fasioj» potrebbe essere il simbolo dell'alimentazione veneta e in particolar modo trevigiana, perché ci sembra che siano proprio nella Marca Gioiosa le osterie depositarie della più antica e legittima ricetta della «sopa de trippe» che di regola deve essere "in bianco". Trippa che aveva una sua notorietà sin dai tempi del Burchiellati.
Oltre alla minestra nel Trevigiano la trippa ancora oggi viene cucinata anche al sugo, tagliata a listarelle sottili insaporite con un battuto di lardo, olio, cipolla, aglio, molta carota, sedano, prezzemolo, basilico, rosmarino e salvia. Si irrora poi di vino bianco, si copre di salsa di pomodoro diluita nell'acqua o nel brodo; si spolvera di noce moscata facendola bollire lentamente finché la trippa sia tenera e il sugo sia ristretto. Si serve con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.
Anche la pasta e fagioli è un vero classico della gastronomia veneta e di Treviso in particolare; una minestra che richiede una lunga cottura e molti ingredienti aromatizzanti. Alla base vi è un soffritto di cipolla, carote, sedano, rosmarino, alloro; per renderla più densa qualche fetta di patata, viene poi arricchita da orecchie, piedino, codino del maiale. Alla fine la zuppa è pronta ad accogliere le tradizionali «tirache», denominazione dialettale delle bretelle che in gergo culinario-popolaresco definiscono una qualità di tagliatelle di semola di grano, piuttosto consistenti, impastate senza uovo che però possono essere sostituite sia dagli spaghetti sia dalle tagliatelle all'uovo, sia infine dal riso.
I prodotti derivanti dal maiale sono molto diffusi in tutto questo territorio. Infatti nella Marca Trevigiana il maiale ha avuto sempre un ruolo assolutamente primario nell'alimentazione, specialmente delle campagne. Sino a non molto tempo fa era la sola carne, o quasi, di cui si nutrissero i contadini, per i quali il quotidiano bollito dei nobili e dei borghesi della città, era la sola vivanda festiva o "da nòze". Del maiale si utilizzava tutto. Dopo l'animata festosità della giornata dell'uccisione, la grande cucina accoglieva per qualche giorno i vari insaccati perché si asciugassero al calore e al fumo del focolare. C'erano festoni di "luganeghe" da "rosto" e da brodo e molti bastoni erano appesi parallelamente alle travi, e da questi pendevano, gocciolanti di umori, i musetti, i cotechini, le bondiole, i salami, le soppresse, gli ossocolli e la vescica piena di strutto. Con il sangue del maiale si preparavano i «baldoni», o budini, o torte, o «el sangueto» da cuocere a pezzetti come il fegato alla veneziana. Con la parte del collo del maiale che, appeso a testa in giù, riceveva il sangue così che la carne si inscuriva, si preparavano le «martondele» che sono delle polpette aromatizzate e passate nella farina da polenta; si guarniscono di una foglia di salvia e si avvolgono in un quadrato di reticella di maiale e si cuociono nella graticola o in padella.
Tipica è la «bondiola» di Treviso che ha le caratteristiche del cotechino o musetto, un impasto di carne di maiale grassa e magra, comprese le cotenne macinate finemente e parti della testa, lavorato con un insieme di spezie e insaccato nel budello naturale. Se ne produce un tipo con il lengual, cioè con al centro un pezzo intero di lingua di maiale salmistrata. La bondiola va bollita lentamente e servita come pietanza con contorno di verdure cotte o purea di patate. Da ricordare inoltre la «luganega»; la famiglia di questo particolare insaccato è numerosa. Esiste una «luganega da risi», fatta apposta per essere usata con il risotto, un impasto di pancetta di maiale pestata e profumata con la tipica dosa trevisana, un insieme di pepe, cannella nelle due varietà "regina" e "Goa", pepe garofanato, noce moscata, macis e coriandolo. Esistono luganeghe con aggiunte di altre parti dell'animale nell'impasto e anche con fegatini e ventrigli di pollo: sono le «salsicce de rosto», da cucinare grigliate. La luganega da risi viene usata nella preparazione del risotto, che nel Veneto non è mai compatto, ma quasi una minestra molto asciutta. Nella cottura i rocchi di luganega devono disfarsi e insaporire il riso. Qualche cuoco a metà cottura aggiunge un pezzo di luganega cruda che non ha il tempo di sciogliersi e viene quindi servita intera al centro del piatto.
Ma dove la cucina veneta splende insuperabilmente è nelle ricette che utilizzano gli animali da cortile o volailles: polli, anatre, piccioni, oche, tacchini, faraone. Molte le specialità: a Treviso è d'obbligo gustare «l'oca arrosto con il sedano in insalata»; ad Asiago «il capriolo con la salsa all'uvetta». Ma ovunque si trovano pollastre e "paete" (tacchini) cucinate con vari intingoli come quello, tipico della stagione fredda, a base di melograni, che accompagnano tradizionalmente il tacchino arrosto.
Fra le varie proposte gastronomiche offerte dagli svariati animali da cortile (dall'anatra all'oca, al tacchino, alla faraona ecc.) ricordiamo la ricetta che ci fornisce Giuseppe Maffioli della «terrina di faraona» nel suo libro La cucina trevigiana. «Un polpettone nostrano può sempre diventare "terrina" alla francese, assumendo un aspetto migliore, oppure anche diventare pasticcio in crosta ricoperto da una scatola di pastafrolla, la stessa suggerita per il "pastizzo de macaroni". Si cuoce una faraona come quella per il salmì, ma al vino bianco con i relativi fegatini di faraona e di pollo o vitello o maiale. Si mette da parte la polpa del petto, si disossa e si passa il tutto per due volte al macinacarne, si rimette la carcassa al fuoco con il sugo di cottura della faraona ed un pezzo di testina di vitello o di prosciutto cotto (o arrosto di maiale) che insieme equivalgano il peso della faraona cotta. Si cuoce sino a tenerezza della terrina. Si aggiunge mollica di pane raffermo per inzuppare l'eventuale salsa. Si passa anche questo per due volte al tritacarne. Si impastano insieme i due composti legando con due uova, un cucchiaio di maizena ed un sorso di cognac o di Calvados e cento grammi di formaggio tipo Emmenthal o parmigiano grattugiato. Si aggiunge il formaggio solo se si consumerà la terrina o il pasticcio in crosta entro una settimana, perché altrimenti dopo tale tempo danno al composto un gusto non gradevole. La pancetta del rivestimento ed il burro di cottura dovrebbero bastare; eventualmente si macina col prosciutto cotto un po' di grasso di prosciutto crudo. Si fodera di fettine di lardo sbollentato una terrina con coperchio, si dispone uno strato della farcia di cui sopra, uno strato di fettine di petto, altro strato di farcia, altro di petto, altro di farcia. Si copre la terrina con altre fettine di lardo sbollentato e si passa al forno a bagnomaria coprendo con carta stagnola. Il tempo del forno varierà a seconda della misura della terrina. Dopo un'ora si spegne e si lascia freddare la terrina nel forno stesso. Si serve come antipasto, fredda a fettine spesse un centimetro. Accompagnamento ideale i porcini sott'olio, oppure i cetriolini in salamoia dolci».
Simili alle ricette degli animali da cortile sono quelle della caccia dominata dalla lepre che offre un piatto sontuoso con il «civet di lepre» di cui il Maffioli consiglia la seguente ricetta. «Si taglia la lepre a pezzi e quanti saranno questi pezzi dipende ovviamente dalla grandezza della lepre. Si pongono in una terrina grande con pepe, sale, alloro e timo secchi e polverizzati, si aggiunge una cipolla affettata finemente o anche due e si irrora con cinque cucchiai d'olio e due di grappa o altro distillato (preferibile il gin). Si mescola e si lascia riposare al fresco per tre ore. Si taglia a listarelle centocinquanta grammi di pancetta e si fa risolare in olio e burro; come sia rosolata si aggiungono due cipolle tagliate a fette piuttosto spesse. Come siano bionde si aggiungono due cucchiai di farina oppure (meglio) uno di maizena e si mescola. Si aggiungono i pezzi di lepre e si mescolano bene, coprendoli con vino rosso. Si sala, si pepa e si aggiungono entro una garza tutte le erbe aromatiche possibili con un paio di spicchi d'aglio pestati con un pugno. Cotta che sia la lepre, se ne tolgono i pezzi e si conservano in luogo tiepido. Si cuociono nel fondo di cottura, abbondante, delle cipolline e dei piccoli porcini o degli champignons, saltati al burro, si dispongono in una bella pirofila i pezzi di lepre, le cipolline e i funghetti e si copre con la salsa abbondantissima. Volendo, si sostituiscono le cipolline o i funghetti con caldarroste private della buccia e ammorbidite nel sugo».
Fra i pesci la trota è il più raffinato e viene proposta nelle più svariate preparazioni e anche affumicata. La Marca Trevigiana con i suoi monti ed i fiumi che ne scendono è particolarmente adatta alla vita delle trote ed è in questa provincia che si raccolgono le produzioni più consistenti. Le acque, con la Valle del Piave, con i torrentelli e i fiumi che vi affluiscono, con il Livenza, con il Sile, che dalle valli sorgive di Santa Cristina si snoda limpido nella pianura, incontaminato almeno nella prima parte, con i laghetti di montagna, di un intensissimo azzurro, tutte acque che toccano un paesaggio in buona parte ancora protetto e difeso, sono l'habitat perfetto per un selezionato tipo di trote altamente produttivo sia per la quantità che per la qualità.
Non mancano però le anguille, i gamberi d'acqua dolce, il luccio, lo storione, il pesce gatto ecc. ecc. anche se i pesci nella tradizionale cucina regionale sono considerati non tanto leccornie quanto "mangiare di magro".
E infine la rana che fu cibo dei poveri apprezzato anche dai ricchi. Scrive il Maffioli «È ancora frequente in certe notti il girare dei cacciatori di rane che vanno in giro con un lampioncino per abbagliarle e le rane che cessano il loro canto notturno si lasciano cogliere dalla reticella o si lasciano infilzare dal "schiral". Le loro piacevoli ciarle notturne, il loro gracidare, svaniscono e le notti sono più tristi, lasciando il ruolo di protagonisti ai grilli col loro canto e alla danza d'amore delle lucciole. Le rane vivono sia nelle acque correnti che in quelle stagnanti; se ne stanno di giorno a bagno e la notte salgono sulle prode dei fossi fra le erbette, cibandosi di insetti e di animaletti più piccoli di loro, ivi comprendendo i loro girini e le ranocchiette più giovani. L'epoca della riproduzione va da aprile a maggio e i vari passaggi dall'uovo al girino e alla rana nella sua forma definitiva, durano quattro mesi. Ci sono rane in tutto il mondo e se ne calcolano circa duecento specie, molto simili fra loro. In Italia ne vivono sei specie: la "Rana Esculenta", la "Rana Temporaria", prealpina e alpina, la "Rana Arvalis", frequente nella Venezia Giulia e nell'Istria, la "Rana Latastei" e la "Rana Agilis" in tutta l'Italia, ma specialmente in quella settentrionale, mentre la "Rana Graeca" è più comune nell'Appennino centrale, La "Rana Viridis" o "Rana Esculenta" con la "Rana Agilis" sono forse le più diffuse e le più ricercate, anche perché, a fini gastronomici, si cercano le rane verdognole, picchiettate di puntini neri, con sfumature più chiare sul ventre. Il verde può diventare olivastro, oppure anche grigio bruno e i puntolini essere invece delle striature. Adulta una rana può misurare dai sei agli otto centimetri, talvolta si scoprono anche nel Veneto delle rane gigantesche, lunghe venti centimetri, provenienti dal Nord America, e sono dette "Rane Toro"; come sian giunte sin da noi è fatto misterioso, comunque a chi capitasse di trovarne una, tenga presente che queste "ranone" pare siano commestibili ed abbiano un delicato sapore come di coda di rospo e di pollo, e come la coda di rospo e il pollo possano essere cucinate. Nel Medioevo le rane ebbero cattiva stampa, considerate intere, o con parte delle loro interiora, ingredienti per pozioni magiche e largamente usate dalle streghe. In tempi più illuminati le rane divennero cibo comune e anzi erano consigliate alle donne che nutrendosi di esse pare ne ottenessero un candido e trasparente incarnato. In tempi di astinenze e di digiuni le rane avevano un loro ruolo importante, trasformate in zuppe, in "potacetti", "guassetto", in risotti, in fritture croccanti. Le rane entrano anche in certe preparazioni di magro "alla certosina", talvolta accoppiate con polpa di gamberi di fiume, o con "saletti" d'acque dolci o salmastre. Curiosamente certe ricette nostrane corrispondono a certe ricette classiche della cucina francese, accade così ad esempio che le rane "alla provenzale" corrispondano forse alla più diffusa delle ricette venete. La gente umile, di fronte alle rane, ha scoperto spontaneamente, sotto le latitudini e le longitudini più diverse, gli stessi ingredienti ai quali accompagnare aglio, cipolla, prezzemolo, erbe aromatiche, funghi, farina, pangrattato, vino, olio, burro e uova, trattandole secondo ricette delicate, riservate in genere sia al pesce che al pollo. Vedi ad esempio l'uso di ammannirle in fricassea».
Cibo di magro erano anche le lumache sul cui uso il Maffioli ci offre una pagina sapiente. «Se condita a "puro olio" la lumaca era piatto di magro tradizionale per la vigilia di Natale e di ogni altra "vigilia" in genere e serviva non solo come cibo, ma (la chiocciola) come piccolo lumino che riempito d'olio e dotato di stoppino forniva una fiammella per luminarie composite, come si usava sino a non molto tempo fa per la sagra di Santa Augusta in quel di Serravalle, quella più a nord delle due cittadine che ora compongono Vittorio Veneto. Con i gusci delle lumache si componevano tremolanti scritte luminose di bellissimo effetto, inneggiando ai festeggiati o ai vari Patroni. Ne deriva che le lumache nostrane vengono in genere servite senza il loro guscio e in quantità straordinariamente abbondanti. Le lumache da noi prendono nomi diversi, "schiosi" (s-ciosi), "lymeghe", "bogoni" e "bovoloni" di terra, mentre "caragoi" e "garusoli" sono i parenti di mare. La più semplice salsa destinata a tutti è a base di prezzemolo, aglio, olio, sale e pepe sia per i gasteropodi terrestri serviti senza guscio che per quelli di mare con guscio. Per insaporire le lumache si soleva aggiungere anche un battuto di acciuga che le rendeva più appetitose, oppure un po' di vino bianco, e rapatura di limone. Allo stesso modo si cuocevano anche il polmone di vitello o di agnello con tutti gli annessi e connessi, detti "piscaia". Addirittura si potevano farcire con pezzetti di polmone o di "dureo" di pollo (i ventrigli) a forma di lumaca i vari gusci e si avevano così le "lumeghe scampae" che con appropriate cotture somigliavano molto a quelle veraci. Per rendere più abbondante, più saporito e più colorato il sugo, nel quale intingere la immancabile polenta, si aggiungevano salsa di pomodoro e trito di aglio e persino di cipolla. Le lumache all'aglio, prezzemolo ed olio potevano essere arricchite da uova battute e quindi strapazzate, servite morbidissime. Oltre al prezzemolo le lumache possono essere insaporite con altre erbine aromatiche e in quantitativi massicci, trasformate in una verde e profumata purea avvolgente. Purea che, in proporzione doppia almeno di quella delle lumache stesse, può essere formata anche da spinaci o da spinaci mescolati a bietole, arricchiti da gherigli di noce (o da pinoli) tritati finemente. Pepe bianco, nero o rosso possono dare la richiesta piccantezza, e in genere gli osti abbondavano con il piccante perché le lumache trattate così inducevano al bere. Per le preparazioni non di magro si condivano le lumache con dadolini o trito di pancetta magra, o addirittura con pezzetti di salsiccia, le erbe aromatiche e le aggiunte erano sempre le stesse, solo che si richiedeva l'irroramento quasi d'obbligo di vino bianco e anche rosso, o di una goccia di aceto. In tal caso in alcune zone si aggiunge anche un trito di semi di finocchio ed un pizzico di "dosa" o di sola noce moscata, specie sulle preparazioni con spinaci».
Carni e pesci non escludono un'abbondante messe di erbine e ortaggi: dalle primule (ottima la frittata), al crescione, agli asparagi, al radicchio trevisano. E non mancano i funghi che vengono cucinati nelle più svariate qualità e modalità.
Anche la frutta viene preparata in vario modo, fragole, ciliegie, mele e pesche soprattutto che diventano un vero dessert quando vengono sapientemente cotte con cannella, chiodi di garofano e vino dolce bianco, che servono per diverse conserve (tradizionale la mostarda dal sapore dolce-forte per l'unione delle mele e della senape), marmellate e sciroppi, nonché per svariate crostate. Ricordiamo anche le noci di cui Maffioli scrive «Il noce era un albero assai frequente nel paesaggio veneto, in un certo senso era il più nobile e rispettato, lo si riteneva in qualche modo albero magico, per via dei gherigli delle noci che, specie se fresche, evocavano le involuzioni di un cervello umano. C'era chi riteneva rischioso e infausto il sostare all'ombra di un noce fronzuto e ancor peggio l'addormentarsi sotto quest'ombra, specie degenerata dal chiaro di luna. Le streghe si sarebbero incontrate col diavolo sotto grandi alberi di noci ma isolati nel cuore di boschi lontani, non certo in quelli delle aie, e talvolta sede anche di pollai aerei, raggiungibili da scalette a pioli. Alberi che all'alba diventavano canori per il canto del gallo. Rispettabile il noce per tutto quanto fornisce, la noce in primo luogo, che con il suo olio era un apporto calorifico notevolissimo, assumendo nel nord il ruolo che nel sud aveva l'olivo. Ed ecco allora i detti popolareschi che la noce apprezzavano "Pan e nose disnar de spose" e "Santa Crose (14 settembre) pan e nose", come a dire che l'autunno con le sue frescure poteva essere consolato da un cibo nutriente. Il legno di noce era prestigioso per preparare "talami" e credenzoni di cucina, dalle belle venature, la radica di noce serviva ad impiallicciare mobili in legno meno nobile. Ma il noce massiccio serviva anche per costruire tavoli robustissimi specie quelli di foggia "fratina". L'olio era molto apprezzato come condimento specialmente a crudo, per un suo gradevole sapore, ma era delicato e facilmente irrancidiva. Veniva usato anche in medicina come emolliente e cicatrizzante e per la sua proprietà di essiccare presto lo si usava anche in pittura; le ricette dei colori della grande pittura veneta del '500, e di prima, propongono spesso, fra gli ingredienti, l'olio di noce. Le noci fresche, raccolte, o meglio bocchiate (fatte cadere con una pertica) la notte di San Giovanni, quando non sono ancora mature, servivano e servono ancora per preparare quel "ratafià de nose" che in quel de fasiolo o in altri luoghi dell'Emilia Romagna, vien chiamato nocino. L'edizione veneta è particolarmente speziata, con cannella e garofano fatti macerare per un mese intero alle noci fresche con il loro mallo verde, spartite in quattro spicchi, e immerse in alcol o in grappa ad altissima gradazione. Dopo un mese si filtra il tutto e si pesa l'alcol così aromatizzato aggiungendo poi un eguale peso di zucchero (o di miele) ed altrettanta acqua distillata. Si lascia riposare per un altro mese, poi si filtra il tutto, e ha reputazione di ottimo digestivo. L'olio di noce è ormai scomparso. Se ne può trovare forse in farmacia, ma le noci secche sono facilmente reperibili, e se ne può fare un uso sia tradizionale che di fantasia».
E le castagne che per tanto tempo sono state fondamentale sostentamento delle genti di montagna. «Ci fu un tempo - scrive sempre il Maffioli - e neppure lontanissimo, in cui le castagne erano il pane della gente di mezza montagna. L'autunno era la loro stagione, e si andava sulle colline a "batterle" con le pertiche, e armati di guantoni le si toglieva dai ricci e via via le si poneva in un sacco, oppure si raccoglievano coi ricci ancora chiusi che, portati a casa, tolti dalle castagne e ben asciugati servivano anche a "mantegner le bronze sul fogolaro" (a mantenere la brace nel focolaio) emanando un gradevole profumo amarognolo. I ricci con le castagne venivano raccolti in grandissimi panieri di "strope", quelli stessi che servivano a volte a tener raccolte le covate intorno alla chioccia, e portati a valle coi "bec", delle grandi slitte di legno, a traino umano, più che un trainare era un frenare dati i forti pendii dei viottoli di collina e di mezza montagna. Le castagne erano nel "granaro" una sicura riserva di alimento ed era un cibo festoso specie se lo si accompagnava al vino, magari nuovo, ancora dolce e torbidetto. Tale abbinata "castagne vin novo" era la protagonista di tutte le sagre e le fiere d'autunno, dove apparivano numerosissimi i fornelletti a carbone con le "farzose sbusae" e le castagne tenute in caldo, appena cotte, in un cesto sotto una coperta di lana. Si andava alla Fiera o alla Sagra nella periferia di una città o al centro di un paese: un litro di "vin dolce", ancora con poco grado, adatto anche ai bambini, e un gran "scartozzo" di castagne e poi a casa non si cenava più, si beveva tutt'al più un po' di latte con il caffè di "fondi e de orzo". Si andava quindi a letto per ritrovare nei sogni dell'infanzia e dell'adolescenza la vertigine di certe giostre, della "bissa bova" delle "montagne russe", dei "careghini volanti" e degli ineffabili bellissimi "cavallini", avendo ancora all'orecchio l'eco degli organini e dei carillon. Tempo felice in cui l'orizzonte dei nostri desideri era limitatissimo, e prima di dormire magari si succhiava l'ultimo pezzo di "tiramola" serbato per l'estrema consolazione della giornata. In casa le castagne erano forse più frequentemente bollite e, magari, se l'addetta ai fornelli era paziente, anche prima pelate e poi aromatizzate con semi di finocchio. Passate le castagne restavano le "stracaganasse", le castagne secche da sgranocchiare e anche da cuocere, in molti e gradevoli modi, specie per le carenti dentature dei vecchi. La cottura più frequente era quella nel latte, e a volte anche nel vino. Poi con le castagne secche lessate ed ammorbidite si preparavano anche cremine e manicaretti, in cui assumevano il ruolo di una mandorla dal sapore più popolaresco. Dolci non destinabili a dessert raffinati ma come piatto serale, dopo il consueto e succitato caffelatte "lungo". Le castagne fresche si servivano persino in zuppa, come "crema", e ho vivissima la memoria di una zuppa assaggiata negli anni verdi, e composta di castagne e di funghi».
Per quanto riguarda i dolci, a parte quelli di "importazione" perché entrati nei circuiti dell'industria alimentare, ricordiamo innanzi tutto quelli tradizionali delle sagre, dolci secchi come i «bianchetti», gli «ossi da morto» (così chiamati per la loro particolare forma), i «zaletti», le «lingue di gatto» ecc. ecc. Si passa poi ai più elaborati come la «torta fregolotta» (oramai diffusa in tutta l'Italia settentrionale), le focacce, la «zuppa inglese al caffè», la «bavarese» e i vari sorbetti.


Vicenza e provincia

Vicenza è situata allo sbocco del corridoio alluvionale che si estende fra i Monti Berici e i Lessini e alla confluenza del fiume Retrone con il Bacchiglione; è una città di origine preromana che fin dalle epoche più remote si valse del Bacchiglione per collegarsi con Padova e la laguna di Venezia e delle vie dell'Astico e del Leogra per scambiare i suoi prodotti con la Val d'Adige e la Valsugana. La sua ubicazione geografica le ha concesso di avere attraverso i tempi una crescente importanza economica, ben testimoniata dal notevole sviluppo dei suoi mercati e delle sue fiere, delle sue banche e dei suoi servizi di trasporto.
Dal 1404 al 1797 fu quasi ininterrottamente sotto il dominio di Venezia. Ceduta all'Austria da Napoleone nel 1797 vi rimase (tranne dal 1805 al 1814 quando fece parte del Regno italico) fino al 1866 quando il Veneto entrò a far parte del Regno d'Italia.
Il suo territorio è costituito da terreno di prealpi e di colline con risorse soprattutto agricole.
Nelle tradizioni culinarie vicentine ha notevole importanza la cultura della città di Venezia a cui questa terra è stata legata per secoli per la sua ricchezza e il suo splendore, mentre l'influenza dell'Austria ha lasciato tracce molto limitate, essendo stato il suo dominio rifiutato dal profondo patriottismo della gente di questa zona che ad esso non si adeguò mai.
Tutte le specialità veneziane si ritrovano dunque nella cucina vicentina che vanta usanze piuttosto luculliane. Infatti le gare di cucina, le sfide, gli incontri gastronomici sono molto diffusi ancora oggi in tutto il Veneto, ma soprattutto a Treviso e a Vicenza dove pare sopravvivere nella buona borghesia - che vanta molti associati nell'Accademia della cucina italiana - una stirpe di crapuloni, oggi altrove del tutto scomparsi e che hanno il vanto di conservare le più antiche ricette locali nel pieno rispetto della filologia. Da questo ambiente proviene la ricetta che diamo qui di seguito del baccalà (ma in realtà si tratta di stoccafisso, cioè di merluzzo essiccato e non sotto sale, che i veneti chiamano - o meglio - chiamavano «bertagnin». Si batte un baccalà in un pestello di legno, sino a renderlo morbido in tutta la sua lunghezza, lo si pone a mollo in acqua naturale e dopo uno o due giorni lo si toglie, lo si lascia scolare per bene, lo si libera dalle squame e dalle piume, lo si apre per lungo e lo si netta da vertebre e lische. A parte si prepara un soffritto di olio abbondante (un litro), molta cipolla (quattro-cinque etti) tritata e due spicchi d'aglio. Si rosola bene il tutto in una padella, si aggiunge una battuta di quattro acciughe salate, ben pulite, prezzemolo e si mescola fino all'amalgama, curando di non bruciare. Buona parte del soffritto così ottenuto lo si distribuisce sulle due metà di baccalà, che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, poi sale e pepe quanto basta, e poi si riuniscono. Il pesce infine si taglia a fette della larghezza di cinque-sei centimetri che vengono infarinate ancora con miscela di farina bianca con formaggio grattugiato e stipate verticalmente in un tegame, preferibilmente di terracotta, sul quale si versa il restante soffritto aggiungendo mezzo litro di latte e olio di oliva fino a completa copertura. Si pone al fuoco e si cuoce per quattro-cinque ore. Il fuoco deve essere lento, uguale, continuo, per consentire una ebollizione appena accennata e che deve essere avvertita soltanto attraverso la formazione di qualche bollicina d'aria; di quando in quando si smuove, senza mescolare, per evitare il bruciato. È una finezza molto apprezzata consumare il piatto ventiquattro ore dopo il termine di cottura, in questo caso va reintiepidito a fuoco molto lento. Il piatto va servito senza contorni, soltanto con polenta di farina gialla appena versata o anche un po' abbrustolita sulla graticola, in ogni caso non fritta.
Ma di ricette di baccalà alla vicentina ce ne sono tante che provengono da vari ambienti. Una, ad esempio, - tramandata in un convento di frati - richiede l'uso di uvetta e pinoli ed è squisita; un'altra - di origine contadina - vuole la cottura in forno con patate e sedani. Ciò che accomuna le varie preparazioni è la cottura lunga e lenta, l'uso del latte e l'accompagnamento della polenta fresca o riscaldata sulla griglia.
La polenta è infatti anche in questa terra l'alimento base tradizionale. Le più classiche preparazioni la vedono con gli «osei» e il baccalà, ma possiamo ancora dire che la polenta è presente ovunque come contorno di piatti svariatissimi.
Fra i piatti di carne ricordiamo il «porcello di latte alla vicentina», un maialino farcito e cotto in forno, di grande delicatezza per l'amalgama che dà alla sua imbottitura la mollica di pane inzuppata nel latte. Superbo è anche il «capretto alle erbe» (il capretto nel Veneto sostituisce l'agnello tanto consumato nell'Italia centrale e meridionale), steccato e cotto in forno molto lentamente e accompagnato dalla immancabile polenta.
Anche in terra vicentina esuberante è la sfilata dei salumi: prosciutti, salami, «bòndole» (insaccati a base di carne di suino e di manzo con lingua salmistrata, pepe, spezie e vino), ossocolli (corrispondenti alla coppa emiliana e lombarda), «museti», cioè cotechini, «luganeghe», cioè salsicce, sanguinacci (che qui si chiamano «baldon»), salami d'asino fortemente agliati. Tra i formaggi, il più celebre è l'Asiago, che prende il nome dall'altopiano dove principalmente si produce; a pasta dura e semidura, da grattugia e da tavola, già al tempo della Serenissima veniva esportato nel Mediterraneo.
Nell'arte dolciaria in tutto il Veneto si ritrovano stratificate esperienze popolari e aristocratiche, di tradizione locale o provenienti dalle diverse influenze che la lunga storia della Serenissima, con i suoi traffici mercantili verso l'Oriente, ha messo a disposizione del popolo. Risulta considerevole l'utilizzo di aromi esotici, come cannella e noce moscata, e di canditi, che i veneziani hanno importato dalla città di Candia sull'isola di Creta; altrettanto importante si rivela la presenza negli impasti di farina di mais, che in alcuni casi sostituisce o si accompagna a quella bianca. Il consumo di dolci è molto diffuso in tutte le classi sociali e in tutto l'anno, ma si tratta di dolci semplici come nel caso del «bussolà alla vicentina». Un proverbio vicentino afferma che "chi ga santoli ga bussolai", per dire che se si hanno padrini, "santi in paradiso", cioè protezioni altolocate, si può vivere tranquilli. I «bussolai» sono ciambelle tipiche di Vicenza e di tutta la plaga fino a Bassano e Treviso. L'impasto è ricco di uova e insaporito da marsala, talvolta sostituito da grappa o anice. La superficie è cosparsa di zucchero. Vengono consumate con vino dolce a fine pasto, ma anche nelle merende intinte nella cioccolata in tazza o altra bevanda calda.
Non mancano i sorbetti che hanno ancora - nei grandi pranzi - la funzione di dividere il piatto di mezzo di pesce da quello di carne e di allungare i tempi della tavola; i tempi lunghi infatti sono indispensabili per consentire allo stomaco di accogliere molte e varie portate e sono sempre rispettati negli incontri gastronomici ricorrenti in tutto l'anno della ricca borghesia locale che nulla tralascia per riuscire a gustare molte e saporite pietanze "storiche".

fonte: www.emmeti.it